Sprievodca michelinskými hviezdami, ktoré vás chytia alebo zabijú

Ocenenie Michelin Guide pre reštaurácie po celom svete, potvrdzujúce vynikajúcu kvalitu v kulinárskej oblasti, vyvoláva nepredstaviteľné kontroverzie a vášeň. Je mi nesmiernou cťou hodnotiť jednu, dve alebo tri hviezdičky a odobratie tohto „stupňa“ môže viesť dokonca k samovražde, ako sa to stalo. Aké sú však kritériá inšpektorov Michelin a aké sú pravidlá, ktoré treba dodržiavať, aby ste dostali Oscara za gastronómiu?

Paul Bocuse, otec moderného kulinárskeho umenia, ten, ktorý priniesol revolúciu do francúzskej kuchyne, je meno, ktoré netreba zvlášť predstavovať. Slávny šéfkuchár skonal v roku 2018, ale jeho reštaurácia LʼAuberge du Pont de Collonges (neďaleko Lyonu) naďalej prijímala hostí. Toto miesto si nepretržite uchovávalo tri michelinské hviezdy od roku 1965 až do doby pred niekoľkými dňami, keď sa Sprievodca Michelin rozhodol znížiť ich hodnotenie na dve. Išlo o národnú drámu vo Francúzsku a udalosť sa týkala titulných stránok novín a prekonala horúce témy, ako napríklad kríza v Iráne.

Gwendal Poullenec, riaditeľ Sprievodcu, osobne oznámil tímu a vedeniu L'Auberge du Pont de Collonges, že z nich bola stiahnutá hviezda a správy neboli vôbec dobre prijaté, upozorňuje medzinárodná tlač. „Aj keď sme z rozhodnutia inšpektorov zdrvení, je tu jedna vec, ktorú nikdy nechceme stratiť: duch Paula Bocuseho,“ uviedol vo vyhlásení tím reštaurácie.

Paul Bocuse, otec modernej francúzskej gastronómie FOTO: Osobný archív/Facebook

Poullenec uviedol, že k rozhodnutiu o stiahnutí hviezdy došlo z dôvodu, že v reštaurácii nie je dostatok konzistencie, čo je naďalej vynikajúce. Spresnil, že „miesto zostáva výnimočným kulinárskym cieľom, už si však nezaslúži tri hviezdičky“.

Ako sprievodca Michelin oceňuje hviezdy

Hviezdy Michelin potvrdzujú nielen kulinársku dokonalosť, ale prichádzajú „zabalené“ v dôležitých finančných výhodách. Joël Robuchon, jeden z najväčších kuchárov na svete, v rozhovore pred svojou smrťou (v roku 2018) uviedol, že tieto rozdiely viditeľne zvyšujú zisk reštaurácií. „Jedna hviezda vám prinesie o 20% vyšší zisk, dve zvýšia vaše podnikanie o 40% a tri hviezdičky zdvojnásobia váš ročný zisk,“ uviedol.

Slávny červený sprievodca Michelin má po celom svete asi 130 kulinárskych kritikov. Majú príslušné skúsenosti z oblasti pohostinstva, znalostí a vášne pre gastronómiu. Podmienkou stať sa inšpektormi je úplne anonymný. Preto sa im odporúča, aby svoju prácu neprezradili ani členom rodiny, ktorí môžu byť v pokušení tajomstvo odhaliť. Rovnako je zakázané hovoriť s novinármi.

Inšpektori navštevujú reštaurácie, ktoré sú už v sprievodcovi, alebo nové, niekoľkokrát do roka, na obedy a večere, a za stravu sa platí vždy. Faktúry sa v skutočnosti musia uchovávať, aby bolo možné dokázať, že inšpektori jedlo na tomto mieste zjedli.

O každom jedle píšu podrobné správy, pričom zohľadňujú päť kritérií:

Kvalita prísad
Dobrá znalosť kuchárskych postupov a kombinácie chutí
Vízia/osobnosť kuchára
Harmónia chutí
Neustále

Posledné uvedené je jedným z najdôležitejších kritérií, pretože inšpektor (alebo rôzni inšpektori) navštevuje tú istú reštauráciu niekoľkokrát ročne a chuť jedál musí byť rovnaká. Deje sa tak preto, aby sa zabránilo napríklad nepriaznivému hodnoteniu v deň, keď sú prísady dodávané výrobcami alebo dodávateľmi horšej kvality, čo ovplyvňuje chuť jedla.

Poslaním hodnotiteľov sprievodcu však nie je hodiť michelinský magický prach na reštaurácie, ktorým dávajú vytúžené rozlíšenie, pretože vynikajúce výsledky v kuchyni môžu dosiahnuť iba tí, ktorí v nich pracujú. Ich poslaním je prinášať verejné miesta, kde sa veľmi dobre alebo vynikajúco stravujú. A možno ich najťažšou úlohou je stiahnuť hviezdy, nie ich ponúknuť. Najmä preto, že degradácia hodnosti časom spôsobila kontroverzie až tragédiu. V roku 2003 francúzsky šéfkuchár Bernard Loiseau spáchal samovraždu streľbou z brokovnice do úst potom, čo tlač napísala, že jedna z michelinských hviezd bude stiahnutá.

Sprievodca však zostáva najvyššou autoritou v gastronómii, čo uznal Paul Bocuse počas svojho života. „Sprievodca Michelinom je to jediné, na čom záleží,“ uviedol Francúz, ktorého reštaurácia, ktorá bola nedávno degradovaná, drží absolútny rekord v tejto oblasti: 55 rokov s tromi hviezdičkami Michelin.

Polievka z čierneho hľuzovky VGE: ikonické jedlo, ktoré vytvoril Paul Bocuse v roku 1975 na počesť vtedajšieho francúzskeho prezidenta Valéryho Giscarda d'Estainga (odtiaľ názov VGE) FOTO: Osobný archív/Facebook

Tohtoročné vydanie vyjde 27. januára v Paríži. Toto podujatie každoročne zrodí nepredstaviteľné šialenstvo, ktoré sa volá Oskar gastronómie.

Spoločnosť Michelin, ktorú založili bratia Andre a Edouard Michelinovci v roku 1889 vo francúzskom meste Clermont-Ferrand, bola pôvodne spoločnosťou vyrábajúcou iba pneumatiky.

Bratia Michelinovci a prvý sprievodca, od roku 1900

V tom čase jazdilo vo Francúzsku okolo 3 000 automobilov, a preto sa v roku 1900 rozhodli vydať Sprievodcu Michelin, aby pomohli motoristom jazdiť čoraz častejšie (aby sa zvýšil predaj pneumatík). Brožúra bola distribuovaná bezplatne do roku 1920 a obsahovala rôzne tipy pre vodičov, vrátane tipov na slušné ubytovanie a dobré jedlo počas cestovania po Francúzsku.

Neskôr sa bratia Michelinovci rozhodli speňažiť Sprievodcu, ktorý od roku 1930 vydáva zoznamy najobľúbenejších reštaurácií, ktorým udeľuje jednu, dve alebo tri hviezdičky.