Srnčí koláč s omáčkou z granátového jablka; Bezstarostný dvor
Srnčí koláč s omáčkou z granátového jablka
príprava
- Obdĺžnikový pekáč (10 x 24 cm) vymastíme maslom
- Zamiešajte všetky prísady na cesto, zabaľte cesto do potravinovej fólie a vložte do chladničky na 2 hodiny
- Teľacie mäso, kuracie filety, slaninu a pečeň nakrájajte na kocky asi 1 cm veľké
- Kocky mäsa so smotanou najemno nakrájajte na muške
- Farbu dochutíme soľou, korením a majoránom a pridáme brandy
- Dobre premiešame a ochladíme
- Z filetu zo zveriny vyberte tuk a šľachy
- Osolíme, okoreníme a celé ich orestujeme na rozpálenom oleji
- Vyberte z panvice a schlaďte
- Bielu slaninu nakrájajte na kocky asi 1 cm
- Blanšírujte v horúcej vode, opláchnite studenou vodou a nechajte odtekať
- Šunku nakrájajte na kocky o veľkosti približne 1 cm
- Slivky, pistácie a vlašské orechy nahrubo nasekáme
- Mäsovú frašku zmiešame s bielou slaninou, šunkou, slivkami, pistáciami a vlašskými orechmi a ochladíme
- Vyvaľkajte cesto na cesto s hrúbkou 3 mm a odstráňte časť cesta na viečko
- Formu vystelieme väčším kusom cesta tak, aby cesto mierne prečnievalo cez okraj
- Cesto potrieme trochou žĺtka a necháme krátko zaschnúť
- Naplňte mäsovú frašku vysokú asi 2 cm a na vrch položte srnčí filet
- Nalejte zvyšok frašky a uhlaďte ju
- Rúru predhrejeme na 180 stupňov Celzia
- Vystrihnite obdĺžnik rovnakej veľkosti ako zvyšok cesta a vyrežte 2 otvory s priemerom 2 cm
- Vložte viečko na frašku a prebytočné cesto preložte na viečko, aby sa utesnilo
- 2 komíny zložte z papiera na pečenie a vložte ich do otvorov, aby mohla unikať para
- Veko potrieme zvyškom vaječného žĺtka
- Koláč pečieme na strednej priečke 20 minút
- Znížime teplotu o 20 stupňov a koláč pečieme 45 minút
- Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť aspoň 6 hodín
- Pre želé namočte želatínu do studenej vody
- Vývar privedieme do varu a odstavíme zo sporáka
- Želatínu vytlačíme a rozpustíme v zápale
- Pridajte brandy a ružové korenie
- Necháme vychladnúť, kým tekutina nezačne mierne gélovať
- Nalejte želé do koláča cez komíny
- Odstráňte komíny a koláč nechajte v chlade asi 24 hodín
- Pomaranče umyte horúce a suché
- Z jedného pomaranča odlepte kôru a odložte ju bokom
- Všetky pomaranče vytlačte a zredukujte na tretinu s portským vínom
- Pridajte kôru a citrónovú šťavu
- Granátové jablká rozpolíme a vyžmýkame
- Pridajte do pomarančovej šťavy spolu s horčicovým práškom a sirupom z granátového jablka
- Ochlaďte a podávajte s koláčom
prísady
cesto
450 g múky (typ 550)
160 g masti
100 g tvarohu (20% tuku)
10 g soli
120 ml vody
plnka
300 g teľacieho rezňa
100 g filé z kuracích pŕs
100 g dobre zmiešanej údenej slaniny
100 g kuracej pečene
250 g ľadovo vychladenej šľahačky
40 ml brandy
Soľ, korenie, majoránka
350 g filetu zo zveriny
2 lyžice oleja
150 g varenej šunky v jednom kuse
150 g bielej slaniny
60 g sušených sliviek bez kôstok
60 g pistácií
50 g jadier vlašských orechov
Maslo na formu
1 žĺtok
želé
200 ml kuracieho vývaru
5 listov želatíny
40 ml brandy
1 čajová lyžička ružového korenia
Omáčka z granátového jablka
5 bio pomarančov
100 ml portského vína
Šťava z 1/2 citróna
2 granátové jablká
1 štipka horčicového prášku
20 ml sirupu z granátového jablka