Sous-vide - JEDLO A PIT

Sous-vide

vodnom kúpeli

Obsah

  • Čo robí sous vide?
  • Výhody varenia sous-vide
  • Takto funguje sous vide
  • Tip na prípravu
  • Skladujte vákuovo uzavreté potraviny
  • Dobre vedieť
  • Sous-vide recepty

Čo robí sous vide?

Sous-vide (Francúzsky sous = pod, vide = vákuum) alebo vákuové varenie je špeciálna metóda varenia, pri ktorej sa produkt, ktorý sa má pripraviť, najskôr vákuovo uzavrie v špeciálnom plastovom vrecku a potom sa varí vo vodnom kúpeli pri nízkej teplote.

The Teploty varenia sú zahrnuté pod 100 ° C, z tohto dôvodu je táto metóda obzvlášť šetrná: Vďaka nízkemu teplu sa produkty na molekulárnej úrovni menia pomalšie, čo robí výsledok varenia ešte jemnejším a šťavnatejším. Túto metódu vymysleli Francúzi - a to už v 70. rokoch. Pre nedostatok praktického vybavenia sa však vákuové varenie v súkromných kuchyniach dostalo až neskôr.

Výhody varenia sous-vide

So Sous-vide si väčšina chutí a živín zachováva vďaka vzduchotesnému obalu, a preto sa jedlo varí vo vákuu obzvlášť aromatické sú. Prípravok vo vodnom kúpeli dosahuje ešte lepšie výsledky ako naparovanie, ktoré je už veľmi jemné. Pozor na koreniny a bylinky: Tieto arómy sa vo vákuu tiež zintenzívňujú. Preto ho používajte striedmo a podľa potreby ho okoreňte.

Na rozdiel od prípravy v rúre, kde sa pomalé varenie zvlášť hodí pre veľké kusy mäsa, možno aj menšie kúsky veľmi dobre pripraviť pomocou metódy Sous-vide. Ďalšou výhodou je, že teplota jadra je presne riadená, pretože zvyčajne platí pravidlo:

Teplota vody = teplota jadra. Prepečenie jedla je pri správnom zvolení teploty takmer nemožné, pretože jednotlivé ingrediencie môžu najúčinnejšie predpokladať teplotu vody.

Takto funguje sous vide

Pri varení sous-vide sa vákuovo balené jedlo pomaly natiahne do horúcej vody. Keďže jedlo sa vyrába inak, teplota vody nie je vždy rovnaká, ale tzv Varné zóny ktorý vám pomôže zvoliť správnu teplotu a čas varenia. V zásade to isté ako pri bežnom varení: čím tvrdší alebo kompaktnejší výrobok - napríklad koreňová zelenina alebo strukoviny -, tým dlhšia je doba varenia. Ryby a mäso teda potrebujú kratšie časy ako napríklad koreňová zelenina a tuhé ovocie.

Pre metódu varenia Sous-vide budete potrebovať nasledujúce príslušenstvo:

√ špeciálne vákuové vrecká alebo plastové vrecká, ktoré neobsahujú zmäkčovadlá a podobne. na ktoré sa môžu potraviny vydávať a sú odolné voči teplu

√ Termostat: Závesný termostat, ktorý je zavesený v nádobe naplnenej vodou a reguluje teplotu vody alebo kompaktný vodný kúpeľ (zariadenie Sous-vide), ktorý tiež reguluje teplotu automaticky.

√ Potraviny najvyššej kvality

Sous-vide krok za krokom

• Pripravte výrobok a mierne ho okoreňte

• Vložte ju po častiach do vrecka a nechajte najmenej 8 cm voľného priestoru až po otvor, aby ste pri vysávaní dosiahli hladký a tesný zvarový šev.

• Z vrecka vyfúknite trochu vzduchu a uistite sa, že okraje vrecka vo vákuovej zváračke sú úhľadne nad sebou, aby sa získal uzavretý zvarový šev.

• Vložte vak s vákuovo uzavretým jedlom do vodného kúpeľa

Poznámka: Uistite sa, že je vak po celú dobu varenia úplne pod vodou. V prípade potreby reklamujte

• Nastavte čas a cieľovú teplotu a pokiaľ je to možné, použite pokrievku na efektívnejšie ohrievanie

• Varené produkty opatrne vyberte z vrecka a ihneď podávajte alebo dochucujte (napr. Vyprážajte)

Tip na prípravu

Výrobky, ktoré sa varia na panvici, môžu byť zvonka zhnednuté a suché, ale vnútri stále surové a šťavnaté, pretože teplota jadra je nižšia. Tieto rôzne úrovne varenia nie sú možné v prípade produktu Sous-vide, pretože produkt sa varí rovnomerne. Pokiaľ vám teda chýba zhnednutá kôrka a pražená aróma mäsa, po vodnom kúpeli ho krátko opečte na panvici. Pečenie mimochodom tiež znižuje riziko baktérií a mäso je dostatočne teplé na to, aby slúžilo.

Ale pozor: Mäso iba smažte veľmi krátko, inak efekt sous-vide zmizne a mäso vyschne.

Skladujte vákuovo uzavreté potraviny

Bez priameho kontaktu so vzduchom sa môžu vákuovo uzavreté potraviny skladovať dlhšie alebo zmraziť, ak je to vhodné. V prípade pripravených výrobkov sous-vide je nevyhnutné, aby po uvarení náhle vychladli. V opačnom prípade sa môžu baktérie a baktérie množiť kvôli nízkym teplotám. Za týmto účelom vložte vrecká do ľadovej vody, ktorá by nikdy nemala prekročiť 5 ° C.

Prakticky: Ak čakáte hostí, môžete si jedlo uvariť dni vopred a pred konzumáciou ohriať vákuované jedlo. Chuť a vzhľad tým pádom neutrpia.

Dobre vedieť

Hygiena: Nízke teploty varenia spôsobujú, že baktérie to majú ľahké. Mali by ste sa preto ubezpečiť, že všetky spotrebiče, pracovné povrchy a príbory v kuchyni sú čisté a dôkladne vyčistené.

mäso: Hovädzie, bravčové, teľacie a jahňacie mäso sú obzvlášť vhodné pre sous-vide. Zverina sa môže stať múčnou a jej chuť na pokožke - typická sladká aróma po divine - sa môže stať príliš silnou, to isté platí pre mäso vo veku sucha. Osobitnú pozornosť venujte hygiene pri hydine!

Ryby: Používajte iba ostrý a čerstvý tovar! Slané a sladkovodné ryby sú rovnako vhodné a sú pekné a šťavnaté.

Zelenina a ovocie: Farby a konzistencia zostávajú zachované. Skvelé, intenzívne chute.

Sous-vide recepty

Chceli by ste vyskúšať Sous-vide alebo hľadáte nové recepty? Tu sú štyri skvelé nápady na varenie rýb, mäsa a zeleniny vo vákuu.

Prichádza ľahko okorenený Teľacie varené hovädzie mäso počas troch hodín pri 60 ° C vo vodnom kúpeli. Mäso sa potom ľahko rozpáli v horúcom prečistenom masle, aby sa získala pražená aróma a ľahká kôra. Naše záchvaty Cvikla a horčica, ktorý sa mierne chrumkavo varí jednu hodinu pri teplote 85 ° C.

Veľké a hrubé kúsky mäsa sa varia dlho. Pri grilovaní existuje riziko, že sa mäso bude zvonka pripaľovať, ale vnútri bude stále surové. Preto má zmysel mäso vopred pripravovať sous-vide. Jeden tu je celá sviečková z grilu, ktorá prichádza do vody pri 56 ° C po dobu 3,5 hodiny a potom musí 30 minút odpočívať.

Ryba je ideálna na varenie sous-vide. Náš Monkfish Saltimbocca sa varí 8 minút pri 60 ° C vo vodnom kúpeli a potom sa ďalšie dve minúty vypráža na rozpálenom masle. Fit Oranžová a zázvorová mrkva, ktoré svojou povahou varia jednu hodinu pri 85 ° C.