Štyri prvky varenia
Varenie v súlade s ohňom, vodou, vzduchom a zemou.
Tí, ktorí sa odcudzujú prírode, strácajú kontakt sami so sebou. Ak je prístroj v nerovnováhe, stanete sa nepokojným. Rýchlosť, ktorou sa toľko oblastí našej spoločnosti neustále mení, nikdy nebola taká rýchla, ako ju momentálne zažívame. Aspoň tak to cíti väčšina ľudí - vrátane spisovateľa. Tak ako všetko v živote, aj tento globálny proces, ktorý, ako sa zdá, neustále rastie v dynamike a jeho dôsledkoch, má dve stránky. Ani najjasnejšia myseľ sa nedokáže zhodnúť na tom, či zvíťazí požehnanie alebo prekliatie. Isté je, že úroveň stresu sa všeobecne zvyšuje. S istotou možno povedať jednu vec: Najmä v časoch zvyšujúcej sa neistoty a stresu pomáha odrážať archaické sily prírody. Nič nás neprivedie do stavu rovnováhy a harmónie rýchlejšie a udržateľnejšie ako intenzívny zmyselný kontakt s prírodou. To platí aj pre našu stravu ako podstatnú súčasť toho, čo nás definuje.
Prvky života v Pörtschachu
Vzdušný štart
Vodný živel - pôžitok z rieky
Zatiaľ čo Gottfried Sammer absolvoval prechodný kurz v kuchyni, najlepšiu atmosféru zaistil svojím doporučením vína Kevin Frischer. Žltý muškát Kranichberg z vinárstva Pongratz v Gamlitz preukázal eleganciu a zložitosť, ktorá sa z tejto odrody viniča vyrába iba zriedka. Jemný buket bylín s vôňou sena a lúky, nádych bazy s citrónovým balzamom a nakoniec typická muškátovo-hroznová nôta dokonale sprevádzali esenciu špargľovej polievky, ktorá sa do našich tanierov sypala napenená. Umývalo sa okolo krémového koláča, v ktorom sa po vrstvách striedalo tehlové cesto a pena z potočného charu a nakoniec boli preliate filé zo slávneho domáceho nakladaného char. Zažili sme aromatický tok jemnej špargle, šťavnaté ryby, chrumkavé cesto a úžasné víno, pôžitkárske potešenie, na ktorého vlnách sme sa unášali. Čo bol opäť stres?
Po sorbete do ohňa
Marhuľový sorbet s marhuľovou brandy masíroval naše chuťové poháriky ako vynikajúcu pochúťku medzi chuťami. Studený sorbet veľmi vzrušujúcim spôsobom korešpondoval s ohnivou pálenkou z domu Pfau v Klagenfurte a predovšetkým sila slnka uložená v zrelých plodoch sa spojila v pochvalu marhule. Aký úspešný prechod na hlavný chod s ohňom. Je to prvok leta, tepla a kvitnutia. Aj my sme doslova zakvitli, keď sme dostali Osso Bucco plnené hubami, paradajkami, teľacou fraškou a veľa chutí. Trónilo sa na rozprávkovej šťave z paradeisu, v ktorej si ruky podávali sladkosť, korenie a jemne kyslastá pikantnosť. Super! Nechýbali ani špenátové listy, ktoré boli uhasené Barolom, ako aj jemne opečené plátky čili-rozmarínu polenta na tanieri. Vzhľad Chardonnay Classic z pivnice viedenského vinárstva Wieninger bol perfektný. Zdá sa, že tento skvelý chlap bravúrne umocnil celú silu jedla, jeho zložitosť a sofistikovanosť nás strhla preč, ach áno.
Mletie cez čokoládu z Korutánska
Nie je žiadnym tajomstvom, že čokoláda vás robí šťastnou. Odkazujem na epizódu „Chocolate Cooking“ v čísle 02/2012. Skutočnosť, že v Korutánsku je špičkový čokoládár Craigher, už tiež nie je tajomstvom, o čom svedčí aj jeho početné ocenenie. Neprekvapilo nás teda, že láska Andrey Grossmannovej k regionálnym výrobkom sa nezastavila len pri čokoláde, ktorú nám najchutnejším spôsobom predviedla svojimi lahodnými variáciami, v ktorých slivku zohrala aj popredná úloha. S radosťou teda dostávame čokoládový a slivkový koláč, slivkový sorbet, čokoládovú penu a samozrejme kúsok originálnej čokolády Craigher. Rád by som to vyjadril takto: Užili sme si tanec plný šťastia a harmónie, ktorý pokračoval aj v pohári. Seedling Beerenauslese vinárstva Tschida v Illmitzi mal pre nás pripravený celý kôš plný koncentrovaného exotického ovocia, dopriali sme si arómy manga, papáje a banánov, potom sme pridali trochu medu a bielej čokolády a nakoniec nasledoval korenie. Zážitok úplne.
Objali sme svet
Element Zem znamená rovnováhu, harmóniu a spokojnosť. Dostali sme toho veľa a cítili sme sa sústredení a inšpirovaní. Vzali sme si so sebou istotu, že odveké poznatky o prírode a jej kolobehu života je možné dokonale previesť do súčasnej filozofie pôžitku. A ten boj proti stresu chutí neskutočne dobre. A že sa čoskoro musíme vrátiť do Pörtschachu, čo aj tak nikoho neprekvapí, však? V konečnom dôsledku je dôležité udržiavať rovnováhu!
>> Adresy
> Pfau distillery 9020 Klagenfurt, Schleppeplatz 1 Tel.: 04634 40266, www.pfau.at> Café Confi serie Craigher 9360 Friesach, Hauptplatz 3 Tel.: 04268 2295, www.craigher.at> Jablčný mušt Lindenhof 9710 Feffernitz - Feistritz/Drau, Dorfstraße 18 Tel .: 0664 8584200> Reštaurácia La Balance in the Panoramahotel Balance 9210 Pörtschach, Winklernerstraße 68 Tel.: 04272 2479, www.balancehotel.at> Weingut Pongratz 8462 Gamlitz, Kranachberg 73 Tel.: 03453 4477, www.pongratz.cc> Weingut Tschida 7142 Illmitz, Angergasse 5 Tel.: 02175 3150, www.angerhof-tschida.at> Weingut Wieninger 1210 Viedeň, Stammersdorfer Straße 80 Tel.: 01 2901012, www.wieninger.at
>> Recepty
Terina z kozieho syra s jablkovým želé na jablku coulis
Sprievodné nápoje: sekt z jablčného muštu od spoločnosti Lindenhof Hannes Nageler
(Pre 4 osoby) Pre jablko coulis: 30 g masla 1 jablko (očistené, nakrájané na kocky) 50 g surového cukru 2 lyžice medu 2 lyžice jablčného muštu 2 cl jablkovej pálenky Na želé: 50 g cukru 300 g jablka (očistené na štvrtky) 20 g kalvadosu 4 Želatínové listy 1 polievková lyžica jemného jablčného octu Na terinu z kozieho syra: rozmarín, kerblík, tymián (nasekaný) 2 strúčiky cesnaku (nasekané) Citrónová šťava 100 g čerstvého kozieho syra 100 g kyslej smotany 100 g jogurtu 4 želatínové pláty 2 lyžice mliečnej soli, korenia 100 ml šľahačky Okrem toho: jablčný ocot bochník
-- VODA --
Špargľová polievka so smotanovými plátkami z potoka
Sprievodný nápoj: Gelber Muskateller Kranichberg, vinárstvo Pongratz
(Pre 4 osoby) Na špargľovú polievku: 500 g bielej špargle soľ, cukor 30 g maslo 20 g múka 500 ml šľahačka, korenie, muškátový oriešok Pre potočníka: korenie, horčičné semiačka, borievková soľ, cukor 1 ČL oleja 12 g kôpru (nasekaného) 200 g filé z broskyne Na plátky smotany: 150 g filé z char 250 ml rybieho vývaru 3 listy želatíny 250 ml šľahačky 1 balenie cesta na závin 1 vaječný bielok
K špargľovej polievke špargľu olúpte, nakrájajte na kúsky a povarte vo vriacej vode s trochou soli a cukru domäkka. Pyré a preceďte cez sitko. V hrnci si rozpustíme maslo, vmiešame múku, zalejeme smotanou a trochu zredukujeme. Pridajte do polievky a dochuťte soľou, korením a muškátovým orieškom. Na potočníka v mažiari najemno pomelieme korenie, horčicu, borievku, soľ a cukor. Zmiešajte s olejom a kôprom. Nastrúhajte ho na filety a zabaľte do potravinovej fólie. Nechajte marinovať v chladničke štyri hodiny. Na plátky smotany najemno premiešajte filet zo žeruchy s rybacím vývarom a prepasírujte cez sitko. Želatínu namočte do studenej vody, vytlačte ju a rozpustite v zohriatej rybacej masti. Šľahačku vyšľaháme veľmi tuho a preložíme do rybacej peny so želatínou. Cesto na štrúdľu nakrájame na pásiky, potrieme bielkom a dáme piecť na 200 stupňov dozlatista. Rozotrieme penu na char a zakryjeme ďalším plátom pečiva. Na podávanie položte na každý tanier plátok smotany, na vrch položte na tenké plátky marinovaný char, horúcu polievku spenujte tyčovým mixérom a nalejte ju iba k stolu.
-- POŽIAR --
Plnené Osso Bucco s chilli rozmarínovou polentou a špenátom Barolo
Sprievod k nápojom: Chardonnay Classic, vinárstvo Wieninger
(Pre 4 osoby) Na teľaciu frašku: 80 g teľacích orechov (mletých) 20 ml šľahačky 10 g vaječného bielka soľ, korenie oregano, nové korenie Pre Osso Bucco: 150 g huby kráľovskej ustrice 1,5 kg zadné teľacie mäso 80 g sušených paradajok 1 bravčová sieť (napojená na vodu) ) Olivový olej 80 g cibule 80 g mrkvy 80 g žltej repy 80 g zeleru 80 g póru 4 strúčiky cesnaku 200 g konzervovaných paradajok (nakrájaných na kocky) 250 ml zeleninovej polievky 250 ml Chianti Pre polentu: 250 ml mlieka 40 g masla 180 g polenty soli, Paprika 1 čili paprička (s kôstkami, nakrájaná) Rozmarín 1 lyžica masla 1 lyžica olivového oleja Na špenát: 3 šalotky (nasekané) 300 g listového špenátu Soľ, korenie, muškátový oriešok 72 ml Barolo
Čokoládové a slivkové tartaletky so slivkovým sorbetom
Sprievodné nápoje: Seedling Beerenauslese, vinárstvo Tschida
(Pre 4 osoby) Na koláče: 4 vajcia 120 g kryštálového cukru 40 g kakaového prášku 80 g múky Na čokoládovú penu: 3 žĺtky, 1 vajce 120 g cukru 200 g tmavej čokolády 250 ml šľahačky Na slivkové želé: 200 g sliviek (na kocky) 100 g surového cukru 4 cl Armagnac 4 cl slivovice 1 ČL vanilkového pudingu prášok Na čokoládovú polevu: 40 g cukru 60 g masla 250 ml šľahačky 200 g slivkového lekváru z tmavej čokolády Na slivkový sorbet: 400 g sliviek (na štvrtky) 80 g kryštálového cukru 40 g glukózy 300 ml Slivková voda
Na tartaletky rozšľaháme vajcia a cukor. Preložíme kakaovým práškom a múkou. Rozložíme na plech a pečieme osem minút pri 200 stupňoch. Vystrihnite dvanásť kruhov. Na čokoládovú penu si vyšľahajte žĺtok, vajce a cukor. Čokoládu rozpustíme nad parou a zložíme do vaječnej zmesi. Preložíme šľahačkou a ochladíme. Pokiaľ ide o slivkové želé, slivky skaramelizujte so surovým cukrom, odmasťujte Armagnacom a slivkovou pálenkou. Prikryjeme a dusíme domäkka na miernom plameni. Vanilkový puding zmiešame s trochou vody a zahustíme ním slivky. Na čokoládovú polevu privedieme do varu cukor, maslo a smotanu a rozpustíme v nej čokoládu. Štyri kruhy cesta potrieme džemom, natrieme čokoládovú penu a zakryjeme ďalším kruhom cesta. Na vrch rozložíme slivky. Opäť zakryjeme kruhom na cesto a zakryjeme čokoládovou polevou. Chladnička. Pokiaľ ide o slivkový sorbet, povarte všetky ingrediencie s 250 mililitrami vody po dobu desiatich minút a zmrazte ich päť hodín (pravidelne ich miešajte). Podávame s tartaletkami.