Starnutie za sucha - steaky zo stredného veku - Angus Steak

The Suché Postup ( Suché starnutie kúsok mäsa na kosti, zvyčajne celé Hovädzie sedlo) má dlhoročnú tradíciu a skutočne sa vrátil k „móde“ a pre gurmánov a gurmánov je na perách každého. Bývalo to samozrejmosťou hovädzie mäso Necháme ich dosušiť v chladničke. Potom prišlo Vákuové zrenie (Mokrý vek) a nahradil Suché starnutie (Suché) kúsok po kúsku viac a viac, až kým takmer žiadny Suché vo veku bolo nacvičené. Obaja Suché starnutie (suché starnutie) ako aj Vákuové zrenie mať výhody a nevýhody.

Starnutie za sucha - suché

Vákuové dozrievanie - mokré

-Zrenie vo vákuu (mokré): V Vákuové zrenie bude Mäsové rezne Vzduch sa odstraňuje v špeciálnych vákuových vakoch, kým sa nevytvorí úplné vákuum. The mäso je obzvlášť odolný (až 5 mesiacov). Je to preto mäso škodlivé baktérie a baktérie sa nemôžu množiť bez vzduchu. Základnou požiadavkou na dobrú trvanlivosť je čisté a hygienické zaobchádzanie s mäso pred zabalením a dôsledné dodržiavanie chladiaceho reťazca. Počas dozrievanie vo vákuovom vaku, ktorý bude mäso obzvlášť jemné a drobivé. The mäso nestráca zďaleka takú váhu, ako keď Sušené vyzreté mäso prípad je. Jedna nevýhoda oproti tomu Suché by bola nie taká intenzívna chuť mäsa.

Nech si zvolíte akékoľvek dozrievanie, Suché alebo Mokrý vek, bez dozrievanie to nefunguje.
Minimálne Doba dozrievania asi 3 týždne v Suché a 2 týždne o Mokré vo veku musia byť dodržané, aby sa získali jemné steaky.

U nás dostanete Suché dozrel

Steaky z T-kostí
Steaky Porterhouse
Prime Rib
Steaky z rib-eye, steaky z entrecôte
Pečené hovädzie mäso, pečené hovädzie steaky

The Suché odležané steaky pochádzať z Hovädzie mäso z bavorského simmentalu.

V BBQ sezóna je tu aj s nami Suché odležané steaky od Nebraska Angus (väčšia Omaha), Black Angus (Jack’s Creek) ako aj z Pinzgauské hovädzie mäso.

Steak vo veku sucha je v súčasnosti najteplejším steakom medzi fanúšikmi steakov na celom svete.
Vyzreté na kostiach najmenej 28 dní a až 70 dní otvára chuťovú novú dimenziu. Suchý steak je úplne správne zastúpený v špičkovej a hviezdnej gastronómii „veľkých“ steakových domov.

Suché vo veku od simmentálnej jalovice

Z kulinárskeho hľadiska je dobrý steak suchého veku (napr. Od jalovice Simmental - to je mladá krava, ktorá sa ešte neotelila) jednou z najlepších vecí, ktorá existuje. Poklad leží pod zaschnutou kôrkou chrbta hovädzieho mäsa, ktoré vyzrelo na vzduchu. Pneumatiky si vyžadujú istý čas a dobrú kvalitu, skôr ako vyzrejú. A práve táto doba a kvalita je vo svete veľkovýroby výrobcov mäsa vzácna. Úplne zabudnete, že čerstvo zabitý dobytok sa musí motať, inak bude tvrdý ako koža.

Dôvod, prečo musí dobre dozrieť, je nasledovný. Počas zrenia glykogén reaguje s kyslíkom vo svale. Výsledná kyselina mliečna uvoľňuje tkanivo a robí mäso a mäsové vlákna jemné. Biochemický proces trvá asi dva týždne, kým je mäso do polovice jemné. U nás je najkratšia doba dozrievania, suché starnutie, najmenej 4 - 8 týždňov. To vysvetľuje mimoriadnu jemnosť našich steakov sušeného veku.

Suché a mokré

Opakom „suchého starnutia“ je „mokré starnutie“ vo vákuovom vaku. Na tom nie je nič zlé. Takto vyzretý hovädzí alebo steak z rib-eye chutí, keď je správne pripravený, chutí vynikajúco, najmä ak pochádza z kvalitnejšieho hovädzieho mäsa, ako je Black Angus, US Nebraska Angus alebo dokonca Wagyu. Skutočný milovník steakov však vie, že by mohol chutiť ešte lepšie. Vlastne oveľa lepšie. Steaky nepotrebujú žiadnu ďalšiu prípravu. Riešením hádanky je, že musia dozrieť inak. Rovnako ako pred vynálezom vákuového vaku, jednoducho zrenie suché na kosť, to znamená sušené vo veku.
Vtedy mäsiari zavesili mäso na kosť a nechali ho takmer mesiac dozrieť na vzduchu. Podľa našich súčasných hygienických štandardov bol výsledok skôr potlačením chuti do jedla. Dnes vieme, že táto metóda zrenia mäsa, suché zrenie, zaručuje dokonalý steak, pretože hlboko pod nevzhľadným vzhľadom po dozretí sa skrýva kulinársky poklad.

Štítok so suchým a suchým vekom

Pretože ak sú miesta, ktoré vyschli, veľkoryso odrezané, objaví sa rezeň, ktorý má všetko. Jeho konzistencia je pevná kvôli strate vody počas dlhého zrenia. Rovnako ako u našich steakov zo štítkov jalovíc v suchom a suchom veku, aj tmavočervené mäso má ľahké a tučné mramorovanie. Toto mramorovanie tuku a proces zrenia zaisťuje malý ohňostroj arómy. V USA bol proces suchého starnutia, t. J. Suché zrenie na vzduchu, znovu objavený už dlho. A tento trend sa vracia aj v Nemecku.
Vôňa a chuť steaku zo suchého veku je oriešková a mierne maslová. V porovnaní s vákuovo vyzretým mäsom to vyzerá ako výbušný chuťový zážitok s veľmi originálnou chuťou mäsa podľa želania. Ak je kvalita a mramorovanie také správne, nie je zaručené nič, po čom túžite. Suché starnutie sa vyznačuje nielen jemnosťou a chuťou, ale aj touto absolútne guľatou chuťou, ktorá vyžaduje viac.

Dlhé skladovanie a úbytok hmotnosti na dobrých 30 percent sú zložité a namáhavé. Najmä skladovanie je technicky zložité a drahé. V miestnostiach na dozrievanie musia byť spoľahlivé teploty 1 - 2 stupne Celzia a vlhkosť 60 - 80 percent.

Kompenzácia prichádza na konci

Jedinečná guľatá chuť však kompenzuje všetko vynaložené úsilie a náklady. Vrchol pre všetkých znalcov a znalcov steakov

Naše suché steaky z hovädzieho mäsa Simmental sú „domáce steaky“ z nášho bavorského regiónu. Porcie pochádzajú z vlastného rezania spoločnosti a sú v našich dozrievacích miestnostiach sušené najmenej 4 týždne. Pred a počas tohto obdobia rezania a dozrievania podliehajú drahé kúsky najvyšším kontrolám kvality a štandardom.

Nadpriemerné mramorovanie našich suchých steakov z hovädzieho mäsa Simmental potvrdzuje našu filozofiu „Vždy získate vynikajúcu prémiovú kvalitu“.

Či už sú to hovädzie steaky, steaky z rebierok alebo T-Bone’s, v našom mäsiarstve na mieste sú naše domáce dozreté steaky z hovädzieho mäsa Simmental zďaleka najobľúbenejšími steakami medzi našimi pravidelnými zákazníkmi a sú nimi už roky. To hovorí za vynikajúcu kvalitu steakov z nášho vlastného krájania a zrenia.

Na naše steaky Prime Label Dry Aged steaky používame iba špeciálne vybrané a ručne vybrané hovädzie sedlo z jalovice Simmental. Vyznačujú sa vynikajúcim mramorovaním a kvalitou. Doba zrenia najmenej 5 týždňov je základnou požiadavkou pre naše steaky steaku Prime Label.