Správa o dehydratácii jabĺk
Toto odkaz opísať Apple dehydratácia. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 17 strán .
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 5 bodov.
obsah
I. DEFINÍCIA OPERÁCIE str
I.1 Jablková kultúra v Rumunsku strana 4
I.2 Všeobecné informácie o dehydratácii strana 4
II. APPLE DEHYDRATION strana 5
II.1 Fázy sušenia strana 7
II.2 Faktory ovplyvňujúce sušenie strana 7
II.3 Úloha dehydrovaných jabĺk v strave strana 8
II.3.1. Teh. tradičné výrobky na prípravu sušeného ovocia a zeleniny, strana 8
II.3.2. Príprava sušených jabĺk pag 8
II.3.3. Príprava dehydrovaných jabĺk strana 9
III. SPÔSOBY SUŠENIA strana 9
III.1. Konvekčné sušenie. Varianty sušenia strana 9
III.2. Vodivé sušenie strana 10
III.3. Sušenie pod depresiou strana 10
III.4. Sublimačné sušenie strana 11
IV. TEH. PROD. ZELENINA KONZERVOVANÁ SUŠENÍM strana 11
V. SUŠIČKY strana 12
VI. PREZENTÁCIA TEH FÁZI. CESTY V RÁMCI ZACHOVANIA OCHRANOU JABLKOV strana 13
VI.1 SÚVAHA MATERIÁLOV strana 13
VI. 2 CELKOVÁ BILANCIA MATERIÁLOV strana 18
BIBLIOGRAFIA strana 19
Výňatok z dokumentu
OCHRANA JABLKOV DEHYDRATÁCIOU
Dehydratácia (sušenie) je rozšírená operácia v potravinárskom priemysle, pretože je to jedna z tradičných metód konzervácie potravín odstránením časti obsiahnutej vody. Okrem tohto účelu sa sušenie používa aj na účely spracovania, skladovanie, preprava, použitie.
I.1 Jablková kultúra v Rumunsku
Jablko (Malus domestica) je hlavný ovocný druh, ktorý sa pestuje vo všetkých oblastiach Rumunska, od nížin po kopcovité oblasti a predhorské oblasti.
História pestovania jabĺk sa stráca v hmlách času. Jablková kultúra na území obývanom Rumunmi je veľmi stará. Vášniví anonymní pestovatelia ovocia, ktorí žili v týchto krajinách, prispeli k vytvoreniu vysoko kvalitných odrôd, z ktorých niektoré dodnes zostávajú v kultúre, napríklad: Creţeşti, Domneşti, Pătul atď.
V Rumunsku je jablko na druhom mieste za druhmi sliviek a predstavuje asi 30% z celkovej plochy so sadmi.
Čerstvé ovocie z jabĺk nájdete na trhu prakticky po celý rok, leto a jeseň sa dováža priamo zo sadu a v zime na jar zo skladov.
V roku 2000 sa jablko pestovalo na asi 75 000 ha, z čoho sa získala produkcia asi 600 tisíc ton. Hlavné okresy, kde sa pestujú jablká, sú: Argeş, Suceava, Mureş, Maramureş, Dâmboviţa, Iaşi, Cluj, Bihor, Bistriţa - Năsăud, Bacău, Sălaj, Vâlcea.
I.2 Všeobecné úvahy o dehydratácii
Odstránenie časti vody z výrobkov sa dá dosiahnuť niekoľkými operáciami, v závislosti od ich počiatočného fyzického stavu:
Sušenie je operácia prenosu tepla a látok, pri ktorej sa odstraňuje časť kvapaliny obsiahnutej z potravinových hmôt (zvyčajne voda) pomocou prostriedku na strhávanie vlhkosti, ktorý súčasne dodáva procesu potrebnú tepelnú energiu (zvyčajne vzduch). mokré, oveľa menej časté, spaliny).
Vývoj mikroorganizmov v potravinárskom výrobku závisí iba od množstva vody, ktorá je k dispozícii, respektíve od aktivity vody, ktorá je definovaná ako pomer medzi:
kde: p je tlak vodnej pary produktu; po predstavuje tlak vodnej pary v atmosfére.
Hodnoty aktivity vody aw pre vývoj rôznych kategórií mikroorganizmov sú tieto:
Z vyššie uvedeného vyplýva, že potravinový výrobok sa nezmení, ak je aktivita vody pod limitom stanoveným pre plesne, v takom prípade už nemôže byť výrobok zmenený ani kvasinkami, ani baktériami.
Zníženie hodnoty aktivity vody sa dá dosiahnuť znížením obsahu vody dostupného vo výrobku rôznymi spôsobmi, ktoré možno všeobecne rozdeliť do dvoch kategórií: mechanická a tepelná. V prípade odstránenia termálnej vody kalorickým príjmom proces Zahŕňa prechod vody vo vodnej pare a odstránenie výsledných pár. Dehydratácia sa preto dosiahne odparením vody, ktorá sa postupne dostane na povrch výrobku vystaveného dehydratácii.
Rýchlosť sušenia je vyššia, čím vyššia je teplota vzduchu a tým suchší je vzduch, tj. Tým klesá jeho vlhkosť. Pre dobré sušenie sa odporúča, aby rýchlosť horúceho vzduchu bola menšia ako 3 m/S.
V procese sušenia horúcim vzduchom je odstránenie vlhkosti z produktu určované hlavne difúznymi javmi, kapilárnej povahy, a to:
- vonkajšia difúzna-odparacia vody z povrchu výrobku podrobeného sušeniu;
- vnútorný difúzny pohyb z vnútra produktu na povrch, tj. z miest s vyšším obsahom vody do miest s nižším obsahom;
- termodifúzia, jav inverzný k vnútornej difúzii spôsobený teplotným rozdielom medzi perifériou produktu a stredom produktu.
Obr.1 Čerstvo rozdelené jablká Obr.2 Dehydrované nakrájané jablká v laboratórnom stojane
vo forme plátkov v laboratórnom stojane
Jablká sú všeobecne dehydrované v rokoch s vyššou úrodou, keď ich nemožno zbierať čerstvé. Jablká sa zbierajú ručne, aby nedošlo k rozdrveniu nohy úderom, pretože v týchto častiach sa vyskytujú hnedé škvrny.
Medzinárodné požiadavky na kvalitu kladú na prvom mieste nielen rozmanitosť, ale aj stupeň zrelosti, štruktúrno-textúrnu pevnosť, farbu buničiny a najmä pokožky, hygienické podmienky a arómu nie sú predmetom pozornosti ako u iného ovocia, najmä u zeleniny ( cibuľa, cesnak, chren).