Spracovanie zelenej kávy (s dôrazom na prírodné spracovanie)

Najmä v prístupe k takýmto prírodným kávam nie je jednotná farba.

Aby sme mohli kávu správne oceniť (najmä vizuálne, aj keď je to trochu nemožné), musíme si dať brucho do hlavy (praženie), preskúmať fázy praženia, vedieť, čo znamenajú typy spracovania, aké sú konkrétne a koľko sú a ďalšie, plus najdôležitejší krok, ochutnávka. Len podľa farieb by ste teda ani nepovedali, že mihneasusanská panvica je ďaleko

Ale pretože je v DNA fóra vysvetľovať a znovu vysvetľovať veci, pretože je priekopníkom v Rumunsku, možno fanúšik fritovacích ponúk trpezlivo vysvetľuje, prečo a kde máme medzi zrnami množstvo farieb a prečo niektoré sú tmavšej farby. Na začiatku cesty nám každý mesiac určite prečítajú desaťtisíce kávičkárov.

Voľné: #Kinu + #Compresso
Minulosť: #Expobar Brewtus IV # Mahlkonig Vario K30

Mnoho známych pražiarní kávy, ako napríklad Scott Rao (ale nielen), vždy upozorňuje na zaujímavý aspekt súvisiaci s kávou, konkrétne na to, že v šálke je v porovnaní s dobrým červeným vínom zreteľne lepšia chemická zložitosť. zo skla. Doteraz bolo v káve identifikovaných viac ako 800 prchavých zložiek zodpovedných za jej arómu.

Ak by sme sa mali striktne zmieniť o téme, ktorú v sieti vzniesol Lyvyoo, farbe praženej kávy, domnievam sa, že treba pochopiť a poznať sériu dôležitých informácií a pojmov. V prvom rade spracovanie zelenej kávy a hlavne tej prírodnej. Existuje niekoľko metód spracovania, ktoré spadajú do „prírodného“ spektra, klasické prírodné spracovanie a spracovanie medu.

Klasické prírodné spracovanie spočíva v umiestnení čerstvo natrhaných kávových čerešní na africké postele (vo väčšine prípadov), ktoré sú ponechané v „náručí prírody“, tj na plnom slnku a v priamom kontakte s vonkajším vzduchom. Cieľom je, aby nakoniec mala samica prístup k zelenému zrnu, ktoré je zapuzdrené iba v pergamene, čo zahŕňa prekonanie dvoch „bariér“, čerešňovej dužiny a slizu:

. ak sa to zdá byť zaujímavé, budem pokračovať .

Zakaždým, keď premýšľam alebo diskutujem o klasickom prírodnom spracovaní zelených kávových zŕn, spomeniem si na príbeh rumu a o tom, ako sa stal takým populárnym nápojom po celom svete. odpoveď je . náhodou.

V Západnej Indii (karibské ostrovy) zaslali veľké európske kráľovstvá (anglické, francúzske, španielske, holandské atď.) Svojich „podnikateľov“, aby pestovali cukrovú trstinu, aby samozrejme získali cukor. „Verbovali“ pracovnú silu z okupovaných území Afriky, respektíve otrokov, a poslali ich do práce. Bohužiaľ, aj v dnešnej dobe sa ukázalo byť nemožné mechanizovať rezanie trstinových stoniek, a preto sa to stále deje s mačetami. Jedným z vedľajších produktov získaných pri výrobe cukru je melasa.

Aby som uzavrel zátvorku a zdôraznil paralelu medzi rumom a kávou, domnievam sa, že sa podobne dospelo k záveru, že kvasenie zelených kávových zŕn vedie k vynikajúcej chuti šálky, ktorá dodáva chuti zložitosť a hĺbku.

Ako som už uviedol vyššie, cieľom farmára je dosiahnuť zelené bobule. Aby ste to dosiahli, musíte prekonať dve prekážky, čerešňovú dužinu a sliz. V chudobných krajinách, ako je Afrika, bola mechanizácia na pomoc so šúpaním komplikovaná a nedostatočné alebo neexistujúce finančné a energetické zdroje. Odstránenie slizu je možné vykonať iba umývaním, čo je veľmi komplikované v oblastiach, kde bola zdrojom samotná voda. omnoho nákladnejšie a ťažšie ako zelené kávové zrná. Najvýhodnejším riešením bolo potom nechať všetko v rukách prírody, takže zrná boli vystavené slnku, sušenie buničiny a kvasenie mizlo. Fermentáciou sa uvedie do pohybu celý proces, v ktorom prírodné kultúry baktérií konzumujú cukry v slizoch a zanechávajú stopu zložiek, ktoré následne zosilňujú a obohacujú chuť kávy.

Keď kávový priemysel nabral na obrátkach, celý svet upriamil svoju pozornosť na tento poľnohospodársky produkt, preto boli vytvorené laboratóriá a výskumné centrá s cieľom dosiahnuť maximálny zisk z kávových plodín. Musela byť čoraz odolnejšia voči chorobám, aby rastlina generovala čo najviac bobúľ, aby zvýšila produkciu hetaru a v neposlednom rade stanovila štandardné podmienky skladovania a prepravy, aby mala zelená bobuľa čo najdlhší život. dlhšie, kým nedosiahne hriankovač. S príchodom konceptu špeciálnej kávy sa veci ešte zväčšili.

Teda okrem vyššie spomenutého primárneho cieľa, konkrétne schopnosti dosiahnuť zelené zrnko, je druhým veľmi dôležitým cieľom obsah vlhkosti v zrnkovej káve. Zelené bobule vo vnútri čerešne majú v čase zberu veľmi vysoký obsah vlhkosti. Ak sa po dosiahnutí zeleného bobuľového ovocia nedosiahne konečná kontrola obsahu vlhkosti, produkt je buď náchylný na kontamináciu plesňovými baktériami alebo plesňami, alebo je nadmerná dehydratácia zbavená aromatických zložiek, čo vedie k nižšej kvalite produktu mimo maximálneho chuťového potenciálu.

Zelené kávové zrno, ktoré je schopné vytvárať pražením produktu tej najlepšej kvality (pokiaľ je zapuzdrený v zrne), musí mať obsah vlhkosti medzi 10% - 12%.

Málokto mimo potravinárskeho priemyslu vie, že so surovými znalosťami obsahu vlhkosti nemáme dostatok informácií, ktoré by nám pomohli kalibrovať proces sušenia na farme alebo proces vyprážania. Oveľa dôležitejším ukazovateľom je „aktivita vody“, o ktorej by som mohol hovoriť neskôr. Veľmi stručne, keď poznáme „aktivitu vody“, môžeme vedieť, ako „impregnované“ v celulózovej štruktúre kávových zŕn sú molekuly vody, aké ťažké je to extrahovať z kávových zŕn. Je to indikátor potenciálu vyvolať chemické reakcie v procese vyprážania.

. Ešte som sa nedostal k téme farby kávy a k tomu, prečo sú vyššie uvedené dôležité .
. A stále neviem, či sú vyššie uvedené zaujímavé alebo nudné .

(25-02-2017, 19:00) eugenm Napísal:. Sudy, ktoré slúžili na vyzretie whisky a koňaku, sa znovu použili na prepravu rumu zo Západnej Indie do kontinentálnej Európy. V tom čase (1700) lode za niekoľko mesiacov preplávali Atlantický oceán. Len čo nápoj dorazil na kontinent, svet si všimol, že je oveľa lepší, zamatovejší s oveľa zložitejšími tónmi, a preto sa dospelo k záveru, že zostarnutý rum v dubových sudoch alebo ešte lepšie v dubových sudoch používaných na whisky a koňak je nekonečný. lepší ako primárny výsledok získaný z destilačnej kolóny. .

(25-02-2017, 19:00) eugenm Napísal:. Ešte som sa nedostal k téme farby kávy a k tomu, prečo sú vyššie uvedené dôležité .
. A stále neviem, či sú vyššie uvedené zaujímavé alebo nudné .

Majster, nenechajte sa odradiť pri každom príspevku, som presvedčený, že (veľká) časť z nás číta vaše poznámky so skutočným potešením a záujmom. Aj pre tých, ktorí sa zaoberajú touto témou a nevedia, kto vie, čo nové má, spôsob, akým rozširujete informácie, naznačuje rozmary v brku. Keď pôjdem ďalej, na konci urobím PDF ako almanach, z ktorého budem môcť čítať priateľom, ktorí sa ma chcú pýtať kuriozity o káve. Keby som povedal vlastnými slovami, vyšlo by z toho celkom veľa, máte dar písať krásne, vzdušne a usporiadane, nápad za nápadom.

Teším sa na časť s klasickým prírodným spracovaním vs. Spracovanie medu je jedným z mojich obľúbených.

. Potom mi dovoľte malú rekapituláciu:

1. Spracovanie zelenej kávy je jedným z najdôležitejších krokov na ceste zo závodu do našej šálky.
2. Cieľ spracovania je zameraný na dva rovnako dôležité smery. Prvý smer sa zameriava na to, ako môže dosiahnuť zelené bobule zapuzdrené v pergamene, pergamen ponorený do masy slizu a sliz chránený dužinou čerešne. Druhý smer súvisí so spôsobom, ktorým sa vysoký obsah vody, ktorý pôvodne existuje v zelenom kávovom zrne, zníži na optimum 10% - 12%. Prílišná hydratácia vedie k relatívne rýchlej degradácii kávových zŕn prejavom plesní, plesňových kultúr a iných mikrobiologických defektov a dehydratácia je ekvivalentná k prudkému zníženiu chuťového potenciálu, ktorý je zrejúci a čerstvo natrhaný.
3. Hrubý obsah vlhkosti nie je jediným hodnoteným parametrom, oveľa relevantnejším ukazovateľom je aktivita vody .

Uvádzam zátvorku, ktorá predstavuje ďalší pohľad k tomu, na čo poukázal @ Razvan.yume, pokiaľ ide o rovnomernosť distribúcie vlhkosti v hmote zeleného kávového zrna. Pretože voda je v prvej fáze procesu vyprážania veľmi dobrým vodičom tepla, tento aspekt veľmi pomáha pri účinnom tepelnom prieniku z vonkajšej strany zrna do jeho stredu. Týmto spôsobom môžete získať krásnu rovnomernosť praženia v mase kávových zŕn.

Vyššie som povedal, že existuje niekoľko kategórií „prírodného“ spracovania. Do tejto triedy patrí aj spracovanie medu. Tu sa už veci stávajú vedeckejšou myšlienkou a študovanejšou myšlienkou.
Hlavným rozdielom medzi klasickým prírodným spracovaním a spracovaním medu je čerešňová dužina. Klasické prírodné spracovanie je spracovanie „čerešňa“, zatiaľ čo med je spracovanie „sliz“, respektíve po vytriedení kávových čerešní sa ošúpu a nechajú sa v slizoch uschnúť fermentáciou a odparením.

Uvažujúc o vyššie uvedenom, môžeme ľahko identifikovať výhody a nevýhody každej prirodzenej metódy spracovania.
Je zrejmé, že klasické prírodné spracovanie „v čerešni“ je časovo najnáročnejšie, riziko nepríjemných chutí v dôsledku nadmerného alebo nevhodného kvasenia je vysoké, ale na druhej strane je to proces, v ktorom je paleta chutí najkomplexnejšia. Vďaka aromatickým organickým zlúčeninám, ktoré navyše obohacujú zelenú kávu touto metódou spracovania, je nápoj v šálke korpulentnejší.

S vlnou špeciálnej kávy sa začali požiadavky meniť. Keď som bol v Paname a navštívil jednu z fariem, uvidel som nejaké africké postele sedieť na slnku a usmievať sa s lahodnými čerešňami gejša, keďže o niekoľko desiatok metrov ďalej je dobre vybavená a automatizovaná stanica na spracovanie a sušenie za mokra . Na otázku, prečo dáva prednosť spracovaniu kávy prirodzeným sušením v čerešni, bola odpoveď „to je to, čo požadujú koláče v Európe a Ázii“. Z môjho pohľadu je to problém. Prirodzené spracovanie, ako je opísané vyššie, sa objavilo ako reakcia na úplný nedostatok zdrojov poľnohospodárov v chudobných oblastiach alebo bez prístupu k vode. Každý farmár vám navyše povie, že prirodzené spracovanie čerešní je vhodné na miestach s nízkou vlhkosťou, napríklad v nadmorských výškach 2 000 metrov v známych oblastiach Etiópie. Povedali, že sa ťažko usilovali ich spracovať sušením, pretože Panama Boquete bola tropická oblasť s veľkým množstvom vlhkosti a veľkým dažďom. Keď prší, čerešne sú okamžite zakryté a odnesené do úkrytu. Neustále sa s nimi premiestňuje, aby zrná na dne postele mohli vidieť aj slnečné svetlo alebo vietor.

Ďalší mnou niekoľkokrát vyjadrený osobný názor súvisí s rozmanitosťou kávy. Verím, že nie všetky odrody kávy sú vhodné na prirodzené spracovanie. Kvetinové kávy alebo kávy s kyslými ovocnými arómami sú zatienené prírodným spracovaním, pretože zlúčeniny vznikajúce pri fermentácii majú väčšiu váhu arómy. Prirodzené spracovanie zachováva a v šálke obnovuje ovocný a sladký charakter čerešňovej dužiny. Verím, že káva s jemnými arómami bergamotu alebo jazmínu alebo ríbezlí je v úplnom protiklade s ovocnou sladkosťou dužiny. Určite by som si vybral Bourbon, Typicu, dokonca aj prírodne spracovanú Caturru, ale napriek tomu by som bezpochyby zvolil Catuai, Geisha alebo SL28 spracované praním.

Pre záujemcov by som tiež dodal, že existuje pomerne bežný spôsob spracovania, a to „natural pulped“. Je to metóda podobná premývaniu úpravou, že sliz sa nenecháva kvasiť, ale odstraňuje sa aj tlakovým premývaním. V zásade si dáme kávu bez zložitosti aróm daných fermentáciou slizu. Je to metóda používaná skôr v priemysle spotrebnej kávy, kde je potrebná stála chuť, kde fermentácia dodáva nepredvídateľné hodnoty a rôzne tóny z jednej úrody na druhú alebo môže dokonca veľa kompromitovať.

. Stále som sa nedostal k farbe .