Šťastné gramy na gram - WELT
Jedno kilo „Belugy“ stojí 7 000 eur. A čoskoro ešte viac. Pretože teraz hrozí, že jeseter vyhynie. Budú sa fanúšikovia rybacích vajec musieť čoskoro zaobísť bez konzervy? Od Manuela Rüthera
K aviar, Pilsner, Sauerbraten: na chuť týchto špecialít si musíte za tie roky zvyknúť - inak majú málo spoločného. Aj napriek tomu .
Aj keď sa musíte v detstve dusiť pri pohľade na slaný „ostružinový džem“: Zrazu na ňu dostanete chuť, vyskúšajte rozmanitosť a naučte sa pochutnávať si na vajciach jesetera. Jeden objaví silný „kaviár Ossietra“ alebo „Sevruga“, ktorá chutí dobre a príjemne ako more. Špičkou jazyka stlačíte krémové nežné vajcia z jesetera beluga špičkou jazyka o kupolu podnebia a ste očarení. Chcete toho stále viac - až kým nebudete počuť, že jeseter sa chýli ku koncu - vrátane kaviáru. Tragické! Našou túžbou je koniec koncov pravý kaviár; neoplodnená ikra troch najlepších druhov jeseterov: jeseter beluga, jeseter ruský a hviezdice. Obyvateľ Kaspického a Čierneho mora už viac ako 250 miliónov rokov. Prvotné bytosti s neuveriteľnými parametrami: jeseter Beluga môže byť starší ako 100 rokov, dlhý viac ako šesť metrov a vážiť viac ako tonu - ak im to dovolíte.
V dôsledku rastúceho dopytu od silnejšej vyššej triedy je kaviár čoraz vzácnejší a čoraz drahší. V závislosti od maloobchodníka zaplatí koncový používateľ až 100 eur za 100 gramov. Hrubá zisková marža nejasne pripomína zakázané látky - a príslušné obchody riešia problémy podobne brutálnym spôsobom.
„Od zrútenia ZSSR sa štátom kontrolovaný rybolov skončil,“ hovorí profesor Dietrich Jelden, vedúci oddelenia ochrany divokej zveri pri Federálnej agentúre pre ochranu prírody v Bonne. "Odvtedy pytliaci lovia na prázdnych moriach. Hoci Cité (Dohovor o medzinárodnom obchode s ohrozenými druhmi voľne žijúcich živočíchov a rastlín) stanovuje vývozné kvóty pre kaviár divého jesetera pred každou rybárskou sezónou, Jelden varuje pred využívaním týchto kvót ako ukazovateľa situácie v jeseteroch." „Faktom je,“ hovorí Jelden, „že dnes sa jeseteri takmer nikdy nedostanú do režimu online.“
Nelegálny obchod s kaviárom je dnes milionárskym podnikaním. V rokoch 2000 až 2007 bolo v celej EÚ skonfiškovaných a zničených 7 448 kilogramov nelegálneho kaviáru, uvádza správa Traffic, sieť WWF a IUCN (Medzinárodná únia pre ochranu prírody). Kontraband sa väčšinou predával otvorene v trhových halách, uvádza Dietrich Jelden. Nelegálny kaviár sa našiel aj vo veľkých luxusných hotelových sieťach. Pri pomyslení na pašované rybie vajcia Ralf Bos, obchodník s kaviárom a výkonný riaditeľ obchodu s lahôdkami Bos Food v Düsseldorfe-Meerbusch, ohrnie nos: "Kaviár, ktorý sa dováža nelegálne, sa vyrába a prepravuje za katastrofických hygienických podmienok. Výsledkom je kaviár nízkej kvality a zlej chuti."
Milovníci kaviáru vidia čiernu farbu: kaviár chytený na divoko bude čoskoro na nezaplatenie. Predajca lahôdok Ralf Bos sa dištancuje od nečestného obchodu s krivými vajcami od ubúdajúceho jesetera a kaviár predáva iba z akvakultúry. Obľúbený kaviár lahôdok vyrába spoločnosť Desietra. Nachádza sa v bielo natretej továrenskej hale v západnej priemyselnej oblasti hesenského provinčného mesta Fulda.
Budúcnosť legálneho pôžitku z rybích vajec možno nájsť v zasnenom katolíckom hniezde na všetkých miestach?
Dietrich Jelden z BFN popisuje Desietru aj ako „svetlo na konci tunela“. Súhlasí dokonca aj odborník na kaviár a predajca Markus Rüsch, ktorého spoločnosť Altonaer Kaviar Import (AKI) obchoduje s kaviárom po celom svete od roku 1925: „V spoločnosti AKI momentálne uvažujeme o úplnom vyradení divokého kaviáru z nášho sortimentu.“
Iba pred ôsmimi rokmi mal zakladateľ americkej spoločnosti William Holst predstavu, že kaviár z hesenskej akvakultúry bude „ďalšou veľkou vecou“. Kúpil si rybiu farmu vo Fulde, kde sa spolu s ďalšími rybami choval jeseter. Doplnil existujúcu populáciu jeseterov o ďalšie druhy z rybníkových systémov a svoju spoločnosť nazval Desietra - „De“ pre Nemecko a „sietra“ podľa druhej slabiky divo ulovenej odrody Ossietra.
Úspech spoločnosti Desietra možno vidieť predovšetkým v poklese dovozu kaviáru so zvyšujúcim sa objemom výroby chovaného kaviáru: Podľa Federálneho štatistického úradu sa v rokoch 2006 a 2007 doviezli asi štyri tony kaviáru, v roku 2008 to bolo iba 1,7 tony a v roku 2009 iba 0,7 Metrické tony. Samotná Desietra v roku 2009 vyprodukovala asi 4 300 kilogramov kaviáru. Spoločnosť teraz dodáva luxusnú gastronómiu, medzinárodný obchod s kaviárom, výletné lode a letecké spoločnosti po celom svete prostredníctvom svojich hlavných maloobchodných predajcov. V apríli 2009 sa spoločnosť Desietra zúčastnila podielu na renomovanom kaviárovom dome Diekmann und Hansen a „dúfa, že týmto spôsobom dokáže výrazne posilniť medzinárodné obchodné aktivity“.
V Nemecku neexistuje konkurencia, tvrdí Ralf Bos. Skutočne: Budúcnosť konkurenta Caviar Creator Manufaktur GmbH, „systému vnútornej cirkulácie“ založeného v roku 2005 pre chov jeseterov v Brandenbursku Demmin, vyzerá pochmúrne. Spoločnosť podala návrh na konkurz v decembri 2009. Bývalý šéf Frank Schaefer je momentálne pred súdom. Je obvinený z toho, že získal kapitál vo výške 50 miliónov eur, hoci už vedel, že Caviar Creator nie je životaschopný. Vo februári 2010 spoločnosť Holsten-Stör doslova zrútila strechu nad hlavu. Chov jeseterov bol umiestnený v bývalej tenisovej hale v Plöne, ktorej strecha sa z neznámych dôvodov zrútila pod zimné snehové zaťaženie. Rybia farma Primus so sídlom v Iserlohne, ktorá údajne produkuje kaviár, chová jesetera iba podľa vlastných informácií, ale samotný kaviár neprodukuje. Iba čínsky kaviár „strašne dobrej kvality“ - z obrovského zariadenia na chov jeseterov kontrolovaného perzským know-how a perzskými zamestnancami - by mohol byť pre Hesenska nebezpečný.
Cesta k dokonalému chovnému kaviáru však bola ťažká, ako to vysvetľujú počas prehliadky spoločnosti výkonný riaditeľ spoločnosti Desietra Jörg-Michael Zamek a prevádzkový manažér Mesfin Belay. „To, čo sme vyrobili v roku 2003, ešte nebolo špičkovým produktom,“ povedal Zamek o tom, čo odborníci ešte v roku 2007 popísali so zlými prívlastkami ako „zatuchnutý“ a „rybí“. "Sotva boli porovnateľné vnútorné recirkulačné systémy. Medzitým sme sa však veľa naučili."
V hale sa pozeráme na podlhovastý bazén - oblasť sťažňa. V neustále cirkulujúcej vode obiehajú hlavne jeseter ruský a sibírsky. Tvoria 90 percent populácie Desietra. Každú chvíľu hviezdny dom alebo menší sterlet vystrčí nos z vody. V povodí na samom konci haly sú obri: obrovský jeseter beluga. Váš kaviár je top produkt. 100 gramov stojí v súčasnosti koncového používateľa okolo 250 eur. Pre porovnanie: Ossietra od ruského jesetera stojí okolo 150 eur na 100 g, v závislosti od predajcu a veľkosti plechovky. 100 g sterilného kaviáru („Sterletkaya“) získate od 85 eur. Sevruga bude v Desietre k dispozícii až budúci rok. Sternhausen ešte nie je pripravený na kaviár.
"Jeseteri sú nároční. Aby mohli produkovať vynikajúci kaviár, musí byť teplota a kvalita vody správna," vysvetľuje prevádzkový manažér Belay, ktorý pochádza z Eritrey. Najväčšou ťažkosťou je extrémne pomalý vývoj jesetera. Aj za najlepších podmienok trvá zrenie ruského jesetera na kaviár najmenej šesť až sedem rokov. Beluga, ktorá váži šesť až dvanásť kíl kaviáru so živou hmotnosťou 60 až 80 kíl, potrebuje najmenej 15 rokov. „Až potom môžeme okúsiť, či sme neurobili chybu,“ dodáva Zamek.
Srdcom Desietry je výroba kaviáru. Izby pripomínajú skôr operačné sály ako farmu na chov rybích vajec: hygienické zámky, biele plášte, poťahy na topánky, kukly a pleťové masky sú pre zamestnancov a návštevníkov povinné. Je dôležité udržiavať vysokú úroveň sterility, pretože kaviár je veľmi citlivý a akákoľvek kontaminácia choroboplodnými zárodkami môže ohroziť kvalitu a trvanlivosť čiernej suroviny. Návštevník si najneskôr v tomto okamihu kladie otázku: Ako presne vlastne funguje „výroba kaviáru“? Ako sa vám zmocnia rybie vajcia?
Odpoveď je jednoduchá: pomaly vykrmovaný jeseter je zabitý. "Aby vajcia boli kaviárovej kvality, musíme ich odstrániť, keď sú stále pevne v tele ryby. Aby sme to dosiahli, musíme ich zabiť - to je prípad aj divého kaviáru."
Frank Kühnberger v bitúnku zdvíha posledného jesetera pre dnešok do bitky, aby ho silným úderom do hlavy zabil. Rozrezá si žalúdok a je to, ten drahocenný vnútorný život. "Super, to musí byť viac ako tri kilá! Pekná farba!" Kühnberger umiestni ikry každej ryby cez poklop do výrobnej miestnosti. Tu sa kaviár vygumuje z „pohlavnej žľazy“, niekoľkokrát sa umyje a znova sa odváži. Teraz prichádza na rad kaviárová majsterka Anna Nickel, nenápadná žena, ktorej vek ťažko odhadnete. Do umytého kaviáru pridá určité množstvo soli. Tri až štyri percentá soli sa počítajú ako „malosol“, teda mierne solené. Potom ho miešajte, kým sa soľ nerozšíri. Vezme si niečo na chrbát ruky, skúša, prikyvuje a tiež dáva chuť hosťovi: chutí mierne slane, sviežo a zrnito. Lahodné, chýba už len šampanské.
„Anna Nickel bola od začiatku našim majstrom v kaviári. Je to najdôležitejšia žena vo výrobe,“ vysvetľuje Zamek, keď odchádzame. „Je prvou a poslednou, ktorá ihneď po výrobe vyskúšala kaviár a rozhodla o konečnej kvalitatívnej klasifikácii produktu.“ Neexistuje na to žiadne odborné školenie. Pani Niklová bola predtým účtovníčkou. Pán Zamek k tomu: „Ale kto z nás vo Fulde mal niečo spoločné s kaviárom pred rokom 2002?“
Krátky rozhovor so špecialistom na lahôdky Ralfom Bosom (Bos Food):
Svet v nedeľu: Aký je váš obľúbený kaviár?
Ralf Bos: Mám dve obľúbené jedlá z kaviáru. Jedným z nich je „blinis s omáčkou z maslovej peny a kaviárom“. Tu mám radšej Belugu z Desietry. Je jemný a krémový a perfektne sedí. Silný kaviár Ossietra sa hodí k klasickým „zemiakovým bundám s crème fraîche a kaviárom“, pretože crème fraîche je kyslý.
Svet v nedeľu: Kto sú vaši zákazníci?
Bos: V období pred Vianocami si u nás kaviár kupuje veľa konečných spotrebiteľov. Je to jediné jedlo z konzervy, ktoré vám neuberá požadovanú oslavu od Štedrého večera. Avšak najväčšia skupina zákazníkov je a zostane prvotriednymi kuchyňami leteckých spoločností a výletných lodí.
Svet v nedeľu: Čo pijete s kaviárom?
Bos: Šampanské s kaviárom nebude nikdy potlačené.
Svet v nedeľu: Koľko kaviáru si musíte naplánovať?
Bos: Ako veľkorysý štartér odporúčame 50 gramov na osobu. Ako hlavný chod do 125 gramov.