Steak svalovca
Steak vyzerá štíhly, nemá takmer žiadny tukový okraj, chýba mramorovanie - väčšina odborníkov na grilovanie by sa ho pravdepodobne dotkla iba pomocou grilovacích klieští, aby ho zakopala do vzdialeného kúta záhrady. A napriek tomu steak z piemontského hovädzieho mäsa chutí tak jemne, aromaticky a šťavnato, ako by ste si mohli priať. Môžete dokonca veľmi dobre grilovať steaky z pleca - to je u väčšiny ostatných plemien dobytka úplne nemysliteľné. Ako to môže byť?
Krátka odpoveď je: V roku 1884 na Piemontskej Guarene d'Alba zaznamenali neobvykle svalnaté lýtka. Obzvlášť rýchlo rástli, chutili a stále dávali dostatok mlieka na prípravu regionálnych syrov. Tieto prvé teľatá boli prírodnou mutáciou, dospelé býky sa neskôr používali na chov. Zmena génov znamená, že svaly rýchlo rastú a ukladajú veľa bielkovín, namiesto toho tvoria málo tuku a predovšetkým málo spojivového tkaniva. Biely dobytok je veľmi veľký, aj keď nie je, ale každý z jeho svalov je zreteľne viditeľný - kulturisti sa snažia túto takzvanú svalovú hypertrofiu dosiahnuť silovým tréningom, niekedy dopingom. U Fassone Piemontese je to nadbytočné. Vďaka malému množstvu spojivového tkaniva je mäso super jemné a zároveň sa ťažko stiahne na panvici. Obsah tuku je skutočne sotva polovičný ako v prípade iných plemien dobytka. A pár tukov je väčšinou nenasýtených a obsah cholesterolu je nízky.
Ak budete kvôli kráse jesť iba chudé filety z kuracích pŕs bez kože, môžete si namiesto nich vychutnať aj piemontský steak, ktorý je ešte zdravší. Nečudo, že som na mäsovom trhu na Manhattane narazil na mäso dávno predtým, ako ho prvé nemecké reštaurácie zaradili do jedálnička. Ako každé dobré bio hovädzie mäso nie je lacné. Navrhujem skutočne vložiť lacnejšie kúsky na gril, teda bavette, flank steak, fesa (talianske slovo pre frikandeau roll zo spodnej škrupiny) alebo ping-pong. Stolný tenis? Tak niektorí talianski mäsiari nazývajú steaky z kostí s kosťami, ktoré chutia vynikajúco.
Najčítanejšie tento týždeň:
Pár otvorených otázok
Požiadali sme šťastný pár, aby šiel na párovú terapiu - aby zistili, čo robí dokonalý vzťah. Experiment s následkami.
Pre dlhú odpoveď sa príbeh začína o dobrých 25 000 rokov skôr, v dobe kamennej. V tom čase žili zubáče v dnešnom Piemonte. Z neznámych dôvodov prišli v krátkom čase z Pakistanu do Európy veľké stáda zebusov. Západný alpský okruh zastavil ich cestu v Piemonte, kde sa zebu a zubra zmiešali a vytvorili piemontský dobytok. Hory zabezpečili, že nové plemeno sa takmer nemiešalo s iným dobytkom, a tak je Piedmontese pravdepodobne najstarším plemenom dobytka, ktoré existuje dodnes.
Zdroje dodávok: Zatiaľ existuje iba niekoľko online dodávateľov, ako je tento - môžete tiež osobne navštíviť mäsiarstvo v Regensburgu.
Piemontské steaky s jarnou cibuľkou
Pre 4 osoby:
cca 800 g pingpongových steakov z piemontského hovädzieho mäsa
2 lyžice olivového oleja
1 strúčik cesnaku
Stredomorské bylinné vetvy
Pre dochutenie jarnou cibuľkou:
30 jarných cibúľ čo najhustších
2 lyžice (lieskové) orechové maslo
4 lyžice octu z červeného vína
Soľ, korenie, kmín
6 lyžice neutrálneho oleja
Steaky dáme do misy s olivovým olejom. Zľahka vytlačte cesnak, nahrubo natrhajte bylinky - ak je to potrebné, odložte trochu tymiánu alebo šalvie na dochutenie. Zvyšné bylinky zmiešajte s mäsom, zakryte a nechajte 1-2 hodiny lúhovať pri izbovej teplote.
Steaky grilujeme na grile 2 - 3 minúty z oboch strán, necháme krátko odpočinúť a potom podávame.
Počas marinovania môžete pripraviť aj pochúťku (alebo iný dip): Jarnú cibuľu umyte, nechajte korene a vonkajšie listy pôsobiť. Vložte čo najviac jarnej cibule do skladacieho grilovacieho stojana (alebo zaviažte drôtom) a na strednom ohni grilujte z každej strany 5-8 minút. Zvonka môže byť cibuľový balíček dosť čierny. Cibuľu zabaľte do novín a nechajte 3 minúty odpočívať. V rúre môžete tiež cibuľu grilovať blízko seba na plechu na druhej hornej koľajnici pod grilom asi 15 minút, neotáčajte. Odštipnite korene, odstráňte úplne popálené miesta, zvyšok zhruba nakrájajte. Orechové maslo s octom z červeného vína, zmiešané so soľou, korením a kmínom. Vmiešame olej a cibuľu.