SPIEGEL TALK „Môj žalúdok je môj“ - DER SPIEGEL 32009
Článok ako PDF
Narodila sa v Švábsku a vyštudovala výživu a vedy o domácnosti v Giessene; V roku 1986 vykonala terénny výskum u indiánov Cherokee v Severnej Karolíne v USA. V rokoch 2003 až 2006 ekotropológ koordinoval Národnú štúdiu spotreby II na Federálnom výskumnom ústave pre výživu a potraviny. Odvtedy profesor výskumne a pedagogicky pôsobí na Inštitúte pre inovácie potravín a nápojov na Zürišskej univerzite aplikovaných vied. 47-ročná Brombachová žije so svojím manželom a tromi deťmi pri Zürišskom jazere.
SPIEGEL: Pani Brombachová, podľa prieskumov majú Nemci čoraz väčšie povedomie o zdraví a tele, sprievodcovia stravou a kuchárske knihy sa predávajú mimoriadne dobre - myslíte si, že sú tu najlepšie podmienky pre zdravú výživu. Aj napriek tomu je obéznych ľudí čoraz viac a chorôb súvisiacich so stravou pribúda. Ako si vysvetľujete tento nesúlad?
Brombach: Medzi znalosťami a skutočným správaním je obrovský rozdiel. Móda poradcov sa navyše mení čoraz rýchlejšie - každý rok iná diéta v bikinách, každý rok najvyššie výživové odporúčanie, každý rok nový samozvaný guru alebo potravinár.
SPIEGEL: Takže množstvo takýchto poradcov je skôr indikátorom všeobecnej nejasnosti.
Brombach: Dalo by sa to povedať. Témou jedla sa zaoberajú všetky médiá. Držíme sa všetkých druhov stravovacích tipov, ale nie sme si vedomí, že stravovanie je veľmi zložitý, viacvrstvový jav. Pre starých Grékov znamenala „diaita“ správny spôsob života. To zahŕňa jedlo, ale aj opustenie, spánok, bdenie a pohyb, emócie, sociálne, politické. Toto pochopenie sa stratilo vo vedecky tvarovanej modernej dobe. Až teraz opäť rozpoznávame, že jedlo je viac ako model stimulačnej reakcie.
SPIEGEL: Jeme, aby sme uspokojili náš hlad alebo preto, že máme na niečo chuť. Napriek tomu neustále myslíme na to, čo je dobré pre naše telo.
Brombach: Naozaj? V priebehu priemerného života spotrebuje nemecký občan okolo 40 ton tuhej a 50 ton tekutej stravy. Žujete už tri roky svojho života. Rozmýšľate, odkiaľ pochádza jedlo na vašom tanieri? Na to nemyslíme v každodennom živote.
SPIEGEL: V nedávno zverejnenej štúdii potravinárskej spoločnosti Nestlé 85 percent opýtaných uviedlo, že v skutočnosti chcú jesť inak ako oni. To znamená, že kriticky jednajú so svojím stravovacím správaním.
Brombach: Zdá sa to len tak. Pre mnohých je dnes jedlo takmer náhradným náboženstvom. Príliš veľa a príliš mastné jedlo sa považuje za hriešne. Z toho vyplýva: človek sa od toho musí očistiť, musí činiť pokánie. Zhrešil som, takže musím držať diétu. Takto hovoríme o jedle s kolegami, príbuznými a priateľmi. Tento postoj je vyjadrený aj v odpovediach respondentov.
SPIEGEL: Nedôverujete volebným urnám?
Brombach: Nie nevyhnutne, ale spochybňujem tiež kontext, v ktorom sa prieskum uskutočnil, čo konkrétne sa pýtalo a predovšetkým ako sa opýtalo.
SPIEGEL: Môžu mať moderní ľudia vôbec vedomý vzťah k jedlu? Mnoho kancelárskych pracovníkov sa stravuje v pracovných jedálňach vo všedné dni, večer sa ponáhľa domov a ledva roztrhne vrece, otvorí plechovku alebo dá hotové jedlo do mikrovlnky.
Brombach: Protiotázka: Ako to, že tí istí ľudia, ktorí údajne nemajú čas na varenie, vedia mimoriadne dobre napríklad o svojej plochej TV, počítači alebo aute? Ako pracujúca matka samozrejme poznám vyváženie medzi chcením a schopnosťou. Pracujem na plný úväzok, mám tri deti, a napriek tomu sa stravujeme dobre a zdravo.
SPIEGEL: Ako to robíš?
Brombach: Prostredníctvom plánovania a organizácie. Niečo predvarím alebo niečo vytiahnem z mrazničky, napríklad zeleninu, ktorú potom už nemusím čistiť a sekať.
SPIEGEL: Vaše deti jedia ovocie preto, lebo je zdravé alebo pretože mu skutočne chutí?
Brombach: Rovnako ako ostatné deti, aj oni najradšej jedia to, čo im chutí. Samozrejme, že majú chuť na sladké, je to pre človeka vrodené. Na to máme vždy ovocný tanier. Deti sa učia na vzoroch a učia sa experimentovaním samy. Doma za rodinným stolom vždy znie heslo: ovoňajte ho, olizujte, ochutnávajte. Kým deti neochutnajú, nemôžu povedať: „Nemám to rád.“ Nikdy by som však nepovedal: „Ak toto nejete, potom.“ Zákazom sa už ďalej nedostanete, iba povzbudením a príkladom.
SPIEGEL: A ak sa ti to stále nepáči?
Brombach: Chuť je niečo naučené. Podľa štúdií vieme, že nám niečo chutí, pretože to jeme. Nejeme ho preto, lebo nám chutí, skôr je to naopak. Deti v Indii alebo Peru jedia tak pikantne, že by nám to tislo slzy do očí. Páči sa ti to. Prečo? Pretože vkus a zvyk spolu veľmi úzko súvisia. SPIEGEL: Vo vedeckej práci ste napísali: „Nutričné vedomosti a zručnosti závisia od vzdelania a príjmu.“ Znamená to, že tuk - až na patologické výnimky - je hlúpy a chudý?
Brombach: To sa nedá povedať plošne, ale veľa štúdií ukazuje, že existuje súvislosť medzi úrovňou vzdelania a zdravotným stavom. Je medzinárodným javom, že ľudia so vzdelaním chudobným pôvodom a nízkym príjmom sa zvyknú správať nezdravšie. Patria sem aj potraviny.
SPIEGEL: Pretože je to lacnejšie?
Brombach: Myslím si, pretože to zodpovedá inej racionalite. Za svoje peniaze dostanete viac, napríklad viac kalórií. Pre sociálne znevýhodneného človeka znamená stravovanie aj určitú formu kompenzácie. Ak mu to vezmete, neostáva mu nič.
SPIEGEL: Národná štúdia spotreby II, ktorú ste riadili, ukázala, že ľudia s nižším vzdelaním jedia viac mäsa. Je vegetariánska strava zdravšia?
Brombach: Ľudia nepotrebujú na prežitie mäso, aj keď je veľmi cennou súčasťou našej stravy. Existujú milióny ľudí, ktorí sú vegetariáni a zdraví. Väčšina vegetariánov, ktorí sa zúčastnili NVS II, mala v skutočnosti vyššie vzdelanie. Profesorka Ingrid Hoffmannová z Inštitútu Maxa Rubnera v rôznych štúdiách zistila, že vegetariáni a stravníci, ktorí jedia celé jedlo, budú s väčšou pravdepodobnosťou dodržiavať vo svojej strave odporúčania DGE, Nemeckej spoločnosti pre výživu, ako zmiešané stravovacie návyky.
SPIEGEL: DGE mení svoje odporúčania tak často, že len ťažko stíhate. Hovorilo sa, že päť jedál denne bolo lepších ako tri. DGE sa od toho vzdialilo. Čomu by mal človek teraz veriť?
Brombach: Znalosti sú vždy predbežné. Veda o výžive nie je vylúčená z toho, že sa vedomosti neustále zväčšujú - každých päť až sedem rokov hovoríme o zdvojnásobení svetových poznatkov. A ak budú k dispozícii novšie poznatky, budú tiež zverejnené.
SPIEGEL: Spotrebitelia vždy počujú tieto tézy príkazným tónom: Jedzte menej vajec! Vezmite si zeleninu alebo ovocie päťkrát denne! Na rakovinu pite zelený čaj!
Brombach: Takéto kampane sú zvyčajne novinárskym znásilnením oveľa zložitejšieho vedeckého kontextu. Strava je vždy individuálna. Ja mám svoj metabolizmus, ty tvoj. A ty máš svoje pohybové správanie, ja svoje. A preto máš iné výživové potreby ako ja.
SPIEGEL: Preto by nemali existovať žiadne výživové tipy, ktoré by tvrdili, že sú všeobecne záväzné?
Brombach: Ako odporúčanie áno, pretože existujú zovšeobecniteľné zistenia. Získavame to však iba nepriamo z výživových štúdií pozorovaním korelácií. Príčinné vzťahy nemožno odvodiť z takýchto štúdií. Z etických dôvodov nemôžeme urobiť určité intervenčné štúdie. Nikoho nemôžem do toho nútiť: „Nejedzte ovocie a zeleninu tri roky a potom uvidíme, aké budú výsledky, aký je váš index telesnej hmotnosti a aký ste zdravý.“
SPIEGEL: Takže hľadáme všetky mysliteľné súvislosti medzi stravovacími návykmi a fyzickou kondíciou. U ľudí s vysokým obsahom cholesterolu .
Brombach:. spýtali sa, či jedia veľa vajec, a skutočne tam bola súvislosť.
SPIEGEL: Prečo si neskôr zistil, že to nie je pravda?
Brombach: Určite, pretože predchádzajúca štúdia neuvažovala ani o niektorých ďalších súvislostiach. Mám podozrenie, že takéto vyšetrovania sa často obmedzujú na možné účinky jednej živiny, ale celá potravina a možné vedľajšie účinky sa dostatočne neberú do úvahy. Možno, že v deň vyšetrenia bežal testovaný viac alebo menej ako zvyčajne, možno je v kríze alebo má dobrú náladu - to všetko môže hrať úlohu. Znalosti vždy predstavujú iba oddiel.
SPIEGEL: Samozrejme, zdá sa to veľmi vedecké, keď Detlef Pape, jeden z týchto nových odborníkov na výživu, tvrdí: „Hranolky vám nerobia taký tuk, vyvolávajú oveľa nižšiu inzulínovú reakciu ako napríklad celozrnný chlieb.“
Brombach: To je iba povrchne pravdepodobné. Nejete však iba hranolky alebo celozrnný chlieb. Vždy sa musíte pozrieť na väčší obraz. Považujem za otázne, keď vytiahnete aspekt a urobíte ho absolútnym.
SPIEGEL: Hovoríte, že výživa je niečo individuálne. Ako zistím, čo je pre mňa individuálne dobré?
Brombach: Vy sami máte cit pre potreby svojho tela, však?
SPIEGEL: To by mohlo byť klamné.
Brombach: Nemusíte študovať výživu 20 rokov, kým budete môcť vôbec jesť. Ak si všimnem, že určité jedlá ma bolia alebo ma trápi žalúdok, potom ich už nebudem konzumovať. Súčasťou stravovania je aj veľká osobná zodpovednosť. Možno sa to budeme musieť znova naučiť. Žalúdok mám a rozhodujem sa, čo jem.
SPIEGEL: Čo si myslíte o starom odporúčaní Nemeckej spoločnosti pre výživu jesť ovocie a zeleninu päťkrát denne?
Brombach: Ovocie a zelenina sú samozrejme veľmi cenné. Nechcem dať ruku do ohňa, že o desať rokov by sme mohli zistiť, že sme zjedli príliš veľa alebo príliš málo ovocia alebo zeleniny. Ale v súčasnosti všetky štúdie naznačujú, že primeraná konzumácia ovocia a zeleniny je pre vaše zdravie určite prospešná. A že napríklad Nemci nie sú nikde v blízkosti odporúčanej dávky Svetovej zdravotníckej organizácie 600 gramov denne.
SPIEGEL: Môžete vyrovnať deficit prírodného ovocia a zeleniny pomocou vitamínových doplnkov?
Brombach: Stále nevieme dosť, čo vysoké dávky syntetických vitamínov spúšťajú v tele. S niektorými dnes vieme, že také dávky vitamínov sú kontraproduktívne alebo dokonca nebezpečné. V Dánsku museli byť určité raňajkové cereálie z trhu stiahnuté z dôvodu obáv z nadmerného používania vitamínov.
SPIEGEL: Zohráva svoju úlohu, keď niečo zjete? V Nemecku poznáme príslovie: Raňajky ako cisár, obed ako kráľ a večer ako žobrák. Je to stále pravda?
Brombach: Potom by sa už dávno prevrátili iné kultúry. Napríklad v Taliansku sa tradične raňajky raňajkujú len zriedka a ľudia sú tu tiež zdraví a produktívni. A v mnohých krajinách sa hlavné jedlo podáva večer.
SPIEGEL: Ovocie a zelenina sú večer tabu, ako hlása výživový poradca Pape?
Brombach: Nechápem, čo hovorí proti večernej konzumácii ovocia.
SPIEGEL: Najmä preto, že pán Pape určite odporúča večer grapefruit a citrusové plody - proti poškodeniu medzistavcových platničiek.
Brombach: Je príliš krátkozraké pripisovať potravinovej položke štatút všeliek.
SPIEGEL: Britskí vedci, ktorí porovnali viac ako 3 500 analýz z posledných 50 rokov, dospeli k záveru, že organicky a konvenčne vyrábané rastlinné potraviny a živočíšne produkty majú do značnej miery porovnateľné zložky. Môžete teda ušetriť peniaze za drahý ekologický tovar?
Brombach: Okrem toho, že sa nezohľadňovalo znečistenie konvenčných výrobkov pesticídmi, organický znamená nielen prísady, ale aj zodpovedné používanie životného prostredia. Ako spotrebiteľ si musím položiť otázku, či som pripravený minúť trochu viac na ekologické pestovanie alebo dobré životné podmienky zvierat.
SPIEGEL: Prvé výsledky Národnej štúdie spotreby II boli predstavené začiatkom minulého roka. Bol to rozsiahly prieskum s dotazníkmi a telefonickými rozhovormi. Čo sa z toho môžeš naučiť?
Brombach: Teraz už viete oveľa presnejšie, kto, čo, kedy, kde, ako a v akom množstve jedáva. Toto sú zase zistenia, ktoré potrebujete, ak chcete osloviť určité cieľové skupiny, napríklad - mladých ľudí, starších ľudí, mužov, ženy, matky s malými deťmi. Kampaňou zameranou na ženy sa k mužom nedostávam.
SPIEGEL: Muži a ženy jedia odlišne?
Brombach: Napríklad ženy jedia viac ovocia a zeleniny, viac syrov a tvarohov, zatiaľ čo muži majú tendenciu jesť viac mäsa, alkoholu, chleba a údenín.
SPIEGEL: Má to fyziologické dôvody?
Brombach: Nie, tieto rôzne diéty nemožno vysvetliť vyššou energetickou potrebou u mužov.
SPIEGEL: Tak prečo?
Brombach: To sú kultúrne rozdiely.
SPIEGEL: Mäso sa považuje za mužské?
Brombach: Áno, to je postoj alebo kultúrna tradícia, že červené mäso znamená mužnosť a potenciu. A skutočnosť, že šalát symbolizuje zraniteľnosť alebo potrebu náklonnosti jemných žien, je stále v našich hlavách - aj keď to našťastie nie je.
SPIEGEL: Pani Brombachová, ďakujem vám za tento rozhovor.