Sójová múka Ako môže obohatiť vašu stravu
Zatiaľ čo špaldovú a ražnú múku už dávno používajú okrem pšeničnej múky aj mnohí hobby pekári, existujú aj iné druhy múky, ktoré si (zatiaľ) našli cestu do niekoľkých kuchýň. Jedným z nich je sójová múka. Ste zvedaví, čo sa s tým dá robiť a prečo nevyužiť len známu, „normálnu“ múku? Sójová múka nie je náhradou kukuričnej múky, má svoju vlastnú Oblasti použitia.
Čo je to sójová múka a ako môže obohatiť (rastlinnú) kuchyňu?
Vedeli ste už ...
že takmer na výrobu 1 kg mäsa 12 kg Môže sa použiť sójová múka (Reijnders a Soret, 2003)?
Výroba
Ako už názov napovedá, základom pre sójovú múku je sója. Ako je znázornené na obrázku 1, strukoviny sa najskôr očistia a potom olúpu a nasekajú. Sójové otruby sa vytvárajú ako vedľajší produkt, ktorý sa tiež môže opätovne použiť. Nakoniec dôjde k extrakcii oleja a sójová múka, alebo podľa stupňa mletia sójová múčka, zostane. Ale nielen pri brúsení, ale aj pri Obsah tuku sa líšia od sójových múk, pretože existujú tak plnotučné, ako aj odtučnené sójové múky (Rimbach et al., 2015).
Pretože sójová múka pôvodne obsahuje inhibítory tráviacich enzýmov (napr. Trypsín a chymotrypsín) (asi 20 g/kg), ktoré znižujú stráviteľnosť a využitie bielkovín, múka sa stále zohrieva a frakcionuje. Toto urobí Inhibítory inaktivovaná, čo zvyšuje kvalitu bielkovín a do značnej miery zachováva ďalšie živiny (Rimbach et al., 2015).
Nutričné hodnoty
Rovnako ako východiskový produkt, sója, je sójová múka veľmi bohatá na bielkoviny a má dobrú Profil aminokyselín. Výživové hodnoty múky sa líšia v závislosti od obsahu tuku. Tabuľka 1 ukazuje priemerný obsah odtučnenej a plnotučnej sójovej múky podľa federálneho potravinového kódexu.
Stôl 1: Priemerný obsah živín 100 g odtučnenej a plnotučnej sójovej múky (BLS)
| odmastený | Plný tuk | |
| energie | 279 kcal | 396 kcal |
| bielkoviny | 47 g | 40.8 |
| tučný | 12,2 g | 20,6 g |
| sacharidy | 7,5 g | 3,1 g |
| Vlákno | 42,5 g | 18,5 g |
| Vitamín B2 | 250 ug | 280 ug |
| Kyselina listová | 303 ug | 190 ug |
| Vápnik | 241 mg | 195 mg |
| železo | 9 240 ug | 12 100 ug |
Sója obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny v podobnom množstve ako referenčný proteín, ktorý sa používa na hodnotenie biologickej hodnoty potraviny. Vďaka tomu je sója jednou z najlepších zeleninových Zdroje bielkovín. Táto hodnota je však obmedzená esenciálnou aminokyselinou metionínom, ktorá sa vyskytuje v porovnateľne malom množstve. To sa však dá vyvážiť jeho kombináciou so zrnami bohatými na metionín. Taktiež sa vyvíjajú a vyvíjajú sa ďalšie metódy na zvýšenie proteínovej hodnoty sójovej múky (Huang et al., 2019; Loman a Lu, 2017; Friedman a Brandon, 2001).
- Základy: čo sú to vlastne proteíny?
- Čo určuje kvalitu bielkovín?
- Ktoré skupiny potravín poskytujú ktoré aminokyseliny?
- Chytro kombinované: Takto získate všetko, čo potrebujete.
- Praktická časť: Recepty na jedlá s vysokým obsahom bielkovín.
použitie
Sójová múka ako krmivo pre zvieratá
Aj keď sme už hovorili o tom, aká dobrá je sójová múka na pečenie, nie je to hlavná výhoda produktu. Pretože vysoký obsah bielkovín sa používa hlavne v mäsovom a mliekarenskom priemysle. Tu sa používa asi 98% sójovej múky Jedlo pre zvieratá ďalej spracované (soyatech, 2017).
Sójová múka vo vlastnej kuchyni
Teraz však pre nás najzaujímavejší aspekt: použitie v kuchyni. Ako bolo uvedené v úvodnej časti, sójová múka sa neuvažuje výmena pre obilné múky, ktoré poznáme. Môžete ho však použiť na nahradenie časti (až 20%) múky, aby ste do svojho pečiva pridali bielkoviny.
Obzvlášť praktické pri čisto rastlinnej strave: sójová múka je veľmi vhodná ako a Náhrada vajec v pečive. Jednoducho zmiešajte 1 lyžicu sójovej múky s 2 lyžicami vody na vajíčko. Týmto spôsobom môžete napr. B. upečte chutný quiche. Múku môžete použiť aj na zahustenie polievok a omáčok kvôli svojim spojivovým vlastnostiam.
Sójová múka v potravinárskom priemysle
Sójová múka sa pravdepodobne používa dlhšie a vo väčšej miere ako v domácich kuchyniach potravinársky priemysel, používa sa hlavne na technologické vylepšenie vlastností chleba a pečiva. Okrem toho sa tiež zvýšila výroba rastlinných náhradných výrobkov, najmä v posledných rokoch: odtučnená sójová múka je základom známych sójových druhov mäsa. Za týmto účelom sa múka za tepla lisuje a nafukuje (extruduje). V dôsledku hypes „s nízkym obsahom sacharidov“ alebo „s vysokým obsahom bielkovín“ sa v obchodoch čoraz viac nachádzajú sójové rezance, ktoré sú vyrobené zo sójovej múky a dajú sa pripraviť a jesť ako bežné rezance, s tým rozdielom, že sú rôzne Majte nutričný profil.
Náš záver
Sójová múka má jeden celok Šírka pásma v oblastiach použitia. Vďaka svojim nutričným, senzorickým a technologickým vlastnostiam je obohatením rastlinnej kuchyne, pretože umožňuje „vegánstvo“ mnohých receptov. Kto potrebuje mäso a vajcia?
literatúry
BLS. Federal Food Key verzia 3.02. Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo.
Friedman, M. a Brandon, D.L. (2001). Výživové a zdravotné výhody sójových bielkovín. J. Agric. Food Chem. 49, 1069-1086.
Reijnders, L. a Soret, S. (2003). Kvantifikácia environmentálneho dopadu rôznych druhov bielkovín v strave. Am J Clin Nutr 78, 664S-668S.
Rimbach, G., Nagursky, J. a Erbersdobler, H.F. (2015). Strukoviny. Znalosti o potravinárskych výrobkoch pre začiatočníkov (Berlín, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg), s. 149–169.
Zdroje obrázkov
Vylúčenie lekárskej zodpovednosti a ďalšie informácie
Ako každá veda, aj medicína a príbuzné odbory podliehajú neustálemu vývoju. Výskum a klinické skúsenosti rozširujú naše vedomosti, najmä pokiaľ ide o liečbu a terapiu. Pokiaľ sú v poskytnutých informáciách uvedené odporúčanie, dávkovanie, aplikácia atď., Môžete sa spoľahnúť, že sme venovali veľkú pozornosť tomu, aby sme zabezpečili, že tieto informácie zodpovedajú stavu poznatkov v čase dokončenia práce. Za tieto veci však nemožno niesť nijakú záruku ani zodpovednosť. Odporúčame vám, aby ste si ich sami starostlivo skontrolovali a konali na svoje vlastné riziko. Ďalej v prípade existujúceho ochorenia by naše odporúčania a rady nemali v žiadnom prípade nahrádzať lekársku pomoc, diagnostiku alebo liečbu - nejde o terapiu. Informácie, ktoré poskytujeme, by ste preto nikdy nemali používať ako jediný zdroj pre prijímanie rozhodnutí týkajúcich sa zdravia. Ak máte akékoľvek sťažnosti, mali by ste určite vyhľadať lekársku pomoc.
Nezávislosť od produktu
Náš časopis nepodlieha reklame na výrobky tretích strán a vplyvu priemyslu a obchodu, pretože nezávislosť, transparentnosť a neutrálny prístup sú našou najvyššou prioritou.
Poznámka k zastúpeniu zvierat
Naša práca v oblasti výživy znamená, že z dôvodu objektivity sa venujeme aj redakčnej práci potravinám živočíšneho pôvodu. Aj keď je pre nás vedecký prístup a objektívnosť veľmi dôležitá, rozhodli sme sa v tomto prípade, že nereprezentujeme živé bytosti - ako je to v našom sektore obvyklé - ako „časti tela pripravené na priamu konzumáciu“, pretože podľa nás sú tak objektívne. že sú vnímané iba ako potenciálna „potrava“ a už nie ako živé bytosti schopné utrpenia. Z úcty k životu týchto zvierat im preto ukazujeme, ako veríme, že by mali existovať: neporušené.