Strava Ako nezdravé je mäso a klobása, vaše preventívne opatrenia
Farba nie je všetko
Christian Sina, riaditeľ Inštitútu pre výživovú medicínu pri University Medical Center Schleswig-Holstein to vidí trochu inak. „Z hľadiska zdravia by sme už nemali robiť všeobecné rozlíšenie medzi červeným a bielym mäsom,“ hovorí. „Zdá sa byť dôležitejšie, z ktorej oblasti jatočného tela mäso pochádza a ako sa pripravuje.“
Na zistenia týkajúce sa rakoviny hrubého čreva sa tiež pozerá opatrne: „Vychádzajú v podstate z pozorovacích štúdií, ktoré ukazujú, že zvýšená konzumácia mäsových výrobkov, najmä spracovaného mäsa, je spojená s mierne zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny.“
Štúdie však zároveň ukazujú, že vplyv ďalších faktorov, ako je obezita a nedostatok pohybu, na individuálne riziko rakoviny je oveľa vyšší. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) klasifikuje nespracované mäso ako pravdepodobne karcinogénne a spracované mäso ako jednoznačne karcinogénne. Poslednými menovanými sú napríklad klobásy. "Údaje naznačujú, že prísady a najmä solené mäso môžu hrať určitú úlohu," hovorí Sina.
Najlepšie s nízkym obsahom tuku
Mnoho druhov ako saláma, mäsová klobása a čajová klobása majú tiež vysoký obsah tuku. A poskytujú veľa nasýtených tukov a cholesterolu, čo môže viesť k poruchám metabolizmu tukov, hovorí Restemeyer. „Nie je dôležité len to, aké percento tuku je v klobáse, ale aj to, koľko toho v skutočnosti dokáže stráviť a absorbovať,“ dodáva Sina.
Spoločnosť Restemeyer preto všeobecne odporúča variant s nízkym obsahom tuku pre mäso a údeniny. „Ide napríklad o hornú a dolnú časť škrupiny, filé alebo bok,“ hovorí. A pokiaľ ide o klobásy, „mali by ste si zvoliť hydinovú klobásu, pečené alebo aspické údeniny a šunku bez tuku“.
Ideálny je šetrný spôsob prípravy s malým obsahom tuku. "To zachováva chuť a chráni výživné látky," vysvetľuje Restemeyer. Odporúča grilovať, dusiť na zeleninovom vývare alebo variť v rúre.
Znečisťujúce látky z panvice
Pri vyprážaní by tuk mal nakoniec zostať v panvici. Dôvod: pri ohrievaní jedla sa na ňom alebo v ňom vytvára veľa látok. Môžu to byť pražiace látky a príchute, ale aj zdraviu škodlivé látky - napríklad takzvané heterocyklické aromatické amíny (HAA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH).
Ukázalo sa, že tieto látky boli pri pokusoch na zvieratách karcinogénne, ale u ľudí to nemožno vylúčiť. „Čím dlhšie je mäso vyprážané, tým viac sa vytvára HAA,“ hovorí Restemeyer. „PAH sa vyskytuje napríklad vtedy, keď tuk z mäsa alebo oleja z marinády kvapká do žeravých uhlíkov alebo na ohrievaciu špirálu.“
Pokiaľ ide o zdravotné riziko mäsa, okrem prípravy a druhu zohráva úlohu aj pôvod a kvalita. „Pribúdajú dôkazy o tom, že sa musíme viac zamerať na podmienky chovu a predovšetkým na výživu samotného zvieraťa, pretože tieto faktory môžu mať vplyv na kvalitu mäsa z výživných látok, ktoré sú pre nás dôležité,“ hovorí Sina.
Dobré stránky mäsa a klobásy
Pretože ako súčasť zmiešanej stravy má mäso nielen nevýhody, ale aj výhody. Obsahuje dôležité živiny, ako sú bielkoviny, vitamíny skupiny B vrátane vitamínu B12, železo, ako aj selén a zinok.
„Aj napriek tomu by dospelí nemali jesť viac ako 300 až 600 gramov mäsa a klobásy týždenne,“ hovorí Restemeyer. Klasifikácia: porcia mäsa váži okolo 100 až 150 gramov, kúsok klobásy, šunky alebo aspiku nakrájané na kúsky 15 až 25 gramov.
Sina zastáva dosť kritické stanovisko k všeobecným stravovacím odporúčaniam od 300 do 600 gramov: „Tieto podrobnosti môžu slúžiť iba ako sprievodca. Zmysluplných štúdií je nedostatok. Rozhodujúce je, ako naše telo reaguje na jedlo. To, čo je dobré pre jedného, nemusí byť nevyhnutne dobré pre druhého. ““
Na posúdenie jednotlivých účinkov mäsa sú však potrebné ďalšie štúdie. Cieľom je dovtedy konzumovať spracované mäso čo najmenej. Pravidlo: Dva až trikrát týždenne by pre zdravého človeka nemalo robiť problém.