Štúdio 2 domáceho šalátu z tuniaka s rýchlym majonézovým zelerom - kulinárska poznámka - kultúra jedla

„Vyrobiť z núdze cnosť“ je na dennom poriadku. tak aj s orf. my, ktorí ako odborníci pravidelne hostíme naživo v štúdio 2 na orf 2 už samozrejme nemôže ísť do štúdia. Boli sme však požiadaní, aby sme poslali jedno alebo druhé video z domu, nejako to musí pokračovať a vy nemôžete (a nemali by ste) sedieť pred čiarou pred hláseniami o koronavírusoch ako karnickel stále.

tak sa stalo, že vlastne tento týždeň boli vysielané dve (!) domáce videá (! muž ako kameraman, lepšie iphon) z našej (!) novej (!) kuchyne (!) (!). Spätne je všetko úplne absurdné, pretože tu na Esskulture som vám nepovedal ani o 5-mesačnej (a ešte nie úplne dokončenej) rekonštrukcii nášho bytu, ktorá sa plánuje rok a realizácia od minulej jesene . na nič nebol čas. Zdokumentoval som #kuhmbau na sociálnych sieťach, veľa z vás si to všimlo. ale nikdy som nechcel zverejniť výsledok, zvlášť nie v televízii. okrem toho som nikdy nechcel robiť domáce videá alebo videá sám. s videami si musím dávať pozor, aby som nebol príliš v rozpakoch, ale bez rizika, bez zábavy, vediem ich #seisernalewarenkunde zastavte sa doma, s nápadmi a receptami, ktoré teraz z rôznych dôvodov považujem za vhodné, samozrejme bez mejkapu a čo najlepšie tu môžeme. sú tu informácie o produkte (nie sme len vo vzduchu pre zábavu) a je tu aj čo jesť.

Videá je možné ako vždy pozerať v televíznom pulte po dobu 7 dní (skontrolujte;-)):

dlhý predhovor v skratke: od stredy sa ma pýtajú na recept na majonézu zo stredajšej šou, od štvrtka na recept na tuniakový a zelerový šalát po štvrtkovej šou. kvôli čestnosti: predovšetkým dostávam správy o tom, ako pekne sa nová kuchyňa ukázala, a tiež o horstovom talente kameramana. Moje improvizačné a kuchárske schopnosti z domu sú skôr druhoradé. v každom prípade: pretože ani jeden z receptov nie je založený na potravinovej kultúre, čomu nerozumiem, pretože oba sú klasikou domácej potravinovej kultúry starou desaťročia, sledujte tu.

môj plán: pokiaľ budeme nahrávať tieto amatérske (ale aj trochu vtipné) domáce videá a vysielajú sa v štúdiu 2, napíšem sem recepty na esskultur. možno nie toľko pozornosti detailom ako v mojich knihách, ale tak, aby ste to pochopili spolu s vysielaním.

fotografie sú jednoducho nasnímané telefónom iphone a nespracované. dokumentáciu takpovediac.

rýchla majonéza

S celým vajíčkom a tyčovým mixérom to vždy robím tak, že to vždy funguje (až na zriedkavé výnimky raz za 5-7 rokov, zvyčajne keď dostanem príliš veľké vajce a príliš veľa citrónovej šťavy - v pomere k množstvu oleja). pre mňa je v ňom 7 korení, 4 suché, 3 tekuté.

prísady

1 čerstvé bio vajíčko (doma mám takmer vždy veľkosť L)
soľ
čerstvo mleté korenie (biele alebo čierne podľa chuti a použitia)
štipka čili prášku (údený čili prášok ako jalapeno tiež dobre padne)
dobrú štipku krupicového cukru
1 dobrá lyžička horčice (v závislosti od neskoršieho použitia mayo estragónu alebo dijonskej horčice)
1 dobré rozstrekovanie čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy (asi 1-2 tl)
1 špliechanie ľahkého octu (cca 1 ČL, rád použijem estragónový ocot, ktorý som si sám pripravil, dobrý je aj biely vínny ocot alebo biely balzamikový ocot/condimento bianco)
250 ml neutrálneho rastlinného oleja (napr. Organický slnečnicový olej alebo organický repkový olej alebo organický sójový olej alebo organický olej z kukuričných klíčkov) - žiadny olivový olej!

príprava

Vajíčko rozšľahajte vo vysokej a úzkej nádobe mixéra, ako je to možné.
pridajte 4 suché a 3 tekuté prísady. nalejte na ňu odmeraný olej jedným ťahom.
Na dno nádoby položte výkonný tyčový mixér (s šľahacím diskom, ak je k dispozícii, ale nôž funguje aj vtedy, ak je výkon dostatočne vysoký). zapnite, nechajte ho niekoľko sekúnd na zemi. Hneď ako sa ingrediencie začnú dobre emulgovať, ručný mixér pomaly vytiahnite na okraj nádoby. to trvá menej ako 10 sekúnd. dokončil.
podľa chuti dochutíme soľou a citrónom.

trvanlivosť

Udržujte tesne uzavreté a odstráňte iba lyžičkou (hygiena!) Najmenej 1 týždeň.

podľa Harolda mcgeeho je pomer vodných a olejových zložiek rozhodujúci pre stabilitu emulzie: asi 1/3 objemu oleja by mali byť vodnaté zložky (vajce, ocot, horčica, citrón), aby sa emulzia stala a zostala stabilná. Inými slovami: s 250 ml oleja v mojom recepte, čo by bolo okolo 80 ml. To sa dodáva s vajcom a horčicou, citrónom a octom.

tuniakový a zelerový šalát

recept pochádza takmer presne od tety hilde (teta môjho manžela, ktorá bohužiaľ zomrela pred rokmi). mohol som to jesť každých pár týždňov. dôležité sú: dobrý tuniak vo vlastnej šťave (je šťavnatejší ako ten v oleji), chrumkavé, kyslé jablká a dobrá, ideálne domáca majonéza.

prísady na 3-4 porcie

4-5 majestátnych stoniek zeleru
2 kyslé jablká (napr. Topás)
1 malá cibuľa (či už žltá, červená alebo biela)
3 - 5 solených uhoriek (v závislosti od veľkosti)
2 plechovky tuniaka vo vlastnej šťave (z udržateľného rybolovu! Rád si kúpim followfish, pozri tiež tipy nižšie)
1/2 množstva (približne 150 g) domácej majonézy (pozri vyššie)
2-3 lyžice alebo viac kyslej smotany (alebo gréckeho jogurtu)
horčica, nakladaná voda, citrónová šťava, soľ, korenie podľa vkusu

príprava

Zelerové stopky očistite (väčšinou nie je potrebné ťahať za nitky), nakrájajte na cca 1 cm veľké kocky (t.j. najskôr nakrájajte silné stonky na polovicu alebo tretiu alebo dokonca štvrtinu). Jablká umyté, ale nelúpané, nakrájame na menšie kocky ako zeler. Cibuľu nakrájajte na veľmi jemné kocky. Uhorku nakrájajte na kocky (menšie ako jablká, nie také malé ako cibuľa). tuniaka preceďte. zmiešajte všetky tieto ingrediencie vo veľkej mise.
k omáčke zmiešajte majonézu s kyslou smotanou (alebo jogurtom), horčicou a uhorkou vodou a dochuťte soľou a citrónovou šťavou (je pikantná, jablko prináša veľa sladkosti). chce to veľa omáčky!
Omáčku opatrne, ale dôkladne premiešame s nakrájanými ingredienciami.
dôležité: nejedzte hneď, ale zakryte ich a nechajte ich odležať v chladničke aspoň 1-2 hodiny. potom šalát chutí najlepšie.

tipy

teta hilde pridala do zálievky aj nadrobno nasekaný čerstvý kôpor a trochu medu. obe idú dobre, ale chutia dobre aj bez nich.
namiesto stoniek zeleru by fenikel mohol ísť veľmi dobre (nikdy sa neskúšal, ale môj pocit hovorí: funguje dobre).
ak máte vajcia uvarené na tvrdo (najneskôr do Veľkej noci): pri podávaní na šaláte sa výborne hodí!
môj chlieb bez miesenia sa k tomu perfektne hodí, ale aj čerstvá bageta alebo dobrý toast. ale chutí s ním aj ražný chlieb alebo miešaný chlieb.
ak sa šalát nezje hneď, ale je pripravený na neskorší alebo nasledujúci deň, cibuľu 1-2 krát namočte na niekoľko minút do studenej vody, zbavíte ju tak sírnej, páchnucej pikantnosti.
červený tuniak je kriticky ohrozený a mal by byť odstránený z nákupných zoznamov a lístkov s jedlami. to platí hlavne pre čerstvé sushi. Nakladaný tuniak (konzervovaný alebo zaváraninový) môže byť skutočnou pochúťkou. v podobe pravého bonito (tuniak pruhovaný), bieleho tuniaka (tuniak dlhoplutvý) alebo tuniaka žltoplutvého (žltoplutvý) je prijateľné, ak pochádza z vlasca a nikdy nie z úlovku vakovou sieťou. Štítky si pozorne preštudujte, minimálna požiadavka je tesnenie msc!

bavte sa! teším sa na správy o úspechu slovami a obrázkami!