Stanica Ern; HACCP

HACCP

Proces HACCP je metóda, ktorá sa používa na analýzu, hodnotenie a kontrolu zdravotných rizík z potravín. Okrem správnej hygienickej praxe je cieľom procesu HACCP kontrola zdravotných rizík.

hygienickej praxe

Hazard = nebezpečenstvo

A.nalýza = analýza

Analyzujte všetky možné riziká na základe popisu produktu, výrobného procesu a prevádzkových podmienok.

C.ritical = kritický vo vzťahu k zdraviu spotrebiteľa

C.ontrol = priamy, riadiaci, hlavný

Krok procesu, v ktorom je možné a zásadne dôležité zabrániť, vylúčiť alebo znížiť zdravotné riziko na prijateľnú úroveň.

mas = úroveň, bod, krok vo výrobnom procese

Implementácia postupu HACCP

V článku 5 kapitoly II nariadenia (ES) č. 852/2004 právne predpisy ukladajú každému výrobcovi potravín povinnosť ponúkať iba výrobky, ktoré nijakým spôsobom nepriaznivo neovplyvňujú zdravie spotrebiteľa. Táto požiadavka sa má zabezpečiť uplatnením postupu HACCP.

Sedem princípov HACCP

  • Identifikácia a analýza možných nebezpečenstiev
  • Detekcia kritických kontrolných bodov (CCP)
  • Stanovenie medzných hodnôt
  • Zavedenie opatrení dohľadu
  • Určenie nápravných opatrení
  • Preskúmanie a kontrola opatrení
    (= Overovacie opatrenia)
  • Dokumentácia implementovaných opatrení

Analýza nebezpečnosti

V analýze nebezpečnosti sa všetky mysliteľné riziká, ktoré môžu vzniknúť z potravín, analyzujú na základe popisu produktu a výrobného procesu, ako aj prevádzkových podmienok. Akákoľvek neprijateľná kontaminácia (kontaminácia) potraviny sa chápe ako nebezpečenstvo.

Z hľadiska nebezpečenstva sa rozlišuje medzi biologickými (napr. Choroboplodné zárodky: Salmonella, Campylobacter), chemickými (napr. Zvyšky: čistiace a dezinfekčné prostriedky) a fyzickými (napr. Cudzie telesá: sklo, kosti, úlomky plastov). Mali by sa tiež skontrolovať alergény (napr. Orechy, mandle). Cieľom je kontrolovať identifikované zdravotné riziká prostredníctvom kritických kontrolných bodov (= CCP)! Pri hodnotení nebezpečenstiev zohráva dôležitú úlohu použitie potraviny a profil spotrebiteľa.

Veľkej časti nebezpečenstiev sa vopred vyhnú opatreniami správnej hygienickej praxe (= základná hygiena), a tým sa minimalizuje pravdepodobnosť vzniku nebezpečenstva (= riziko).

  • médiá
  • Na spoločné stravovanie
    • Označenie alergénom
    • Stravovacie systémy
    • Dávkovacie systémy
    • Všetko o zákonoch
      • Hygienické
      • Správna hygienická prax
      • Školenie hygieny
      • HACCP
        • Kontrolné body
        • Preskúmanie CCP
      • Sledovateľnosť
      • Retenčné vzorky
      • dokumentácia
      • Nemecký zákon o ochrane pred infekciami
      • Označovanie
      • Textové zdroje
    • Personálna kvalifikácia
    • Správa rozhrania
  • FAQ
  • Špeciálne diéty

Autor textov „Všetko o zákonoch“:

Vedec pre potraviny a odborný pedagóg