Správa o technológii kyslomliečnych mliečnych výrobkov
Toto odkaz opísať Kyselinová diétna mliečna technológia. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 12 strán .
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 4 body.
Výňatok z dokumentu
Kyslé diétne mliečne výrobky sa získavajú z mlieka v dôsledku mliečneho kvasenia, ktoré je niekedy sprevádzané alkoholovým kvasením. Ich výroba je založená na princípe konzervovania mlieka biochemickými metódami, založenom na antiseptickom pôsobení kyseliny mliečnej produkovanej prevládajúcou mliečnou fermentáciou. Fermentačný substrát je tvorený laktózou. Fermentačný proces prebieha pôsobením kultúry vybraných baktérií pridaných vo forme majonézy. V niektorých prípadoch produkt okrem hlavnej mliečnej fermentácie prechádza aj alkoholovou fermentáciou pôsobením špecifických kvasiniek.
Najdôležitejšie kyslé diétne mliečne výrobky sú jogurt, šľahané mlieko, acidofilné výrobky, biogurt, kefír a kmín.
V závislosti od výrobného procesu a povahy biochemických procesov možno kyslé dietetické mliečne výrobky rozdeliť do dvoch skupín:
- Do prvej skupiny patria výrobky získané iba mliečnym kvasením (jogurt, šľahané mlieko, sana, okyslené mlieko, biogurt). Tieto výrobky majú dostatočne hustý, homogénny tvaroh, bez plynových bublín a s kyslou chuťou, podmienený hromadením kyseliny mliečnej;
- Do druhej skupiny patria výrobky získané mliečnym a alkoholovým kvasením (kefír, kumis, acidofilné mlieko s droždím). Tieto výrobky majú jemný tvaroh prepichnutý malými bublinkami oxidu uhličitého. Majú výraznú mierne adstringentnú kyslú chuť v dôsledku hromadenia kyseliny mliečnej, etylalkoholu a oxidu uhličitého.
Biochemické a fyzikálno-chemické procesy, ktoré prebiehajú pri výrobe kyslých mliečnych výrobkov, sú:
- fermentácia laktózy pôsobením mikroorganizmov so znížením pH, akumuláciou aromatických látok a prípadne tvorbou alkoholu;
- proteolýza s uvoľňovaním aminokyselín.
Nie sú známe žiadne premeny mliečneho tuku pôsobením mikroorganizmov zapojených do výroby dietetických výrobkov.
Dietetická a terapeutická výživová hodnota kyslých mliečnych výrobkov.
Čo sa týka výživovej hodnoty, kyslé mliečne výrobky obsahujú všetky výživné látky mlieka, ale v ľahko asimilovateľnej forme.
V procese mliečneho a alkoholového kvasenia sa časť laktózy premieňa na kyselinu mliečnu, alkohol a CO2, preto sa usúdilo, že výhrevnosť kyslých mliečnych výrobkov je o niečo nižšia ako u pôvodného mlieka. Kalorická sila mlieka je 66 - 68 kcal/100 g a kyslých mliečnych výrobkov (podľa Zaikovského) 60,8 - 61,6
Potravinové vlastnosti kyslých mliečnych výrobkov sú podmienené priaznivým pôsobením mliečnej mikroflóry a látok (kyselina mliečna, CO2, alkohol, antibiotiká, vitamíny atď.) Na ľudský organizmus, ktoré sa tvoria v dôsledku biochemických procesov prebiehajúcich počas fermentácie mlieka.
Vychádzajúc z predstavy, že kravské mlieko by sa malo pre človeka považovať za umelú potravinu, alebo za potravinu, ktorá pre neho pôvodne nebola určená, zdá sa byť ťažšie stráviteľné kravské mlieko, najmä deťmi, vysvetliteľné. Vďaka svojej vlastnosti vytvára v žalúdku tvaroh charakteristický pre kravské mlieko, bohatý na kazeín a vápnik, kompaktný a ťažko stráviteľný. Je zrejmé, že akýkoľvek proces, ktorého výsledkom je predchádzajúca zrážanie mliečnych bielkovín, charakterizovaný tvorbou jemne rozptýleného tvarohu pred kontaktom so žalúdočnými šťavami v žalúdku, pomôže tráveniu. Vysvetlenie je také, že jemnosť tvarohových častíc spôsobuje väčšiu plochu pri kontakte so žalúdočnými šťavami, čím sa stáva ľahšie stráviteľnou.
Asimilačná kapacita kyslých mliečnych výrobkov je vyššia ako v prípade čerstvého mlieka, pretože bielkovinové látky sú čiastočne hydrolyzované. Okrem toho je tvaroh v mnohých kyslých mliečnych výrobkoch nasiaknutý malými bublinkami CO2, ktoré sú tak prístupnejšie pre činnosť tráviacich enzýmov.
Terapeutické pôsobenie kyslých mliečnych výrobkov na ľudský organizmus sa považuje nielen za vysokú výživovú hodnotu a ich dobrú asimiláciu, ale aj za prítomnosť antibiotík. Antibiotiká nizín a laktolín sa oddelili od produktov kyseliny mliečnej. Tieto látky môžu mať silný baktericídny účinok na mnoho mikroorganizmov alebo môžu pôsobiť bakteriostaticky.
Na zvýšenie antibiotickej aktivity kyslých mliečnych výrobkov je potrebné zvoliť kultúry baktérií a kvasiniek nielen podľa ich schopnosti vytvárať kyselinu, arómu alebo hromadiť alkohol, ale aj podľa ich schopnosti vytvárať značné množstvo antibiotík.