Špaldový toast z einkornu s vareným kysnutým bordom

Z lásky k produktu a procesu, vôni a chuti. Dobrý chlieb vyžaduje čas, prácu a diskusiu. Spomaľuje a odmeňuje ...

Pečiete toasty a konzumujete staré veci na boku? To sa dá nastaviť ...

toast

V tejto hrianke tvoria základ dve starodávne zrná, špalda a einkorn, ktoré sú síce bohaté na bielkoviny, ale vzhľadom na svoje zloženie majú dosť slabé a nestabilné lepidlo. Oba typy sú z hľadiska zloženia bielkovín trochu „nepriaznivé“ - majú viac gliadínu (špalda: približne 42%, einkorn: približne 51%) ako glutenínu (špalda: približne 35%, einkorn: približne 26%). Gliadín však uchováva menej vody ako glutenín, čo v konečnom dôsledku znamená, že škrob nemá vodu dostupnú na želatináciu optimálnym spôsobom, a preto ju nedostatočne želatinuje. Výsledok: Špaldové cesto a jednozrnné cesto sa rýchlo objavia trochu „slamovo“ a bez akejkoľvek podpory (napučané kúsky, kúsky na varenie, kúsky na varenie, prísady na ukladanie vody ako sú zemiaky, tvaroh, rastlinné vlákna, ...) získajú suchú drvinu veľmi rýchlo. Trpí tým aj stabilita cesta, pretože sa hromadí menej vody a cesto je veľmi rýchlo veľmi tekuté. Kyselina askorbová (vitamín C) môže lepidlo trochu posilniť tým, že núti kombinovať rušivé molekuly (glutatión), a tým podporuje tvorbu stabilnej proteínovej siete ... inak by bol glutatión naviazaný na proteínové reťazce a tieto by sa používali na spojenie s inými proteínovými reťazcami Blokovať. (https://www.brotundbackwaren.de/heftinhalte/article_arch_8106.html)

Pozitívne vplýva aj použitie jemného kvásku. Počas fermentácie vznikajú určité zložité cukry, ktoré môžu viazať trochu vody a prispievať tak k stabilite cesta. Ak je kysnuté cesto príliš „kyslé“, hodnota pH cesta sa dostane do prostredia, v ktorom by rozklad bielkovín (proteolýza) prebiehal príliš rýchlo, čo by spôsobilo stratu stability cesta.

Ďalším trikom, ktorý som v tomto recepte použil, je použitie vareného kvásku. Väčšina kyselín sa stratí počas procesu varenia, ale stále je to dostatočné na to, aby pozitívne podporila stabilitu cesta. Do procesu fermentácie nie je žiadny zásah, čo znamená, že kysnuté kysnuté cesto je možné zaviesť mimoriadne šetrným spôsobom, a napriek tomu je možný zaoblený profil chuti a arómy. Škrob z uvareného kysnutého cesta je optimálne napučaný a dodáva tak cestu zadržiavanie vody a stabilitu = už žiadne mäknutie cesta napriek vyššej výťažnosti cesta. Pripravil som kúsok na varenie s mliekom, aby som kyselinu ešte viac tlmil a dodal hrianke mierne maslovo-mliečny charakter.

Pri spracovaní špaldového/einkornového/nízkolepkového zrna si môžete spomenúť na nasledujúce triky:

  • Podporujte zadržiavanie vody! (Použitie napučiavajúcich kúskov, kúskov varenia, skladovaných kúskov; použitie rastlinných vlákien, bobtnateľných surovín, prísad zadržujúcich vodu, ako sú zemiaky, tvaroh, mrkva, ...)
  • Práca s kyselinou askorbovou/vitamínom C (napr. Citrónová šťava, pomarančový džús, rakytník, šípka, acerola)
  • Fermentácia na jemnom kvásku (teplejšie vedenie a príprava s veľkým množstvom aktívneho štartovacieho materiálu)
  • použitie vareného kvásku

Popis potešenia:
Orechová, maslová a jemná karamelová sladkosť - takto by mal byť prípitok chutný. Jemný žltý tón kôry a strúhanky vizuálne podčiarkuje chuť masla a je zásluhou einkornu bohatého na luteín. Špalda zvyšuje orechové chuťové dojmy a vytvára vyvážený aromatický pár s einkornom, ktoré sa navzájom ideálne posilňujú. Toastovateľná a roztierateľná drvina, jemná a neodolateľná kôrka ... dokonalý spoločník na raňajky!

Recept je určený pre dve formy s hmotnosťou 1 kg/alebo štyri malé formy (v zátvorkách pre formu s hmotnosťou 1 kg alebo dve malé)

Sladké kysnuté cesto: 4 hodiny, izbová teplota.

  • 48 g (24 g) vody (60 ° C)
  • 24 g (12 g) cukru
  • 120 g (60 g) špaldovej múky typu 630
  • 120 g (60 g) tuhého tuhnúceho materiálu (I: sladké kysnuté cesto, alternatívne: LM)

Kúsok na varenie kvásku: 2 až 12 hodín, izbová teplota.

  • 60 g (30 g) pevného kysnutého cesta (staré, z chladničky)
  • 40 g (20 g) tekutiny, ktorá sa má nalievať (stará, z chladničky)
  • 320 g (160 g) mlieka
  • 18 g (9 g) soli

Hlavné cesto: 2 hodiny + 2 hodiny, izbová teplota + 8 až 12 hodín, chladnička + 2 hodiny, izbová teplota.

  • Kúsok na varenie kvásku
  • Sladké kysnuté cesto
  • 440 g (220 g) špaldovej múky typu 630
  • 300 g (150 g) celozrnnej múky z einkornu
  • 280 g (140 g) vody
  • 20 g (10 g) medu (voliteľné)
  • 50 g (25 g) masla, mäkké (neskôr)

Na kysnutie zamiešajte cukor do veľmi teplej až horúcej vody a rozpustite ho. Horúca voda ochladí mimoriadne rýchlo, takže je možné do nej primiešať polevu a nakoniec miesiť múku. Všetky ingrediencie premiešajte na pevné, hladké cesto, ktoré už nemá hniezda na múku. Prikryjeme a necháme cesto 4 hodiny dozrieť pri izbovej teplote.

Na uvarené kysnuté cesto kysnuté cesto z chladničky intenzívne vmiešajte do mlieka, kým sa úplne nerozpustí, a potom ho za stáleho miešania priveďte do varu so soľou, kým nezískate pudingovú konzistenciu. Vložte kúsok na varenie do misy, zakryte povrch a nechajte 2 až 12 hodín vychladnúť pri izbovej teplote.

Na hlavné cesto zmiešajte všetky ingrediencie okrem masla na najnižšej úrovni asi 6 minút a mieste ďalšie 4 minúty na vyššej úrovni. Pridajte maslo a premiešajte ďalšie 3 až 5 minút, aby ste vytvorili hladké, stredne tuhé a homogénne cesto.

Cesto prikryjeme a necháme 2 hodiny kysnúť. Medzitým si podľa potreby formy na bochník vymastíme a vysypeme múkou alebo ich vystelieme papierom na pečenie.

Cesto rovnomerne rozdeľte a pevne zapracujte na pomúčenej pracovnej doske a vložte do formičiek na debnenie. Formy zakryjeme a necháme kysnúť ďalšie 2 hodiny.

Keď cesto narastie asi o štvrtinu na polovicu a vykazuje mierne klenutie, môže sedieť v chladničke 8 až 12 hodín.

Nasledujúce ráno sa môže cesto aklimatizovať ďalšie dve hodiny, kým je rúra vyhriata na 220 ° C.

Chlieb nalejte pri 220 ° C, rúru na pečenie stlmte priamo na 180 ° C a pečte 30 až 40 minút.

Možný harmonogram:
Kysnuté cesto a varené kysnuté cesto: 14:00 hod.
Hlavné cesto: 18:00 hod.
Vypracovanie: 20:00
V chladničke: 22:00
Z chladničky: 6:30
V peci: 8:30
Z rúry: 9:00

Zvodný žltý a maslovo špaldový toast z einkorn s vareným kváskom

Neprijímam nijaké peňažné výhody z prepojenia alebo pomenovania produktov, mlynov, obchodov, spoločností, vydavateľov alebo čohokoľvek iného. Uvedenie toho istého v článkoch je potrebné chápať iba ako osobnú skúsenosť alebo pre vysledovateľnosť zloženia receptúry. Pri navrhovaní svojich príspevkov vrátane textov a obrázkov/fotografií zostávam nezávislý, slobodný a transparentný.

Chceli by ste mi dať uznanie alebo ĎAKUJEM alebo podporíte svojím príspevkom blog a lásku k chlebu? VEĽKÁ VĎAKA!