Sú surové, polosurové zemiaky jedovaté? To je potrebné dodržiavať pri ich konzumácii

Zemiaky. Hľuza v rôznych farbách a mnohých odrodách sa stala v posledných storočiach mimoriadne dôležitou plodinou a používa sa v najrôznejších kultúrach a kuchyniach. Široká škála zemiakových jedál väčšinou využíva varené, hlboko vyprážané alebo pečené zemiaky, vďaka čomu sú jedlé. Existujú však určité formy prípravy a výživy, pri ktorých sa používajú surové a polosurové zemiaky. Je pravda, že Solanum tuberosum je v surovom stave jedovatý?

Zložka solanín

Rovnako ako iné čeľade nočné (Bot. Solanaceae), aj zemiak má alkaloidy, ktoré sú jedovaté a nie sú vhodné na konzumáciu. Alkaloidy sú organické zlúčeniny založené na dusíku a alkalických látkach, ktoré netvoria iba rastliny, ale aj iné živé bytosti. V prípade zemiakov sú produkovanými alkaloidmi takzvaný solanín, ktorého názov odkazuje na čeľaď nočných. Je tvorený výhradne Solanaceae a pozostáva z nasledujúcich dvoch látok.

Solanidín: saponín
Solatrióza: sacharid, ktorý sa skladá z ďalších chemických zložiek, napríklad glukózy

Zemiaky sú v Nemecku základnou potravinou

Solanín je steroidný alkaloid, ktorý chráni zemiaky pred predátormi, baktériami, škodcami a mikroorganizmami. Solanín je smrteľný od dávky 400 miligramov, pretože napáda centrálny nervový systém a často vedie k dýchavičnosti a smrteľným príznakom paralýzy. Prvé príznaky intoxikácie sa vyskytujú v množstve 200 miligramov a prejavujú sa rôznymi príznakmi, vrátane nasledujúcich.

Ospalosť
Hyperestézia: precitlivenosť na dotyk
Dýchanie sa stáva ťažkým
nevoľnosť
Zvracať
Znateľné poškriabanie alebo pálenie v krku
Črevné a obličkové infekcie
Rozpúšťanie erytrocytov (červených krviniek)
horúčka
Bolesť v končatinách
Srdcové arytmie
Poškodenie centrálneho nervového systému

Otrava solanínom

Nebojte sa, takáto otrava solanínom nie je možná u komerčne dostupných zemiakov. Aj surové alebo polosurové zemiaky môžu vyvolať otravu iba vtedy, ak je ich množstvo najmenej tri kilogramy. Toľko zemiakov zasiahne žalúdok aj po malom počte, pretože sú často nejedlé nevarené a nie sú tak ľahko stráviteľné. Napriek tomu sú samozrejme toxické, ale príznaky otravy sú obmedzené.

celková nevoľnosť („ťažké brucho“)
Zvracať
hnačka
Problémy s dýchaním
kŕče

Odrody zemiakov

Z tohto dôvodu sa môžu konzumovať surové alebo polosurové zemiaky, ale len v malom množstve. Ak sa solanín hromadí v tele dlhší čas, má to tiež negatívny vplyv na vaše zdravie. Je to preto, že solanín sa v tele skutočne nerozpúšťa, a preto môže z dlhodobého hľadiska viesť k problémom. Najmä deti a citliví ľudia by sa mali zdržať konzumácie nevarených zemiakov, aby sa zabránilo otrave solanínom. Malé porcie nevarených sú dobré pre zdravých dospelých bez alergií, pokiaľ nie sú Solanum tuberosum v nasledujúcich stavoch.

veľmi starý
zelená
opatrené sadenicami

Ak sa vyskytne jedna z týchto podmienok, mali by ste zemiaky určite vopred uvariť, pretože sa môže hromadiť veľa solanínu, najmä v šupke zelených plôch. Zvýšené množstvo predstavuje v priemere 35 miligramov na 100 gramov zelených, surových hľúz, čo spôsobuje prvé príznaky otravy pri množstve zemiakov okolo 571,42 gramov. Takéto množstvo je jedlé, treba sa mu však absolútne vyhnúť. Smrteľná dávka by bola dvojnásobná. Sadenice a veľmi staré zemiaky nemajú taký vysoký podiel solanínu, ale sú nebezpečnejšie ako zrelé, varené zemiaky.

Tip: Otrava solanínom bola v predchádzajúcich storočiach vážnym problémom, ktorý sa prejavil dokonca pravidelnými úmrtiami. Dôvodom bola extrémne vysoká koncentrácia alkaloidu v vtedajších odrodách zemiakov, ktorá už dnes neplatí.

Rastliny zemiakov

skladovanie

Ak chcete vyskúšať niektorý zo zemiakových pokrmov so surovými zemiakmi, mali by ste sa pred konzumáciou hľuzy poriadne uskladniť. To je obzvlášť dôležité, pretože iba tak nie sú veľmi toxické a môžu sa bez problémov konzumovať v malom množstve. Rodinu nočných tieňov uskladnite nasledujúcim spôsobom, aby boli stále jedlé.

skladujte na chladnom a tmavom mieste
Špajzy sú na to ideálne
v prípade skladovania v pivnici je potrebné venovať pozornosť vlhkosti
Neskladujte príliš dlho, pretože obsah solanínu sa zvyšuje s vekom hľúz
neskladujte hľuzy so sadenicami, pretože majú vysoký obsah solanínu
veľké hľuzy sa skladujú výhodnejšie ako malé
je to spôsobené distribúciou z kôry do buničiny
čím viac šupiek, tým vyšší obsah solanínu v zemiakoch
väčšie hľuzy majú nižší obsah solanínu bez šupky

Tento typ skladovania sa všeobecne odporúča pre všetky zemiaky. Slnko a teplo zvyšujú tvorbu zelených plôch, ktoré sú jedovaté a nikdy by sa nemali konzumovať. Tieto zemiaky by ste spravidla mali vyhodiť, ak ich chcete jesť surové. Pamätajte, že surové a dokonca aj polosurové zemiaky sa musia pred konzumáciou vždy očistiť, aby sa znížilo riziko otravy. Šupka môže po grilovaní dobre chutiť, ale je surová nejedlá a v skutočnosti je dosť ťažké ju prehltnúť.

Tip: Neuchovávajte hľuzy v chladničke. V chladničke sa aróma zemiakov mení, keď sa škrob premení na cukor, vďaka čomu je veľmi sladký a často nejedlý na chuť.

Zemiaky správne skladujte

spotreba

Už v detstve rodičia odporúčali, aby sa zemiaky nikdy nejedli surové, polosurové alebo so zelenými škvrnami. To platí aj pre sadenice. Solanín je toxický, takže je dôležité poznať najlepší spôsob konzumácie zemiakov bez rizika otravy. Pri tom musíte venovať pozornosť niekoľkým bodom, podľa ktorých je dokonca možné začleniť zemiaky do jedálnička vášho dieťaťa. Tu je potrebné spomenúť nasledujúce body.

Olúpte alebo olúpte

Odstránenie šupky je jedným z najlepších spôsobov, ako odstrániť vysoké množstvo solanínu pred uvarením zemiakov. Šupka obsahuje najväčšie množstvo solanínu, a preto sa neodporúča nechať ju na konzumáciu na hľuze. Je potrebné odstrániť najmä zelené plochy. Šupka po uvarení sa odporúča viac ako šupka, pretože umožňuje, aby v zemiakoch zostali vitamíny a ďalšie živiny.

Kuchár

ak sa solanín zahrieva vo vriacej vode, uniká z zemiakov a potom sa zhromažďuje vo vriacej vode. Z tohto dôvodu sa táto voda už nemôže používať na varenie a musí sa vyhodiť. Hľuzy potom neobsahujú solanín.

surový, rozpolený zemiak

Odšťavené

áno, solanín je jedovatý, ale existuje tretí spôsob spracovania Solanum tuberosum. Hľuzy môžete po olúpaní odšťaviť a jednoducho vypiť, čo má dokonca na organizmus pozitívne účinky:

Zemiaková šťava má vysoký obsah antioxidantov
má upokojujúci účinok na žalúdok, napríklad pri pálení záhy

Aj keď by ste nemali piť príliš veľa surového zemiakového džúsu, odšťavovanie je chutnou alternatívou k vareniu populárnej hľuzy.

Tip: Solanín sa rozkladá pri teplote 260 ° C. Z tohto dôvodu sa dajú pečené zemiaky v šupke pri takýchto teplotách bez váhania pripraviť a potom konzumovať.