Soľ v domácnosti

Okrem bežnej kuchynskej soli sa v kuchyni často používajú obohatené soli a špeciálne alebo labužnícke soli.

základné informácie v skratke

Bežná kuchynská soľ alebo drahá labužnícka soľ v podstate pozostáva z chloridu sodného.
V domácnostiach sa odporúča (ekonomické) použitie jodidovanej kuchynskej soli.
To isté platí pre gurmánske soli: používajte s mierou.

Právne predpisy

Prevažnú väčšinu (asi 70 percent) globálnej výroby soli tvoria kamenné soli, zvyšok morská soľ. V Nemeckej potravinovej knihe neexistuje nijaké usmernenie pre soľ, uplatňuje sa norma Codex Alimentarius z roku 2012. Opisuje kuchynskú soľ ako kryštalický produkt, ktorý v podstate pozostáva z chloridu sodného (NaCl). Získava sa z mora, z podzemných solných ložísk alebo prírodných nálezísk soľanky.

Obsah NaCl by nemal byť nižší ako 97 percent. Existuje maximálne množstvo škodlivých látok, ako sú arzén, meď, olovo, kadmium, ortuť a cín.

Udržiavacie pomôcky

Soľ sa prirodzene zmieša s malým množstvom ďalších solí, vrátane solí vápniku, draslíka, horčíka a mangánu. Chlorid horečnatý priťahuje vodu a spôsobuje zhlukovanie kuchynskej soli. Z tohto dôvodu sa do kuchynskej soli pridávajú látky viažuce vodu (napr. Koloidný oxid kremičitý, uhličitan vápenatý (E 170) alebo uhličitan horečnatý (E 504)), takže zostáva tekutý.

Povolené maximálne množstvá príslušných prísad sú stanovené zákonom. Musia byť na obale označené ako prostriedky na podporu tečenia alebo uvoľňovače. Prietokové látky povolené v EÚ sú uhličitan vápenatý (E 170), uhličitan horečnatý (E504) - obidve tiež v organických výrobkoch -, kyanid sodný (E 535), kyanid draselný (E 536) a ferokyanid vápenatý (E 538), oxid kremičitý/oxid kremičitý (E 551) a od r. September 2015 vínan železitý (E 534). Pokiaľ sú častice nanorozmerné, existujú určité obavy z oxidu kremičitého. Na trhu však existujú aj výrobky bez akýchkoľvek pomocných látok na prietok.

Obohatenia kuchynskej soli

V Nemecku sú kuchynské soli ponúkané s rôznymi obohateniami: s jódom, s jódom a fluórom a s jódom, fluórom a kyselinou listovou.

Jód v soli:

Preto sa od roku 2003 ponúka aj soľ obohatená o kyselinu listovú, jód a fluór. Obsahuje 10 miligramov kyseliny listovej na 100 gramov soli, takže pri dennom množstve dvoch gramov by sa absorbovalo 200 mikrogramov kyseliny listovej (= 133 percent odporúčaného množstva). Na rozdiel od prirodzene sa vyskytujúceho folátu je použitá (syntetická) kyselina listová stabilná voči svetlu a teplu, ale stále je rozpustná vo vode. Kyselina listová dáva soli žltkastú farbu.

Špeciálne soli

Existuje veľké množstvo špeciálnych solí v širokej škále veľkostí zŕn. Z rôznych štúdií vieme, že jedlá chutia slane, ak soľ nie je tak dobre distribuovaná a zrnitosť je o niečo hrubšia. To hovorí v prospech použitia menšieho množstva soli pri varení a v prípade potreby pridania väčšieho množstva soli. Nevýhoda takmer všetkých špeciálnych solí: Neobsahujú jód.

Gurmánske soli sa propagujú so zvláštnym pôvodom alebo s extrakčnými a výrobnými procesmi, s ich niekedy neobvyklou farbou alebo skutočne odlišnou chuťou. Nie sú nezvyčajné ani vyhlásenia (nie sú povolené) o účinkoch na zdravie.

Spoločným znakom labužníckych solí je zvyčajne pomerne vysoká cena. Napríklad pri internetovom obchodovaní sa vyžaduje približne 4 až 10 eur na 100 g. Široká konzumácia je sama osebe vylúčená, najmä preto, že nadmerná konzumácia soli môže prispieť k rozvoju vysokého krvného tlaku.

Náhrady soli

V Nemecku sa používanie náhrad solí (diétna soľ) v skutočnosti neuchytilo. V spoločných pokynoch Nemeckej ligy pre hypertenziu e. V., Nemecká spoločnosť pre hypertenziu a prevenciu a Nemecká spoločnosť pre kardiológiu z roku 2013, sa pri vysokom krvnom tlaku odporúča zmena celého životného štýlu.

Náhrady solí sa používajú pri diéte s nízkym obsahom sodíka. Sodík je vo väčšej alebo menšej miere nahradený draslíkom, horčíkom alebo vápnikom. Väčšina substituovaných solí je na báze chloridu draselného. Dostupné sú tiež jódované. Chlorid draselný má horkú kovovú chuť, na ktorú si treba zvykať. Upozornenie: Všetky tieto produkty nemusia byť vhodné pre ľudí s ochorením obličiek a poruchami draslíka, preto pred použitím vyhľadajte lekára.

Toto je špeciálna náhrada soli Pan sol: Táto soľ bola vyvinutá fínskymi vedcami pred takmer 40 rokmi a odvtedy sa vo Fínsku používa vo väčšom meradle (vrátane v potravinárskom priemysle a gastronómii). Panvová soľ sa skladá z chloridu sodného (56 percent), chloridu draselného (28 percent), síranu horečnatého (dvanásť percent) a hydrochloridu lyzínu (dve percentá), ako aj jedného percenta pomocného činidla pre prietok. Hydrochlorid lyzínu, ktorý je stavebnou látkou, sa používa na zakrytie pachu chloridu draselného. Je k dispozícii tu v lekárňach a na internete.

Výroba soli

morská soľ: Za týmto účelom sa morská voda, ktorá obsahuje 3,5 percenta soli, vysuší vo veľkých umelo vytvorených kotlinách, takzvaných soľných záhradách, pomocou slnka, vetra a tepla. Morská soľ obsahuje okrem chloridu sodného aj ďalšie minerály z morskej vody, ktoré menia jej chuť a robia ju obľúbenou u kuchárov. Presné zloženie závisí od príslušnej morskej vody. Znečistenie morí a vtáky lietajúce nad slanými močiarmi tiež ovplyvňujú kvalitu soli. V morských soliach sú vždy stopy mikroplastov.
Kamenná soľ: Táto soľ sa extrahuje, rozdrví, preoseje a spracuje v podzemných tuneloch v soľných baniach. Ložiská kamennej soli vznikli odparovaním skorších morí - pravekých morí, ako je napríklad „Niederrheinische Salzpfanne“.
Vysajte soľ: Za týmto účelom sa varí minerálna voda bohatá na soľ, ktorá sa nazýva soľanka, voda sa odparí a zostane soľ. Soľanka pochádza z prírodnej podzemnej slanej vody alebo sa vytvára umelo privádzaním čerstvej vody do soľných kupol. Vzniknutá slaná voda sa potom načerpá a odparí.

Výroba soli a obchod s NRW: V skorších dobách sa výroba a obchod so soľou uskutočňovali hlavne medzi Porúrom, Sauerlandom a Teutoburským lesom. Viac informácií ponúka regionálny projekt „Vestfálske soľné svety“. Napríklad v Rheinberg-Borth na hranici s Weselom sa nachádza veľká soľná baňa. „Vestfálska soľná cesta“ je 77 km dlhá cyklotrasa pozdĺž promočných veží, soľných prameňov a soľných panvíc.

Zvlnenie:

Dodávka jódu v Nemecku opäť klesá - tipy na dobrú zásobu jódu. Aktualizované otázky a odpovede týkajúce sa dodávania jódu a prevencie nedostatku jódu vypracované BfR od 20. februára 2020

Bissinger K. a kol. (2019): Reprezentatívny prieskum trhu o použití jodidovanej soli v remeselných a priemyselne vyrábaných potravinách. Záverečná správa o výskumnom projekte na podporu vedeckého rozhodovania pre Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo (BMEL)

Zníženie krvného tlaku prostredníctvom menšieho množstva solí v potravinách Stanovisko BfR, MRI a RKI č. 007/2012 z 19. októbra 2011.

Dietz A/Kompetenčné centrum pre výživu (KErn) (2018): Pansalz - zdravšia alternatíva k kuchynskej soli?