Štúdia o látkach zvyšujúcich chuť a vôňu Zdravím z pekla glutamátu
Mnoho Európanov má v potravinách príliš veľa glutamátu, varuje Úrad pre bezpečnosť potravín EÚ. To môže byť škodlivé pre vaše zdravie.
Jedlé s mierou, inak dokonca zdraviu škodlivé: Glutamát Foto: dpa
BERLÍN taz | Európania takmer všetkých vekových skupín jedia v priemere toľko glutamátu, že je potenciálne zdraviu škodlivý. Podľa novej štúdie uskutočnenej Úradom pre bezpečnosť potravín EÚ (Efsa) sú množstvá oveľa vyššie pre osoby mladšie ako 65 rokov ako dávka, ktorú môže človek brať celý život bez rizika. Napríklad vysoká spotreba glutamátu môže spôsobiť bolesti hlavy alebo zvýšiť krvný tlak alebo hladinu inzulínu.
Kyselina glutámová a jej soli sa vyskytujú prirodzene, ale aj ako umelé prísady v potravinách. Ak sú napríklad zmiešané so zemiakovými lupienkami, hotovými jedlami alebo instantnými polievkami, musia byť v zozname prísad pomenované ako „zvýrazňovače chuti“ s číslami E 620 až 625 alebo vedecké názvy ako „glutaman sodný“.
Glutamát má tiež svoju vlastnú chuť: „Umami“, ktorá nie je ani sladká, kyslá, slaná ani horká, ale pikantná, výdatná a podobná mäsovému vývaru. Malé množstvo sa nachádza napríklad v hrášku alebo paradajkách, zatiaľ čo veľké množstvo sa nachádza napríklad v parmezáne.
Umelo pridaný glutamát bol podozrivý z toho, že prispieva k obezite, rakovine alebo Alzheimerovej chorobe. Podľa agentúry Efsa tieto obavy nebolo možné potvrdiť.
Syndróm čínskej reštaurácie
Na druhej strane je dobre zdokumentovaný takzvaný China Restaurant Syndrome, ktorý návštevníci ázijských reštaurácií v USA uviedli ako prvý: Po konzumácii jedla obsahujúceho glutamát mali niektorí ľudia dočasné mravčenie v krku, pocit tepla a tiesne alebo bolesti hlavy. Po analýze najdôležitejších štúdií na túto tému zistila agentúra Efsa, že u „niektorých jedincov“ sa príznaky zvyšovali alebo znižovali v závislosti od dávky. Stále však nie je známe, ako presne tento mechanizmus v tele funguje.
Štúdie preukázali, že tieto príznaky súviseli s dávkami glutamátu viac ako 42,9 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti a deň. Limit pre bolesti hlavy bol 85,8 miligramov, pre vysoký krvný tlak 150 miligramov a pre zvýšenú hladinu inzulínu 143 miligramov.
Z tohto dôvodu Efsa po prvý raz nastavila „prijateľný denný príjem“ (ADI) pod tieto hodnoty: za bezpečných pre život považuje 30 miligramov denne. Tento údaj je tiež založený na najvyššej dávke, pri ktorej vedci nepozorovali žiadne nepriaznivé účinky na testované zvieratá.
Z prieskumov a priemyselných údajov však agentúra určila, že veľa Európanov zje viac. To je dokonca pravda, ak sa pozriete iba na pridaný glutamát, u 1 až 9-ročných detí s priemernou spotrebou. Pri vysokej spotrebe sú ovplyvnené aj dojčatá a deti do 17 rokov.
Pozor na slané sušienky a mrazené pizze
Najväčším zdrojom je „pečivo“. Patria sem napríklad slané sušienky, krekry alebo mrazené pizze, uviedol hovorca agentúry TfZ. Dojčatá prijímajú väčšinu umelého glutamátu z polievok a vývarov. S kvasinkovým extraktom sa ani nepočíta. Obsahuje prírodný glutamát a používa sa ako zvýrazňovač chuti napríklad v polievkovom prášku, ale zákonne sa nepovažuje za prísadu.
Čo možno urobiť na zníženie dávok glutamátu na zdravú hladinu? Úrad odporúča, aby Európska komisia zmenila najvyššie povolené množstvá doplnkovej látky v potravinách - najmä v prípade pečiva, polievok, bujónov, omáčok, mäsa, korenín a potravinových doplnkov. Okrem toho sú potrebné nové limity pre škodlivé látky olovo a arzén v glutamátových prísadách.
„Vo vyhlásení Efsa nemáme čo vytknúť,“ uviedla Julia Gelbert, expertka na prísady z nemeckej priemyselnej asociácie pre potravinové právo a potravinovú vedu. Pomôže Komisii určiť kategórie potravín, v ktorých je glutamát skutočne nevyhnutný.
Spotrebiteľa nikto nenabáda, aby zo svojho jedálnička odstránili potraviny s prírodným glutamátom. Nemecká spoločnosť pre výživu namiesto toho odporúča: „Spotrebitelia môžu minimalizovať príjem pridaných glutamátov prostredníctvom cieleného výberu potravín a vedomej stravy.“ Stráca sa tiež zmysel pre rozmanitosť príchutí prírodných potravín. “