Spôsoby prípravy húb; GAMU; Inštitút pre výskum húb
Rôznorodé možnosti prípravy s hubami
Používajte iba zdravé huby. Existuje tiež rozšírený názor, že klobúky z húb sa musia pred prípravou olúpať. Tento názor je tiež nesprávny! Túto prácu si môžete bezpečne zachrániť, nehovoriac o cenných živinách, ktoré sa vďaka šúpaniu dostanú do odpadu. Úplne postačuje, ak vôbec, umyť ho celé a krátko pod tečúcou vodou, aby sa odstránili zvyšky pôdy a zvyškov substrátu.
U hlivy ustricovitej a shii-take sa stonky odrežú asi 1 cm pod lamelami, pretože sú húževnaté. Huby sú úplne použité.
Hubové jedlá by nemali byť príliš solené ani dochucované, inak bude potlačená ich vlastná chuť. Ak chcete okoreniť, najlepšie sú v malom množstve paprika, korenie, petržlen, cibuľa, cesnak a rasca. Ak chcete posúdiť chuť huby, odporúča sa nasledujúci prípravok:
Pri parení húb by ste mali najskôr trochu posoliť a potom ich nechať asi hodinu stáť. Počas naparovania nepridávajte trochu vody, kým sa vlastná vlhkosť neodparí bez toho, aby ste huby uvarili.
Je vhodné všeobecne pripravovať huby v uzavretom hrnci.
Samotné dusené huby tvoria vynikajúce jedlo. Ich chuť sa stáva pikantnejšou, ak sa pripravujú spolu s kolieskami cibule. Polievky z húb chutia vynikajúco, k čomu sú vhodné všetky druhy. Ďalšou možnosťou je vyprážanie, grilovanie alebo vyprážanie húb. Hliva ustricová je vhodná na porušovanie viedenského štýlu a na prípravu prírodného potravinového rezňa.
Ako chutné jedlo sa dajú mäsové guľky vyrobené z najemno nakrájaných húb. Používanie húb na omelety je dobre známe. Ale len málokto vie, že Risibisi chutí oveľa lepšie po pridaní parených a nadrobno nakrájaných šampiňónov. V šalátoch, koláčoch a omáčkach, najmä v omáčke shii, sú šampiňóny zložkou, ktorá zvyšuje hodnotu a chuť
Nižšie nájdete malý výber návrhov receptov.
Všetky informácie sa týkajú 4 osôb. Huby sú nevyhnutnou súčasťou týchto jedál a všetky majú obzvlášť nízky obsah kalórií.
Miešaná hubová zelenina (na huby a ustrice)
Zloženie: 400 g húb, 400 g zeleného hrášku, 4 mrkvy, 200 g špargle, 50 g margarínu alebo 4 lyžice olivového oleja, 1 petržlenová vňať, nízkosodná diétna soľ
Hrášok, nakrájanú mrkvu a očistenú špargľu uvaríme osobitne v osolenej vode. Do hrášku pridáme trochu margarínu alebo oleja a potom primiešame mrkvu a špargľu. Huby umyjeme, osušíme, nasekáme a dusíme s polovicou margarínu alebo s 2 lyžicami oleja, kým sa neodparí vlhkosť. Potom pridajte šampiňóny do zeleninovej zmesi, celé to zmiešajte so zvyškom margarínu a pred konzumáciou posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.
Šalát z hlivy ustricovej so syrom
Zloženie: 600 g hlivy ustricovej, 200 g chudého syra, 200 ml kefíru, citrónová šťava, diétna soľ s nízkym obsahom sodíka, sladidlo.
Huby umyjeme, osušíme a povaríme ich v slanej vode 2 - 3 minúty, scedíme ich a nakrájame na tenké plátky. Syr tiež nakrájajte alebo nastrúhajte na tenké plátky a premiešajte s hubami. Kefír zmiešajte s trochou citrónovej šťavy a sladidla (ekvivalent 1 čajovej lyžičky cukru) a pridajte do šampiňónovo-tvarohovej zmesi. Pred konzumáciou necháme odstáť 1 hodinu v chladničke.
Baklažán s náplňou Shii-take
Zloženie: 4 baklažány, 300 g shii-take, 100 g rastlinného oleja alebo margarínu, 1 lyžica strúhanky, 1 zväzok petržlenovej vňate, soľ, korenie
Baklažány umyjeme, nakrájame dlho a vyberieme asi polovicu vnútra. Huby umyjeme, osušíme a nasekáme. Huby sparíme spolu s vnútornou časťou baklažánu na troche oleja alebo margarínu, s posekanou petržlenovou vňaťou a, ak chcete, so soľou a korením, kým sa vlhkosť neodparí. Celé to vložíme do vydlabaných baklažánov, posypeme strúhankou a pečieme asi 10 minút v ohňovzdornej sklenenej miske potiahnutej olejom alebo margarínom.
Hubové recepty na gril
Grilovanie znamená varenie počas pečenia na rošte alebo na špízi s tukom alebo bez tuku na vysokom ohni. Grilované huby chutia výborne. Vďaka krátkej dobe varenia a šťave obsiahnutej v póroch sú huby obzvlášť aromatické a stráviteľné.
Huby je vhodné potrieť olejom. Použité grilovacie tyčinky by mali byť tiež dobre naolejované. Dochucuje sa až po grilovaní.
Grilované shiitake alebo ustricové huby
Zloženie: 400 g šampiňónov, soľ, olej, korenie
Huby umyjeme, osušíme, povaríme ich v slanej vode 1 až 2 minúty a necháme odtiecť. Huby potrieme z troch strán trochou rastlinného oleja a z oboch strán opečieme priamo na grile alebo na alobale. Pri podávaní dochutíme soľou a korením podľa chuti.
Hnedý Egerlinge, horúci, grilovaný v hliníkovej miske
Zloženie: 400 g hnedého Egerlingu (alebo bielych húb), 4 cibule, 1 červená paprika, olivový olej
Huby a papriky umyjeme a osušíme. Huby nakrájame na plátky, papriky na malé tenké prúžky a cibuľu na kolieska. Všetky ingrediencie zmiešame a vložíme do hliníkovej misy, potrieme olivovým olejom a z oboch strán opečieme na grile.
Huby na tyči, marinované
400 g hnedého Egerlingu (alebo bielych húb), 4 malé paradajky, 2 lyžice oleja, soľ, biele korenie, citrónová šťava
Marinádu premiešajte, huby v nej marinujte 5 minút. Dajte na 4 naolejované špízy a navrch dajte paradajku (odstráňte stopku, priečne nakrájajte) a grilujte 5 minút. Pred podávaním pokvapkáme citrónovou šťavou.
Huby a hubové jedlá skladujte na chladnom mieste
Čerstvé huby sa musia skladovať na chladnom mieste, aby boli niekoľko dní ušetrení od nevyhnutných procesov rozkladu. Optimálna teplota skladovania je 2 - 4 ° C. Preto sa huby vždy chovajú v chladničke.
Trvanlivosť čerstvých húb je bohužiaľ obmedzená, dokonca aj v chladničke, aj keď sa správajú odlišne v závislosti od druhu.
Shii-take sa považuje za obzvlášť skladovateľný. Môže sa nechať týždeň až 10 dní.
Hliva ustricová sa dá tiež celkom dobre skladovať. Iba neskúsení spotrebitelia sa často sťažujú, že na povrchu hlivy ustricovej uskladnenej v chladničke sa vytvára biely „plesňový povlak“, ktorý vidia ako znak znehodnotenia. Nič také nie je! Tvorba tohto povlaku na povrchu klobúka je úplne normálny jav. Skladá sa zo siete samotnej hlivy ustricovej, ktorá vyráža z jej klobúka a naznačuje, že plodnica bude naďalej žiť v chladničke niekoľko dní. Hlivu ustricovú s takým bielym topingom je možné pripraviť bez váhania. Iné by to bolo, keby ste na hubách našli zelený povlak. Potom by boli skutočne rozmaznaní, pretože sú infikovaní skutočnou plesňou.
Hnedé huby sa dajú tiež dobre skladovať, ale tie biele sú o niečo náročnejšie. Ich farba je príliš citlivá na to, aby sa dlho nezmenili. Proces rozkladu, ktorý je v chladničke značne spomalený, vedie postupne k hnedému sfarbeniu bielych húb. Mali by ste ich preto použiť najneskôr po 3 - 4 dňoch.
V tomto okamihu by sa mali opraviť rozšírené dezinformácie. Mnoho ľudí sa bojí, že by jedlé huby mohli byť pri skladovaní v chladničke toxické. Povráva sa tiež, že hubové jedlá sa už nedajú znovu ohriať a zjesť na druhý deň. Obaja sa mýlia. Jedlé huby nie sú počas skladovania jedovaté. Proste sa kazia ako každé iné jedlo, ktoré po určitom čase splesnivie alebo sa stane obeťou obvyklého rozkladu. Preto sa môžete nasledujúci deň po uložení v chladničke zahriať a zjesť jedlá z húb. Pokiaľ ide o skladovanie a recykláciu, mali by sa pre huby stanoviť rovnaké normy ako pre ryby a mäsové jedlá.
Stovky chuťových zložiek v hubách
Ani to najväčšie bohatstvo cenných ingrediencií neurobí z jedla obľúbené jedlo, ak nemá dobrú chuť. Čerstvé jedlé huby, ako sú šampiňóny, hlivy ustricové, lišky, hríby a iné, majú však svojou chuťou niečo nenapodobiteľné. Chemickými analýzami sa našlo viac ako sto látok, ktoré sú zodpovedné za ich charakteristickú arómu. Pôsobia prirodzene korenivo a často spôsobujú, že pridávanie soli do stravy, ale aj do bežného jedla, je jednoducho nadbytočné. Chuť shiitake je dokonca považovaná za takú jedinečnú a intenzívnu, že ju môžete ochutnať v každom jedle po tom, čo ste ju už raz zjedli.
Chuťové zložky húb sú lákavé. Podporujú tvorbu žalúdočných štiav a stimulujú črevnú činnosť. Vďaka tomu je jedlo stráviteľnejšie a lepšie absorbované v tele.
Ako správne pripraviť huby
Ak chcete odporúčať huby na pozadí modernej stravy, musíte najskôr zvážiť jeden dôležitý aspekt: ich dostupnosť. Jedlé huby sa väčšinou kupujú v supermarketoch, obchodoch so zeleninou, farmárskych obchodoch alebo na týždennom trhu. Rozsah ponúk je tam však dosť skromný.
Lepšie sú na tom tí, ktorí zbierajú huby alebo si sami doma pestujú huby. Je ich však iba väčšina a takisto aj zdroje. Z ktorých môžete získať ďalšie druhy, závisí od ročného obdobia.
Pri pravidelnej konzumácii húb napr. B. v strave by sme mali používať huby, ktoré sú k dispozícii po celý rok. Na tých, ktoré sa pestujú komerčne a ponúkajú sa po celý rok. V Nemecku v súčasnosti existujú biele a hnedé pestované huby, hliva ustricová a miestne tiež shiitake. Tento sortiment môžete v letných mesiacoch doplniť pravidelne ponúkanými lesnými hubami, hlavne liškami.
Používanie húb pre súčasnú stravu môže byť úspešné, iba ak sú správne pripravené a používané v domácnosti.
Všetko je o sviežosti
Najdôležitejšie zo všetkých pravidiel je: používať čo najčerstvejšie huby a nie konzervy.
Francúzsky vedec Jean Larousse si kedysi dal tú námahu, aby porovnal čerstvé a konzervované huby, čo sa týka ingrediencií. Jeho porovnanie sa ukázalo byť hrôzostrašné. Konzervačným procesom sa zrejme stratí viac ako polovica, až tri štvrtiny vitamínov v hubách a výrazne klesá aj obsah bielkovín, draslíka a fosforu. Iba obsah vápnika sa mierne zvyšuje vďaka konzervácii. Naopak, zvýšenie obsahu sodíka o 5 800% je úplne nežiaduce. Vďaka tomu sú konzervované huby absolútne nevhodné na výživu, ak musíte jesť málo solí. Zvýšenie obsahu chlóru o viac ako 1 700% hubám úplne neprospieva.
Ústredie
GAMU GmbH
Na športovom ihrisku 3
D-56291 Leiningen
Tel.: 00 49 6746 8029410
Fax: 00 49 6746 8029412