Starodávne zrno alebo pšenica Čo je tam; zmeniť

Foto: imago images/Westend61

alebo

Čo znamená pojem starodávne obilie? A je to zdravé? Prezradíme viac.

Chlieb a rožky vyrobené zo starodávneho obilia sú trendy. Ale sú skutočne o toľko zdravšie ako populárna pšenica? Objasňujeme.

Reputácia pšenice sa zhoršuje už niekoľko rokov. Stále silnejšie sú hlasy, že pšenica je nezdravá, tučná a dokonca hlúpa. Aspoň taký dojem máte, keď sa pozriete na knižné tituly ako „Weizenwampe“ alebo „Dumm wie Brot“. Stále konzumujeme veľké množstvo pšenice: v Nemecku sa ročne skonzumuje okolo 66 kilogramov pšeničnej múky na obyvateľa. Ale čoraz populárnejšie sú aj takzvané starodávne zrná, ako napríklad emmer, einkorn a špalda.

Je Starodávne zrno zdravšie ako pšenica? A aký je rozdiel?

Zdravé starodávne zrno: čo je za tým?

Starodávne zrno nie je chráneným pojmom, ale všeobecne sa ním rozumejú druhy zrna, ktoré sa pestovali pred tisíckami rokov. Patria sem einkorn, emmer, špalda a starodávne raž.

Starodávne zrná sa považujú za výživnejšie a teda zdravšie. Na druhej strane je pšenica a raž produktívnejšie, a preto čoraz viac vytláčajú pestovanie prastarých zŕn. Ale tie druhé boli teraz znovu objavené, a tak sa chlieb a rožky zo starých zŕn čoraz viac nachádzajú v pekárňach alebo starodávna zrná múky v dobre zásobených supermarketoch a bioobchodoch.

Obrázok bulletinu o diéte pre ženy

Máte chuť na ľahké a chutné jedlo? Potom sa zaregistrujte a dostanete informačný bulletin s receptami na stravu pre ženy. Naše najlepšie diétne recepty týždňa vám potom pošleme e-mailom a zadarmo.

Je staršie zrno zdravšie ako pšenica?

Existujú hlasy, ktoré majú podozrenie, že geneticky modifikovaná pšenica stojí za zvyšujúcim sa stupňom intolerancie lepku, alergiou na pšenicu, ako aj rôznymi tráviacimi problémami a chorobami. Starodávne zrno by malo byť naopak ľahšie stráviteľné a mali by sa zmierniť dokonca aj príznaky dráždivého čreva, ako je plynatosť, hnačky alebo kŕče v bruchu.

Keďže starodávne zrná obsahujú aj lepok, nie je vhodný pre ľudí s intoleranciou na lepok alebo celiakiou. Môže to byť alternatíva pre alergikov na pšenicu.

Pokiaľ ide o stráviteľnosť, zaujímavá informácia priniesla štúdia odborníkov na výživu na univerzite v Hohenheime. Tu sa starodávne obilie a pšenica testovali na FODMAP, ktoré obsahujú. Touto skratkou sú sacharidy s krátkym reťazcom, ktoré v mnohých prípadoch syndrómu dráždivého čreva vedú k exacerbácii príznakov. Výsledkom bolo, že pečivo vyrobené zo starodávnych zŕn, ako je einkorn, emmer a špalda, ako aj z pšenice, malo podobné množstvo týchto FODMAP. Čo však viedlo k zníženiu FODMAP v pekárenských výrobkoch, bola ich výroba.

Spôsob, akým pečiete chlieb, ovplyvňuje jeho stráviteľnosť

Vedci z univerzity v Hohenheime zistili, že množstvo FODMAP v chlebe a pečive sa dá výrazne znížiť, ak sa cesto nechá stáť dlhšie ako štyri hodiny. Takto sa dá urobiť chlebík stráviteľnejším. To platí pre prastaré obilie aj pšenicu.

Jedným z dôvodov, prečo sú pečivo vyrobené zo starodávnych zŕn vnímané ako stráviteľnejšie, môže byť to, že sa väčšinou ponúkajú v menších pekárňach. Z nich sa zvyčajne pripravuje tradičný chlieb a rožky, a tým sa získa cesto viac času, čo následne zvýši stráviteľnosť. Pšenica sa na druhej strane používa vo väčšine priemyselných pekárenských výrobkov, ktoré sú často doplnené vysokorýchlostnými kypriacimi prostriedkami na urýchlenie procesu.

Starodávne zrno alebo pšenica: ktoré sú výživnejšie?

V skutočnosti sú nutričné ​​hodnoty emmeru, einkornu a špaldy porovnateľné s hodnotami pšenice. Tu je porovnanie druhov obilia podľa celozrnných výrobkov:

  • Bielkoviny: Starodávne zrno približne 13 až 16 gramov, pšenica približne 11 gramov na 100 gramov celozrnného produktu
  • Sacharidy: Starodávne obilie a pšenica sa pohybujú okolo 60 gramov na 100 gramov
  • Tuky: Starodávne obilie a pšenica sa pohybujú okolo 2 - 3 gramov na 100 gramov
  • Vláknina: Einkorn a emmer okolo 8 gramov, špalda 9 gramov, pšenica 10 gramov na 100 gramov
  • Lepok: Prastaré zrná obsahujú medzi 9 a 10 gramami, pšenica opäť 8 gramov na 100 gramov
  • Vitamín B3: Einkorn 3 miligramy, emmer 8 miligramov, špalda 4 miligramy, pšenica 7 miligramov
  • Draslík: Einkorn 367 miligramov, emmer a špalda okolo 400 miligramov, pšenica 337 miligramov

Záver: starodávne zrno verzus pšenica

Aj keď sa starodávne zrná zdajú vďaka svojmu pôvodnému vzhľadu zdravšie a stráviteľnejšie, obsah ich výživy je určite porovnateľný s celozrnnou pšenicou. A pokiaľ ide o stráviteľnosť, podľa štúdie univerzity v Hohenheime sa zdá, že druh zrna je menej dôležitý ako jeho výroba.

Starodávne zrno poskytuje dobrú odrodu z hľadiska výživných látok a chutí celkovo zdravej a vyváženej stravy. A nakoniec je to zásadná otázka individuálnej stráviteľnosti, ktoré zrná by mali skončiť na vašom vlastnom tanieri. Pomôcť tu môže napríklad intuitívna strava.

Viac o chlebe, cereáliách a pečive nájdete na našej rozsiahlej tematickej stránke. Viac informácií o alergiách a intolerancii lepku sa dozviete aj na našej tematickej stránke A Alergie a intolerancie.

A čo múka? Aký typ sa hodí ku ktorému receptu? Viac sa dozviete vo videu:

Sprievodca typom múky: ktorá múka pre ktorý recept?

Zvlnenie:

Jochen U. Ziegler, Deborah Steiner, C. Friedrich H. Longin, Tobias Würschum, Ralf M. Schweiggert, Reinhold Carle, pšenica a syndróm dráždivého čreva - úrovne FODMAP moderných a starodávnych druhov a ich zadržiavanie pri výrobe chleba, Journal of Functional Potraviny, 08/2016