Solenie a konzervovanie - BZfE

Aj starí Rimania oceňovali biele zlato. Rovnako ako teraz je soľ nevyhnutná ako dochucovadlo a konzervačná látka.

Solenie sa používa kvôli trvanlivosti. Okrem iného zabraňuje množeniu toxickej baktérie Clostridium botulinum.
Čistá soľ sa používa tam, kde je možné upustiť od farebných efektov.
Konzervované mäso sa nesmie grilovať, pretože dusitany, ktoré obsahuje, sa pri vysokých teplotách (od 150 stupňov Celzia) stávajú škodlivými nitrozamínmi s bielkovinami z mäsa.
definícia: Pridanie kuchynskej soli alebo soli.

Pri solení alebo konzervovaní sa jedlo vloží do soľného alebo dusitanového soliaceho roztoku alebo sa do neho vtiera. Soľ odstraňuje vodu z potravy prostredníctvom takzvanej osmózy. Mikroorganizmom chýba základ života - ich rast je potlačený, ale nie usmrtený.

Čo je solenie a konzervovanie a ako to funguje?

Namočte listy viniča do slaného nálevu

Soľ: Čistá soľ sa používa iba tam, kde je možné vyhnúť sa určitým farebným efektom, napríklad so slaninou, maslom alebo rybami.

Vytvrdzovanie: Ak je potrebné určité zafarbenie a aróma, kuchynská soľ sa zmieša so soľami kyseliny dusičnej. Tento proces sa nazýva vytvrdzovanie alebo sčervenanie. Sušené mäso si zachováva svoju farbu a nezošedne. Solenie zabráni množeniu baktérie Clostridium botulinum a nedovolí tukom tak silno oxidovať. To znamená, že vytvrdnuté produkty nezaniknú tak rýchlo. Vytvrdzovanie je veľmi stará metóda konzervácie, ktorá bola obzvlášť obľúbená v námorníckom priemysle - námorníci sa nemuseli zaobísť bez mäsa.

Existujú tri rôzne spôsoby: suché, mokré a naočkované ošetrenie.

Suché vytvrdzovanie: Toto je najšetrnejší, ale aj najkomplexnejší spôsob liečenia, ktorý vedie k výsledkom najvyššej kvality. Šunka sa potiera soľnou zmesou, tradične ručne. Solené šunky sa potom poukladajú do stojanov alebo kadí, čím výsledná samo-soľanka odtečie. Tento postup sa odporúča najmä pre veľké kusy.

Vytvrdzovanie za mokra: Tu sa kúsky mäsa tretia so suchou soľnou zmesou a vložia sa do soľanky.

Očkovanie: Liečivé látky sa dostávajú priamo do kúskov mäsa pomocou takzvanej žily alebo svalovej injekcie. To urýchľuje proces vytvrdzovania. Toto je typický proces pre varené konzervované výrobky.

Dusitanová soľ - všetko pre farbu a arómu

Vytvrdzovacia soľ pozostáva z dusitanovej vytvrdzovacej soli (E 250) a draselnej soli (E 249) a s koncentráciou dusitanov medzi 0,4 a 0,5 percentami. Asi 90 percent všetkých mäsových výrobkov obsahuje dusitanovú soľ. Solenie sa používa ako trvanlivosť, stabilita tukov (ochrana pred zatuchnutím), charakteristické červené sfarbenie a vedie k určitej chuti, slanej aróme. Obsah soli sa v dôsledku vytvrdzovania zvyšuje. Zatiaľ čo mäso má zvyčajne nízky obsah solí, obsah soli v surovej šunke je 3 až 9 percent a vo varenej šunke 1,6 až 2,8 percenta. Ľudia s vysokým krvným tlakom v dôsledku dysfunkcie obličiek by preto mali dávať pozor na konzumáciu mäsových výrobkov.

Prečo sa sušené jedlo nesmie grilovať?

Soľná soľanka obsahuje dusitany. Keď sú konzervované mäsové výrobky grilované alebo vyprážané, pri vysokých teplotách - od 150 stupňov Celzia - dusitany z konzervovacej soli reagujú s bielkovinami v mäse za vzniku škodlivých nitrozamínov. Vytvrdené jedlá preto nepatria na gril ani na panvicu. Varené, v polievkach alebo dusených pokrmoch, nie je prekročená teplota 100 stupňov Celzia. Preto tu nevznikajú žiadne škodlivé nitrozamíny.

Surové konzervované výrobky

Po konzervovaní sa surová šunka údi a/alebo suší. Najmä pokiaľ ide o fajčenie, každý výrobca má svoju tradičnú receptúru, ktorá dodáva produktu jeho vlastnú chuť:

Šunkové výrobky: Napríklad čierna lesná šunka alebo parmská šunka pochádzajú z bravčového mäsa. Sú k dispozícii ako údené, tak aj sušené na vzduchu alebo v kombinácii oboch.

Slanina: Slanina pochádza z boku prasaťa. Zvyčajne sa dnes kúsky slaniny ponúkajú bez kôry, aby sa udržal nízky obsah tuku.

Raňajková slanina/slanina: Tento vytvrdený produkt pochádza z chudých bravčových bôčikov a je vytvrdený na sucho aj na mokro. Potom sa slanina údi.

Bündnerfleisch: Regionálna špecialita je vyrobená z hovädzích stehien, sušená a sušená s prídavkom liečivej soli a zmesi bylín.

Lososová šunka: Chudá šunka je vyrobená z bravčového karé s nízkym obsahom tuku. Mäso sa konzervuje mokré a potom údené za studena.

Údené hovädzie mäso: Je stredobodom horného plášťa hovädzieho stehna a je vyliečený a údený .

Syrové klobásy a varené klobásy

Surové klobásy sa zvyčajne vyrábajú zo surového hovädzieho alebo bravčového mäsa, slaniny, soli a korenia. Jedná sa o klobásové výrobky, ktoré boli začervenané a sú konzumné v surovom stave, napríklad saláma. Varené klobásy sa vyrábajú zo surového, nasekaného hovädzieho, bravčového a/alebo hydinového mäsa, zo slaniny, ako aj zo soli a korenia. Červené varené klobásy (viedenské klobásy alebo Bockwurst) obsahujú liečivú soľ, biele druhy, napríklad žlté a biele klobásy a veľa klobás, obsahujú iba kuchynskú soľ.

Varené konzervované výrobky

Po ukončení procesu tvrdenia sú varené sušené výrobky okrúhleho, oválneho alebo štvorcového tvaru alebo sú plnené do čriev a varené pri maximálnej teplote 70 stupňov Celzia:

Varená šunka: Výrobok pochádza z častí zadnej nohy ošípanej. Tvarované šunky sú kusový tovar, ktorý sa spája do väčších celkov. To je možné, ak sa štruktúra jednotlivých kúskov mäsa uvoľní mechanickým predbežným ošetrením a mäsová bielkovina sa lepšie aktivuje ako spojivo. Nasekané mäso sa nesmie používať.

Kasseler: Tento výrobok z bravčového karé je vytvrdený a prípadne údený.

Hydinová šunka: Tento varený sušený výrobok pochádza napríklad z prsníka z husí, moriek alebo kurčiat.

Čo je to osmóza?

Pri osmóze sa molekuly vody pohybujú z buniek mäsa do slaného nálevu, kým koncentrácia solí v bunkách nie je taká vysoká ako v slanom náleve. Potom už do buniek nepreniká žiadna soľ.