Správna príprava rýb Najdôležitejšie spôsoby varenia - Sprievodca - Varenie
Grilovanie, varenie, parenie alebo vyprážanie: čerstvé ryby sa dajú spracovať na vynikajúce jedlo pomocou veľmi odlišných techník.
Ktorá metóda je správna, závisí nielen od osobného vkusu, ale aj od druhu ryby. Niektoré druhy majú veľmi jemné a mäkké mäso, zatiaľ čo iné jedlé ryby sa vyznačujú svojim pevným alebo hrubozrnným mäsom. Dôležitú úlohu pri príprave zohráva aj obsah tuku v mäse. Prehľad najdôležitejších druhov prípravy.
Na panvici opečieme
Na vyprážanie na panvici sú vhodné menšie ryby, ako sú pstruhy, platesy, makrely alebo slede, celé alebo filé. Pred vyprážaním rybu pokvapkáme citrónovou šťavou, mierne posolíme a potom premeníme na múku. Potom na strednom ohni osmažte na repkovom oleji alebo na prečistenom masle do zlatista. Tip: pri vyprážaní rybieho filé nechajte kožu na mäse. Rybu smažte z kožky, kým nie je takmer uvarená, a na konci ju iba krátko otočte. Ak použijete na múku hrubú ražnú múku, získate obzvlášť chrumkavú kôrku.
Ako alternatívu k múke môžu byť kúsky rybieho filé bez kože tiež pretiahnuté cez rozšľahané vajce a vyprážané so strúhankou. Populárne je aj pečenie vo vaječnej škrupine: na štyri rybie filé sú tri celé vajcia a jeden žĺtok prasknuté a dochutené korením a soľou. Filety v ňom po múke stočíme a potom ich orestujeme na panvici. Ryba zostáva vo vaječnej škrupine príjemná a šťavnatá.
Pytliak v zeleninovom vývare
Popri pražení je pytliactvo rýb jednou z klasík prípravy. Celé ryby alebo rybie kotlety sú ideálne, ak je mäso počas varenia držané spolu pokožkou a kosťami a chránené pred rozpadnutím. Obzvlášť vhodné sú treska jednoškvrnná a treska tmavá, ale aj biele ryby ako kapor, lieň a pstruh. Ak chcete vydražiť, najskôr pripravte zásobu vody, soli, bylinkového octu (alternatívne bieleho vína) a nasekanej polievkovej zeleniny. Podľa vášho osobného vkusu sú na dochutenie vhodné bobkové listy, nové korenie, korenie, plody borievky a klinčeky. Varenie necháme dusiť asi 15 minút, aby sa chute mohli úplne rozvinúť. Potom odstavte sporák alebo plynový plameň, kým varenie prestane vrieť.
Teraz opatrne položte rybu štrbinovou lyžičkou tak, aby bola úplne zakrytá vývarom, a nechajte ju uvariť. Kvapalina by za žiadnych okolností nemala vrieť. Porcia pstruha potrebuje na dosiahnutie optimálnej úrovne pečenia asi 15 minút. Na rybie filé stačí asi desať minút. Ak ryba zostane vo varení príliš dlho, mäso bude suché alebo sa dokonca rozpadne. Na túto formu prípravy sú obzvlášť vhodné obdĺžnikové hrnce, ako sú pekáče, do ktorých možno pozdĺžne umiestniť aj väčšie ryby. Špeciálnym variantom je „modrý“ prípravok. Za týmto účelom sa ocot varí zvlášť a zaleje sa horúcim pstruhom alebo kaprom. Spolu s octom sa potom ryby varia tak, ako je popísané. Koža sa sfarbí pekne do modra.
Varenie v parnom koši
Veľmi jemné, chudé rybie mäso je možné pripraviť obzvlášť jemne a bez tuku v parnom koši. Rovnako ako pri pytliactve, najskôr si pripravte vývar z korenia. Na vriaci vývar položte parný kôš s celou rybou alebo rybie filé. Rybu trochu osolíme a podľa chuti podlejeme alebo naplníme bylinkami a citrónovými klinmi. Dôležité: Ryba sa nesmie dotýkať vriacej kvapaliny, mäso sa varí iba pomocou stúpajúcej pary so zatvoreným vekom. Doba varenia je zvyčajne okolo 15 minút, väčšie ryby sa varia, keď sa dá chrbtová plutva ľahko vytiahnuť.
Naparovanie vo vlastnej šťave
Aj pri dusení sa môže tuk a olej počas prípravy z veľkej časti vzdať. Ryba sa varí s trochou bieleho vína alebo vývaru - dno hrnca by malo byť pokryté tekutinou po celý prst - na miernom ohni v uzavretom hrnci. Ak chcete, môžete rybu položiť aj na zeleninový záhon. Metóda prípravy funguje aj na 180 stupňov v rúre v pekáči s pokrievkou. Vhodné sú filé aj celé ryby.
Vyprážanie v pivnom cestíčku
Príprava rýb v hlbokej fritéze je mastná a dosť nezdravá, ale veľmi chutná a šťavnatá. Na vyprážanie na rozpálenom oleji sa rybie filé vopred obracajú v pivnom cestíčku. Na výrobu jednoduchého pivného cesta zamiešajte do tenkého cesta vajíčko, 60 mililitrov svetlého piva, 100 gramov múky, štipku soli, dve lyžice mlieka a pol lyžice oleja a potom nechajte odpočívať asi 30 minút. Rybie filé na tenko navlhčíme cestom a opečieme ho v horúcej fritéze. Ak je cesto na filé príliš silné, nebude chrumkavé a bude mať konzistenciu cesta na palacinky. Tip: Pred vyprážaním vyberte košík z fritézy, inak sa nalepí na cesto a vyprážaná ryba sa z nepoškodeného tuku nedá vybrať. Remuládový a zemiakový šalát chutia dobre s vyprážanou rybou.
Varenie v rúre
Rúra je zvlášť vhodná na prípravu celých rýb. Jedna možnosť: Na hlboký plech rozložte posteľ zo zeleniny alebo zemiakov ochutených soľou, korením a bylinkami. Pokvapkajte zeleninu trochou olivového oleja a zalejte ich bielym vínom, na vrch položte celú rybu. Rybu potrieme troškou olivového oleja a ochutíme soľou. Aby bola ryba šťavnatá, vrch prikryte plátkami citróna alebo pomaranča. Naplňte bruško bylinkami alebo plátkami citróna alebo pomaranča podľa chuti. Teraz plech prichádza do rúry asi na 45 minút pri asi 180 stupňoch. Zemiakové plátky zvyčajne trvajú o niečo dlhšie, môžu sa predvariť v rúre asi 20 minút bez rýb. Rybie filé je tiež ideálne na balenie a varenie v lodičkách vyrobených z naolejovaného pergamenového papiera. Obidva varianty prípravy fungujú aj bez zeleninového lôžka.