Stanovenie kyseliny askorbovej v
Text stanovenia kyseliny askorbovej v džúsoch.doc
24.7.2019 stanovenie kyseliny askorbovej v džúsoch.doc
Ovocné šťavy sú stonky získané z rôznych druhov ovocia, zrelé a
mechanickým procesom (lisovaním, odstreďovaním) alebo difúziou a ktoré sú
konzervované rôznymi procesmi (koncentrácia, chemická konzervácia a pasterizácia).
Šťavy sú tekutiny, ktoré sa konzumujú na uhasenie smädu a majú tiež účinok
vytvára chladenie, ktoré bojuje s pocitom tepla. Existujú výrobky, v ktorých je zrazeninou zložka voda, ktorá sa kvôli príjemnejšej a osviežujúcej zmesi zmieša
látky, ktoré mu dodávajú príjemnú chuť a arómu, krásnu farbu a najčastejšie sú
impregnované oxidom uhličitým.
!V poslednej dobe sa v priemysle začali do guľatiny zavádzať niektoré látky
potrebné pre človeka "vitamíny, železo, lecitín, včelí med, kofeín, fosfor, sodík, draslík,
Výrobcovia ovocných štiav uvažujú od začiatku nášho storočia
kapitalizácia plodov bez fermentácie, rozhodli sa pre %% tekuté ovocie %% a vyvinuli sa
výrobné procesy a zariadenia na implementáciu. Prírodné ovocie je
získané priamo z ovocia, medzi ktoré patria „ovocné džúsy, sirupy, výťažky a
prírodné ovocné vody s plynom.
vývoj ovocných štiav sa vyvinul dvoma smermi “
- číre džúsy (bez častíc v suspenzii), ktoré v dôsledku eliminácie suspenzií majú
vysoký stupeň transparentnosti
- buničinové šťavy (so suspendovanými časticami), pre ktoré je potrebné zabezpečiť stabilitu
„neuvážené použitia možno klasifikovať podľa nasledujúcich kritérií“
*. podľa vzhľadu „číry, opaleskujúci alebo s ovocnou dužinou
+. na chuť „sladené prírodnými cukrami, džúsmi alebo syntetickými sladidlami ako napr
sacharín a kyselina akrylová okyslením kyselinou citrónovou, vínnou, mliečnou alebo fosforečnou.
. po aróme "so špecifickými arómami ovocia, rastlín, s arómou a chuťou špecifickou pre a
ovocie alebo zmesi viacerých druhov ovocia (typ tutti frutti).
Šťavy musia mať nasledujúce vlastnosti “
24.7.2019 stanovenie kyseliny askorbovej v džúsoch.doc
- vzhľad homogénnej kvapaliny, čírej alebo opaleskujúcej, bez sedimentov alebo nečistôt n
farebná suspenzia špecifická pre použité suroviny
- príjemná, aromatická vôňa, charakteristická pre ovocie bez kvasenej vône, pleseň
- príjemná chuť, sladká alebo sladkokyslá, v prípade tých, ktoré majú +,
charakteristické pre ovocie, rastliny alebo ochutené látky, bez chuti
- titrovateľná kyslosť, minimum * (vyjadrené ako kyselina citrónová).
Osviežujúce potraviny obohatené o vitamíny by mali mať minimálne */0 mg vitamínu "
1l. „Nízkokalorické nealkoholické nápoje musia mať sušinu najviac 2
refraktometrické (bez pridania ovocia) a maimum/2 refraktometrické s prídavkom džúsu
ovocia (Banu Constantin, 2002)
3pa, hlavná súčasť chladiacich protokolov, sa dá skúmať z dvoch bodov
zo sanitárno-hygienického hľadiska určiť, či je to vhodné pre
priama spotreba obyvateľstva a z technického hľadiska, do akej miery to je
dobré pre použitie v potravinách.
4a. Príprava štiav z rôznych druhov ovocia vo všetkých prípadoch začína od
čerstvé ovocie a použitím niekoľkých krokov spracovania sa nakoniec pridá do šťavy.
ovocie. # na získanie cenných, chutných a zdravých štiav a bezpečnej trvanlivosti,
v technologickom procese sa musia dodržiavať určité zásady “
- nepoužívajte zhnité ovocie
- pracovať čo najrýchlejšie, aby sa čo najviac znížili tepelné vplyvy
- vyvarujte sa kontaktu ovocia s kovom
- prísne dodržiavať hygienické podmienky
- Vyvarujte sa vysokým teplotám a dlhodobému pôsobeniu vysokých teplôt.
5. päť všeobecných spôsobov, ako získať ovocné džúsy “
Ťahanie za studena sa dá urobiť „čerpaním šťavy špirálovým lisom pre
ovocie, extrahovanie šťavy pomocou elektrickej odstredivky a extrahovanie šťavy zmrazením.
Šťava získaná touto metódou musí byť sterilizovaná, aby sa zabezpečila jej trvanlivosť,
proces, ktorý sa dá najčastejšie dosiahnuť pasterizáciou.
Extrakcia 5 tepla spočíva v použití parnej metódy pomocou rôznych zariadení.+
24.7.2019 stanovenie kyseliny askorbovej v džúsoch.doc
Tieto môžu byť konzumované ako také alebo môžu byť plnené do fliaš, pasterizované, na prezeranie
V praxi spracovania ovocia sa pri získavaní štiav zistilo, že dve
Základné parametre štiav, farba a aróma sú veľmi citlivé v tom zmysle, že trpia
degradácia pri kontakte s rôznymi nevyhnutnými faktormi počas spracovania.
Medzi faktory, ktoré nežiaduco ovplyvňujú kvalitu a množstvo chutí a farieb
zo štiav sú najdôležitejšie javy oidare, tepla a manipulácie.
#aby bola chránená aróma a farba pred narušením, bolo by potrebné plody spracovať i
studené džúsy a chránené pred vzduchom. Tieto podmienky sú ťažko dosiahnuteľné,
ale dá sa to urobiť rýchlo, čím sa obmedzí rozsah degradácie. 4. teploty 70-802
!V drvinách a ovocných šťavách nachádzajú mikroorganizmy všetky podmienky pre svoj vývoj a množenie. Týmto spôsobom prinášajú do výrobkov hlboké zmeny,
premena z muštu (džúsu) na víno (mušt), ocot a nakoniec z nevhodných výrobkov na
!Za normálnych pracovných podmienok obsahujú džúsy spravidla dostatočné množstvo
more mikroorganizmov zo vzduchu, na niektorých, aby ich fermentovali. V niektorých
prípady kvasenia sú alkoholické. Medzi mikroorganizmami prevažujú sporulované gramové bacily-
pozitívne látky, baktérie mliečneho kvasenia, koks, tehotenstvo, kvasenie liekov, respektíve premena cukrov na alkohol a oxid uhličitý a prípadne plesne.
Leuconostoc mesenteroides se nt $ lnete n buturi conin $ nd zahr i c $ nd n
veľké množstvo, spôsobiť zmenu charakterizovanú prejavom zákalu a tvorbou
Medzi najčastejšie sa vyskytujúce dro & dii patrí Apicullatus v jablkovej šťave i
Saccharomyces ellipsoideus, nazývaný dro & dii vína.
!V prípade výroby ovocných štiav sú všetky korene šišky, ktoré spôsobujú kvasenie, ktoré začína v rozdrvenom ovocí alebo v džúse a okrem straty
cukry, tvorba alkoholu a nežiaduce zmeny vône a chuti. Počas
pasterizátory môžu zničiť všetky džúsy, ktoré v džúsoch žijú, ale s ich pôvodným počtom
je nižšia, tým kratšie bude potrebné tepelné ošetrenie na ich úplné zničenie. 6e
na šupke plodov, kde sa nachádzajú 9ahm droi, sa pridávajú do štiav, kde žijú a kde sú
množiť a vytvárať na povrchu povrch, ktorý sa nazýva 9ahm vrstva.
Šťavy prítomné v šťavách im spôsobujú nepríjemnú chuť a vôňu
pleseň. 4. ako v prípade ovocia a štiav zafarbených plesňou, môžu vytvárať výrobky
vlastné metabolické, toinogénne, mimoriadne nebezpečné, patriace do kategórie mykotoxínov.
24.7.2019 stanovenie kyseliny askorbovej v džúsoch.doc
Najdôležitejším opatrením, ktoré je možné prijať proti plesni, je utesnenie
džúsov, pretože huby sú závislé od kyslíka.
!Počas technologického procesu existuje veľa možností kontaminácie z materiálov
suroviny, vybavenie, kontajnery, príležitosť na mazanie baktérií, plesní a plesní v hotovom výrobku.
Okrem mikroorganizmov, ktoré spôsobujú zmeny v džúsoch, môžu byť kontaminované
a s patogénnymi mikroorganizmami. Ich životaschopnosť je nízka, predstavujú potenciál
patogénne v dôsledku konzumácie tohto typu pňov bezprostredne po príprave.
Experimentálne sa preukázalo, že v plynových sporákoch na salmonelu; hodín.
Taktiež sa preukázal baktericídny účinok prírodných štiav
ovocie so zárodkami ako „Bacteruim prodigiosus, Proteus vulgaris, scherichia coli,
Bacterium pyocyaneum, Pseudomonas! Luorescens li "ue! Aciens, # micrococcus. #Rin
neutralizácia štiav sa baktericídne vlastnosti náhle znížia. V prípade guľatiny
oxid uhličitý, baktericídny účinok má oxid uhličitý aj sacharín.
3 bolo sledované pôsobenie oxidu uhličitého z vody a štiav na životaschopnosť
Zistilo sa, že mikroorganizmy majú teplotu * 8 + 2, miernejšiu ako pri
* 2. V denníkoch obsahujúcich 0,08>? alebo viac kyseliny citrónovej alebo mliečnej, dôjde k deštrukcii
rýchlo kontaminujúce mikroorganizmy. Salmonella typhi a Salmonella paratyphi sú rýchlo ničené oxidom uhličitým dec $ tscherichia coli. Spóry Bacillus mesentericus i
tie z Clostridium per! ingens sú odolnejšie voči pridaniu +, prežívajú po a
mesiac bez toho, aby sa znížil ich počet.
Pozorovalo sa, že má odlišné pôsobenie na rôzne typy mikroorganizmov
teda Proteus vulgaris, Coryne $ acterium diphetriae, Salmonella pullorum, Salmonella
gallinarum, Salmonella typhi sú rýchlo brzdené vo vývoji. (# i% c & Corina, 200 ')
Hydratácia džúsu prebieha enzymaticky alebo neenzymaticky.
Tento enzým napáda tanín, polyfenoly, ktoré spôsobujú jeho transformáciu na s