ŠTÁTNY KAPITÁLOVÝ MAGDEBURG

LANDESHAUPTSTADT MAGDEBURG Starosta úradu pre ochranu pred požiarmi a katastrofami Koncept HACCP proti katastrofám, špecializovaný servis

štátny

Nadobudnutie účinnosti Tento koncept HACCP nadobúda účinnosť 1. septembra 2006. Magdeburg, 8. 8. 2006

Koncept LANDESHAUPTSTADT MAGDEBURG HACCP pre riadenie katastrof, špecializovaná kancelária technickej podpory pre riadenie požiarov a katastrof Ernst-Reuter-Allee 42 39104 Magdeburg. Telefón (0391) 5 40 10 Fax (0391) 5 40 11 81 upravil pán Hartmut Greulich Úrad pre ochranu pred požiarmi a katastrofami Ernst-Reuter-Allee 42 39104 Magdeburg Room 325, (0391) 5 40 11 39, KatS-Magdeburg @ gmx .de

Súčasťou stravovania sú poľný sporák a nákladné auto, ako aj pridružený personál. Pozemný dopravník sa používa ako ťažné vozidlo pre poľný varič, na prepravu personálu a na prepravu potravín. Komponenty spoločného stravovania sú umiestnené v týchto objektoch: ASB, Eisleber Straße JUH, Menzer Straße MHD, Kroatenwuhne (MVB) DRK, Kroatenwuhne FF Olvenstedt, hasičská stanica Hegewiesenweg FF Rothensee, požiarna stanica Forsthausstraße Komponenty spoločného stravovania sú mobilné a používajú sa na rôznych miestach. Stacionárne kuchynské zariadenia v hasičských staniciach využívajú aj dobrovoľné hasičské zbory. V prípade veľkých incidentov sa zhromaždí niekoľko poľných sporákov na jednej alebo oboch hasičských staniciach.

3. Oblasti a monitorovanie hygienických opatrení 3.1 Prichádzajúci tovar/parametre nákupu Charakteristické, testovacia hodnota Opatrenie Dátum spotreby vypršal Zničte tovar Dátum spotreby (BBD) Dátum spotreby (BBD) vypršal Platnosť čoskoro Nekupujte Nákup alebo prijatie na krátkodobé ďalšie spracovanie Príliš vysoká teplota dokladu, nekúpte alebo akceptovať poškodenie, kontamináciu, zamorenie škodcami kontrolu dodávky, kontrolu nad vlastnou dopravou (nepriaznivé účinky firemného alebo súkromného vozidla na nepriaznivé účinky potravín na čistotu potravín, teplota, nepriaznivé účinky na čistotu rôznych druhov prepravovaného tovaru, teplota, nepriaznivé účinky na rôzne druhy prepravovaného tovaru, nekupovať alebo akceptovať, akceptujte, ak nemožno vylúčiť nepriaznivé účinky na potraviny. Neprepravujte tovar; zvieratá, ak nemožno vylúčiť nepriaznivé účinky na potraviny

3.2 Skladovanie v mrazničke Parameter Charakteristika, skúšobná hodnota Meranie teploty> - 18 o C Skontrolujte tovar, nastavte teplotu (krátkodobo - 15 o C) Poškodenie, nevhodný obalový materiál (modré vrece na odpadky) Námraza, spálenie v mrazničke Skontrolujte tovar, vhodný obalový materiál, označte tovar dátumom, najmä v prípade horenia v mrazničke. Skontrolujte vôňu a chuťové odchýlky Dátum spotreby uplynula Zničte tovar Dátum minimálnej spotreby (BBD) Dátum minimálnej spotreby (BBD) uplynula Čoskoro vyprší Nekupujte Nákup alebo prijatie na krátkodobé spracovanie Dátum spotreby vypršal Zničte tovar

3.3 Skladovanie v chlade Parameter Charakteristika, skúšobná hodnota Meranie Teplota čerstvé ryby: +2 C Mleté mäso: +2 C Mäso, klobása: +4 až +7 C Mliečne výrobky: 75 C), skladovanie, pokiaľ je to možné, nie dlhšie ako 2 hodiny, inak dohrievanie studeného/studeného jedla: podávané množstvo Prispôsobte konzumáciu a ak je to potrebné, pri výdaji dodržujte hygienu. Hygiena pomocníka Znečistenie ľudskými alebo zvieracími výlučkami (kašeľ, kýchanie, škodca, vtáčie výkaly), vplyvy prostredia (prach, poveternostné vplyvy) Nebezpečenstvo pre zdravie, požitie choroboplodných zárodkov, nečistôt pri konzumácii potravy Umiestnenie: čo najpevnejšie Podlaha, chránená pred poveternostnými vplyvmi, pod dohľadom Likvidácia oddelená od výstupu, žiadny priamy kontrolný bod pre kuchyňu, ale logistické zohľadnenie: Zabezpečte hygienické zariadenia na umývanie rúk pre pomocníkov (tečúca voda - napr. Kanister s výtokom, dávkovač mydla, papierové utierky)

3.8 Čistenie a dezinfekcia Parameter Charakteristika, testovaná hodnota Opatrenie Čistenie potravín a komodít Zdravotné riziko z dôvodu šírenia choroboplodných zárodkov Použitie pitnej vody a umývačky riadu alebo dvoch umývadiel (pred a po opláchnutí), teplej vody, čistiaceho prostriedku na umývanie riadu na ručné čistenie: po použití každý deň vysušte, vymieňajte utierky. Znečistenie potravín Používanie čistiacich/dezinfekčných prostriedkov. Prenášanie choroboplodných zárodkov. Nebezpečenstvo pre zdravie, napr. Chemické popáleniny neúčinné ohrozenie zdravia šírením choroboplodných zárodkov prísne oddelenie čistiacich prostriedkov, dezinfekčných prostriedkov a potravín presné dodržiavanie pokynov na použitie samostatné vedierka na čistenie/dezinfekciu, výmenu použitých handier alebo dôkladné pranie (práčka), sušenie, uskladnenie v suchu

3.9 Parametre kontroly škodcov Charakteristika, testovaná hodnota Opatrenie Nebezpečenstvo pre zdravie hlodavcov prenosom choroboplodných zárodkov. Zabránenie prístupu, kontrola zamorenia, kontrolné opatrenia, udržiavanie odpadu zamknutého v prípade napadnutia: Potraviny ničia hmyz (muchy, šváby, mravce, mory). Zdravotné riziká prenosom choroboplodných zárodkov Mriežky, skladovanie v dobre pripevnenom stave Kontajnery, kontrola zamorenia, kontrolné opatrenia, v prípade zamorenia: Zničte potraviny Skladovanie a používanie pesticídov Kontaminácia potravín alebo riadu Samostatné skladovanie, dodržiavajte pokyny na použitie, používajte iba tak, aby nedošlo k narušeniu stavu potravín a riadu (vyberte, zakryte)

3.10 Zneškodňovanie odpadu Charakteristika parametra, testovaná hodnota Opatrenie Umiestnenie nádoby na odpad Zabránenie napadnutiu škodcami a možnému prenosu patogénov Odpad v uzavretých nádobách, pravidelne prázdny, nádoby na zber odpadu na spevnenom a zatienenom mieste, vo väčšej vzdialenosti od kuchyne 3.11 Parametre kontroly vstupnej charakteristiky, testovacia hodnota Merať neoprávnené osoby možné zdravotné riziko (Prinášanie nečistôt, patogénov, špinavého riadu, prístup iba pre zamestnancov kuchyne alebo pridelených pomocníkov (pokyny podľa IfSG), s prihliadnutím na vonkajšie predmety, osobná hygiena, prístup k potravinovým zásobám) Domáce a divé zvieratá možné zdravotné riziko (privedenie patogénov, nečistôt, prístup do potravín) Udržujte okná a dvere zatvorené, jedlo v uzavretých nádobách

5. Kontrolné zoznamy Intervaly sa určujú nezávisle v závislosti od činnosti starostlivosti. Tabuľky nemusia byť vopred vyplnené údajmi z kalendára, pretože to vedie k povinnosti vykonať test k tomuto dátumu. Je užitočnejšie určiť intervaly (pracovný deň, týždenné, dvojtýždenné, mesačné). Tento interval kontroly by však mal byť uvedený na každom kontrolnom zozname. Je tiež potrebné poznamenať, kto je zodpovedný za kontrolu; dá sa to určiť na základe osoby alebo funkcie (pomocník xyz, kuchár, vedúci družstva).

5.1 Vstupná kontrola tovaru Interval kontroly: Po prijatí tovaru Zodpovedný za kontrolu: Parametre skúšky: Stav nádob/obalov (prepravné koše na pečivo), nepriaznivé účinky pri preprave iného tovaru, dátum spotreby alebo minimálna trvanlivosť, teplota potravín, ktoré je potrebné uchovávať v chlade, stav prepravného vozidla (čistota ložnej plochy, zabudovaný teplomer) ) Opatrenie: napr. B. Odmietnutie, pokročilé spracovanie Dátum/čas Druh tovaru/dodávateľ (číslo dodacieho listu) Kvalita potravín, minimálna doba trvanlivosti, dátum spotreby, teplota vozidla (chladený/mrazený tovar) Opatrenie 1 Meno/ručný znak 1 Ďalšie poznámky prosím neformálne na zadnej strane

5.2 Skladovanie Interval kontroly: mesačne alebo na začiatku používania Zodpovedný za kontrolu: Parametre kontroly: druh tovaru; Stav miestnosti (čistota, poškodenie [vlhkosť, olupujúca sa omietka.]), Škodcovia (šváby, hlodavce, vtáky.); Stav potravín (poškodenie, napadnutie škodcami, dátum minimálnej trvanlivosti, nepriaznivé účinky na iný tovar). B. Vytrieďovanie, pokročilé spracovanie, čistenie Dátum Druh tovaru Vnútorné podnebie Jedlo (poškodenie, min. Trvanlivosť, napadnutie škodcami) Opatrenia Meno/znak ruky

5.3 Chladničky, mrazničky Interval skúšky: mesačne alebo na začiatku používania Zodpovedný za kontrolu: Cieľová teplota Označenie prístroja Parametre skúšky: nebalené/nepokryté jedlo, oddelenie medzi čistými a nečistými, pokazené jedlo, dátum použitia, minimálna doba trvanlivosti, stav zariadenia (čistota, námraza, tesnenie) ) Opatrenie: napr. B. Vytriedenie, skoré spracovanie, rozmrazenie a čistenie prístroja Dátum Druh tovaru Vnútorné podnebie Jedlo (poškodenie, minimálna doba trvanlivosti, napadnutie škodcami) Opatrenia Meno/znak ruky

5.4 Príprava a príprava Interval testu: mesačne alebo na začiatku používania Zodpovedný za test: Parametre testu: Čistota, riziko kontaminácie z dôvodu nedostatočného oddelenia medzi čistými a nečistými, chladenie, ohrev, pre kritické teploty varenia produktu (> 75 o C najmenej 2 minúty) Opatrenie: Zabezpečte zmeny oblečenia. Dátum Vonkajší stav produktu, hygiena prostredia Teplota varenia (> 75 o C) Opatrenia Meno/znak ruky

5.5 Čistenie a dezinfekcia Interval kontroly: Špecifikácia spoločnosťou Kärcher 2 Zodpovedný za kontrolu: Dátum vykonaného čistenia (meno/znak ruky) Opatrenia (dezinfekčný prostriedok, koncentrácia, doba pôsobenia) Názov/znak ruky 2 Návod na obsluhu pre modulovú poľnú kuchyňu, články 3 až 4.2 - Výňatok je Dodatok 1 v prílohe

6. Kontrolný zoznam Prieskum Interval inšpekcie: na začiatku misie Zodpovedný za inšpekciu: Vedúci alebo pridelený podvedúci Dátum Parameter Limitné hodnoty splnené ďalšie opatrenia Meno/značka ruky Voľba miesta pre pevnú zem Poľný varič a. Ochrana pred poveternostnými vplyvmi Prebieha prepracovanie Voda Odvod odpadových vôd Napájanie Odvoz odpadu (pevná zem, tieň, škodcovia, vzdialenosť od FKH) - odpadky - recyklovateľné materiály

Dátum Parameter Splnené limitné hodnoty Dodatočné opatrenia Meno/Ručné znamenie - Zvyšky jedla Spracovanie sa vykonáva - Frekvencia vyprázdňovania Možnosti skladovania Skladovanie potravín Riad, vybavenie Dodávka potravín Pekári Veľkoobchod s potravinami Maloobchod s potravinami Nápoje

Dátum parameter limitné hodnoty splnené ďalšie opatrenia meno/znak ruky oprava mäsiar sa koná miesto distribúcie potravín výdajné miesto pre potraviny (pod zemou, ochrana pred nepriaznivými vplyvmi) teplota podávania teplých jedál minimálne 65 o C, doba státia menej ako 2 hodiny otvorené jedlo v samoobsluhe (kýchací štít, fóliový kryt, množstvo podľa potreby) Prispôsobenie) Oddelenie čistých, nečistých odpadkových košov s vekami, stolmi a lavicami na jedenie (strešná krytina, stany, miestnosti)

Dátum Parameter Limitné hodnoty splnené ďalšie opatrenia Názov/znak ruky Možnosť umývania rúk pred jedlom Prebieha oprava Dodávka jednotiek na mieste, teplý catering Stav prepravných kontajnerov Prepravné vozidlo hygienicky vhodné Výdajová teplota najmenej 65 o C, možnosť umývania rúk pred jedlom, pokiaľ je to možné a možné Tabuľky a lavice na jedenie (zastrešenie, stany), Priestory) Odpadkový kôš s vekom

Príloha: 1 výňatok z návodu na použitie modulárnej poľnej kuchyne Kärcher

STAROSTLIVOSŤ A OPRAVY MFK 2/96 (1) Odstráňte odtokové koleno a demontujte odtokový kohútik Odtokové koleno (95/2) vyberte z odtokového kohúta (95/1) (bajonetový uzáver). 1 2 Odskrutkujte krídlovú skrutku (96/1) a vyberte ju pákou (96/2). Uvoľnite krídlovú maticu (96/3), ale neodskrutkujte ju zo závitu. Rozložte prídržný plášť (96/6), odstráňte bajonetovú prírubu (96/5), klapku ventilu s tesniacim krúžkom (96/4) a prídržný plášť z odtokovej prípojky varného modulu. Obr. 95 Demontáž vypúšťacieho kolena 6 1 2 3 4 5 (2) Demontáž príslušenstva z krytu kotla Obr. 96 Demontáž vypúšťacieho kohúta POZOR Odvzdušňovacie ventily, parné platne a odkvapkávaciu misku demontujte a namontujte iba rukou. Používanie nástrojov je zakázané! Odskrutkujte ventilačný ventil (97/1) zo závitu (97/2) v kryte kotla. 1 2 Obr. 97 Demontujte ventilačný ventil 108