Sú púšte nezdravé
To záleží na tom, ako sa na to pozeráte. Najskôr trochu odbočenie do výroby klobásy. Podľa technológie sa rozlišujú varené salámy, varené salámy a surové salámy.
Baktérie sa živia cukrom, takže sa rýchlo množia a bránia tak kolonizácii nežiaducich baktérií. V minulosti bola surová klobása zdrojom otravy botulínom, ktorú produkuje baktéria Clostridium botulinum. Prvýkrát bol izolovaný z klobásy (lat. Botulus).
Vo varenej klobáse sa tiež mletie svalovina a slanina. Na to sa používajú frézy. Vykrajovátka sú veľké misky s vysokorýchlostnými čepeľami. Môžete nakrájať mäso na hladkú hmotu, v závislosti od dĺžky trvania. Mäso sa pridáva zmrazené, pretože nôž sa pri krájaní zahrieva a schopnosť mäsa sa naňho viazať je najlepšia pri nízkych teplotách. Názov je založený na skutočnosti, že použité mäso je úplne alebo čiastočne uvarené. Po naplnení hmoty v plechovkách alebo v umelých alebo prírodných črevách sa celá zmes 60 až 90 minút opäť varí pri teplote 75 až 85 ° C. Typickými varenými klobásami sú pečeňová klobása, čajová klobása, krvavá klobása. Často majú pastovitú štruktúru.
Väčšina klobás sú varené klobásy. Rozdiel od varenej klobásy je v tom, že sa pridáva iba surové mäso, ktoré musí viazať veľa vody a ktorá sa pridáva vo forme ľadu na ochladenie. Inak sú kroky spracovania identické. Ak je pre klobásy potrebná zmes hrubého a jemného materiálu (napr. Slanina v čiernom pudingu, šunka v šunkovej klobáse), najskôr sa najemno naseká základná hmota a potom sa pridajú nahrubo nasekané prísady. Varené klobásy dostali svoj názov podľa konečného varu pri teplote 75 ° C počas 30 minút. To však možno vynechať aj pri párkoch. Balené klobásy sa zohrejú dvakrát. Raz počas výroby a druhýkrát pri výrazne vyšších teplotách po zabalení, aby sa zničili mikroorganizmy, ktoré sa počas balenia usadili. To ovplyvňuje chuť.
Z tohto hľadiska nie je klobása zdraviu škodlivejšia ako mastné mäso, okrem pridanej soli. Energetický obsah je samozrejme vyšší vďaka pridanej slanine. Dôvody, prečo sa klobása stále objavuje v médiách, sú niektoré prídavné látky. Takmer všetky klobásy sú vyrobené z moriacej soli dusitanov. Dusitanová moriaca soľ je soľ so zákonom stanoveným obsahom dusitanov. V soli môže byť obsiahnuté najviac 0,5% dusitanov. Dusitany spôsobujú trvalé chemické zmeny vo svalovom pigmente myoglobíne. Ak sa zohreje, železo v ňom obsiahnuté oxiduje a farba mäsa sa zmení z červenej na sivohnedú. Každý to vie z praženia alebo šľahania. Ak je „stredný“, je stále zvnútra ružový a zvonku sivohnedý. Existujú tiež šedé (hrubé) a ružové (jemné) klobásy z pečene. V prvej sa myoglobín oxidoval, v poslednej sa degradačný produkt dusitanu viaže na farbivo a ten si potom pri zahriatí mäsa zachováva svoju farbu.
Druhou látkou, ktorá sa dostala do dobrej povesti, sú fosfáty. Fosfáty sú tiež staršie ako náš potravinový zákon, a preto majú určité „staršie otcovstvo“. Fosfáty sú potrebné iba pre varené klobásy. Pre uvarenú klobásu je charakteristické, že mäso na seba viaže veľa vody. To dáva klobásam mäkkú a elastickú textúru. Ak by sa mäso, rovnako ako v minulosti, spracovalo bezprostredne po zabití, pred zavedením rigor mortis, malo by stále prirodzenú schopnosť viazať vodu, ale o niečo viac stratí, keď mäso vyzreje. Absorpcia vody svalovinou je zložitý proces, ktorý závisí od teploty, hodnoty pH a prítomnosti solí. Toto je teraz hodina pre fosfáty: Menia náboj bielkovín, a tým viažu viac vody, a zároveň premieňajú mäso na sol. Toto je ľahké na spracovanie.
Pokiaľ ale nejete iba solené mäsové výrobky a varenú klobásu s množstvom fosfátu, taveného syra a koly, nič vám nehrozí. Hlavne fosfátom sa dá ľahko vyhnúť, pretože sa nemusia používať. Pri dobrej kontrole teploty spracovania a kvality mäsa sa klobásy dajú vyrábať aj bez fosfátov. Možno to nebude také mäkké a poddajné, ale za to sa platí za mäso a nie za vodu.
WHO sa tejto témy chopila a vo všeobecnosti varuje pred spracovaným mäsom. Podľa vyhodnotenia viac ako 300 štúdií na túto tému zvyšuje denná konzumácia jednej porcie klobásy (50 g) denne riziko hrubého čreva o 18%. To je už teraz významné, iná situácia je u červeného mäsa. Vyššie percento sa pripisuje rôznym príčinám. Na jednej strane určité druhy prípravy, ako je fajčenie, praženie a praženie. Tak vznikajú karcinogénne látky, ako sú PAH, akroleín a nitrozamíny. Na druhej strane aditíva ako dusitany. Podľa WHO 100 g červeného mäsa a 50 g klobásy zvyšuje riziko hrubého čreva o 17, respektíve 18%. Aj keď je súvislosť s rizikom rakoviny hrubého čreva pravdepodobná u červeného mäsa, v spracovanom mäse je jasná.
WHO klasifikovala spracované mäso do skupiny látok, ktoré s vysokou pravdepodobnosťou spôsobujú u ľudí rakovinu - s rizikom, ako je alkohol, fajčenie a znečistenie ovzdušia. Ale aj WHO varuje pred preháňaním. Nie všetky riziká tejto skupiny sú teda rovnako vysoké. WHO odhaduje, že červené mäso je zodpovedné za 50 000 ďalších úmrtí na rakovinu ročne a klobása za 20 000 - ale na celom svete. So 7 miliardami ľudí je to jedna na každých 140 000 alebo 350 000 obyvateľov ročne, takže je to dosť nízke riziko. Riziko pochádzajúce z alkoholu a tabaku (iba pre rakovinu) je výrazne vyššie ako porovnanie a má na svedomí 1 milión a 600 000 úmrtí ročne. Vzhľadom na vysokú nutričnú hodnotu mäsa odporúča spoločnosť DGE konzumáciu 300 až 600 g týždenne. Priemerná spotreba mäsa a mäsových výrobkov je v súčasnosti 1 200 g týždenne.
Ako sa líši priemyselný tovar od klobás od mäsiarov?
Môžete tiež podvádzať s prísadami. Klobásu si teda môžete pripraviť z nízkotučného mäsa a slaniny, ale aj z vysokotučného mäsa. Rozdiel spočíva v podiele spojivového tkaniva. Spojivové tkanivo sa vo svalovom mäse ťažko nachádza. B. v oblasti brucha, ktoré je bohaté na tuk. Je tvrdší a nemá vysokú biologickú hodnotu. Maximálny podiel reguluje kniha potravín, ale hodnoty sú vysoké a umožňujú relatívne veľkorysé využitie lacného bravčového brucha.
Rezník môže tieto techniky použiť, ale väčšina z nich stále pracuje s vlastnými zmesami korenia a kvalitným mäsom bez prísad, s výnimkou dusitanov, ktoré u klobásy často nie sú možné, a to ani z dôvodu chuti.
Knihy od autora
Doteraz som vydal štyri knihy na tému výživa, potraviny a chémia/právo v potravinách:
Kniha „Čo je v nej?“ Je určená tým, ktorí hľadajú nezávislé informácie o prídavných látkach a označovaní potravín. Kniha je rozdelená do štyroch častí. Začína sa to kompaktným úvodom do základov výživy. Druhá časť je krátkym úvodom do označovania potravín - ako čítať zoznam zložiek. Aké informácie obsahuje? Toto je doplnené niektorými ďalšími predpismi o ďalších informáciách (označovanie geografických informácií EÚ, ekologické/environmentálne značky atď.).
Najväčšia zo štyroch častí je popis technologického účinku, účelu a výhod - ako aj známych rizík - prísad. Posledná časť zobrazuje príklad 13 potravín, ako si prečítať zoznam prísad a ďalšie informácie, aké informácie z toho možno odvodiť pred nákupom, čo vám pomôže vyhnúť sa zlým nákupom a ktoré triky používajú výrobcovia na maskovanie alebo pridávanie prísad. Aby produkt vyzeral lepšie, ako je. V roku 2012 vyšlo nové vydanie, rozšírené o 40 strán. Na jednej strane zohľadňuje zmenené zákony (boli pridané nové prísady, sú popísané predpisy o ľahkých výrobkoch) a na druhej strane obsahuje zoznam kľúčových slov, ktorý si mnohí čitatelia vyžiadali pre rýchlejší odkaz.
Ukázalo sa, že väčšina čitateľov si knihu kúpila kvôli strednej časti, ktorá obsahuje prísady. Tiež som dostal spätnú väzbu, že referenčná tabuľka by tu bola veľmi užitočná. V roku 2012 som si teda znova prešiel touto časťou a oblasťou potravinového práva a pridal som novo schválené prísady a nové nariadenia, napríklad reklamu s informáciami o výživovej hodnote. Dve stredné časti, doplnené referenčnou tabuľkou, sú teraz k dispozícii ako samostatná kniha pod názvom „Doplnkové látky a čísla E“.
Po tom, čo som sám schudol nad 30 kg, ale zároveň som musel zistiť, koľko ľudí vie o výžive alebo jedle, vydal som sa na napísanie príručky k stravovaniu „iného druhu“. Neobsahuje čarovnú guľku (aj keď veľa užitočných rád), ale pristupuje k tomu, že niekto, kto má pri diéte úspech, vie presnejšie základy výživy, čo sa deje pri chudnutí a kde číha nebezpečenstvo. Knihu som preto vedome nazval „Toto nie je sprievodca stravou: ale pomôcka pri chudnutí“. Je to skôr kniha o základoch výživy, o tom, ako vyzerá zdravá výživa a ako je možné tieto poznatky pri diéte uplatniť v praxi. Preto ho zaujímajú aj ľudia, ktorí sa chcú dozvedieť viac o zdravom stravovaní a hľadajú tipy na udržanie svojej hmotnosti.
Kniha „Čo ste vždy chceli vedieť o jedle a výžive“ je zameraná na každého, kto má jednu alebo druhú otázku o potravinách a výžive, rovnako ako tých, ktorých táto téma zaujíma a hľadajú ďalšie informácie. Zatiaľ čo ostatní autori sa tiež venujú populárnym otázkam a často im odpovedajú niekoľkými vetami a prechádzajú k ďalšej otázke, obmedzil som sa na 220 otázok, ktoré považujem skôr za východiskový bod pre tému, takže kniha má aj 392 strán. Každá otázka teda zaberá 1 - 2 strany. Sú zoskupené podľa podobných čísel/potraviny a tieto sú opäť rozdelené do štyroch častí: dve veľké o potravinách a výžive a dve malé o prídavných látkach a potravinovom práve/reklame. Knihu si preto môžete prečítať od obálky k obálke a rozšíriť si tak obzor, ale tiež môžete rýchlo hľadať odpoveď. Dostal som veľa pozitívnych ohlasov, najmä preto, že štýl nie je senzačný a chce šíriť dogmu, ale je poučný.