Súčasťou mnohých receptov Čo sa stane s alkoholom v jedle

Prepečie, však?

Čo sa stane s alkoholom v jedle

30. 09. 2020, 16:00 | Eva Dignös, dpa

receptov

Muž varí na červenom víne: Teoreticky sa alkohol pri varení odparuje - ale ako dlho to trvá a či sa naozaj odparí všetko, je nejasné. (Zdroj: Zacharie Scheurer/dpa)

  • rozdeliť
  • Pripnutie
  • Pípanie tlač
  • Na mail
  • redakcia

Aj keď trend smeruje k uvedomelému stravovaniu, mladí kuchári takmer nepoznajú jedlo bez alkoholu. Chutná aróma však môže byť nebezpečná pre deti, tehotné ženy alebo závislých. Koľko alkoholu sa pri varení skutočne odparí?

K rizotu patrí pohár bieleho vína, celá fľaša burgundského k pečenému hovädziemu mäsu. Pridajte omáčku s trochou madeiry a lyžicu koňaku s čokoládovou penou. Alkohol, niekedy viac, niekedy menej, je na zozname prísad v mnohých receptoch - od predjedál až po dezerty. Prispieva svojou arómou - ovocnou kyselinou a niekedy sladkou chuťou.

„Kedysi som varil litre portského vína,“ spomína Sybille Schönberger. Kuchárka získala svoju prvú michelinskú hviezdu vo veku 27 rokov a dnes vedie školu varenia a radí reštauráciám. Teraz sa vo veľkej miere zdržiava alkoholu pri varení - a to nielen preto, že má deti. Avšak deti boli spúšťačom toho, aby venovali väčšiu pozornosť obsahu alkoholu v jedlách.

Profesionálny kuchár sa veľmi podobal mnohým amatérskym kuchárom, ktorí si kladú otázky: Môže sa do omáčky pridať víno, keď deti jedia? Je koláč s vaječným likérom dobrý nápad, ak má hosť zdravotné problémy s alkoholom? Alebo alkohol nehrá žiadnu rolu, pretože je aj tak prevarený?

Tieto faktory ovplyvňujú obsah alkoholu

„Bohužiaľ to nie je také jednoduché,“ hovorí Sascha Rohn, profesor potravinárskej chémie na univerzite v Hamburgu. "Alkohol sa teoreticky odparuje pri 78,3 stupňov. Niektoré z nich sú však viazané ďalšími prísadami, a preto sa udržiavajú v miske." To, ako jednotlivé zložky navzájom reagujú, sa ťažko skúmalo. Preto nie je možné vypočítať, koľko zvyškového alkoholu zostane z pohára sherry v omáčke alebo z litra červeného vína v guláši, keď je jedlo konečne na stole.

Štúdia z University of Idaho (ktorá však pochádza z roku 1992) poskytuje aspoň niektoré indície. Vedci skúmali šesť jedál: v dusenom mäse, ktoré dusilo dve a pol hodiny v hrnci, boli zistiteľné iba štyri percentá pôvodne pridaného alkoholu - v omáčke Grand Marnier však 85 percent.

"Dôležitú úlohu zohráva čas varenia, teplota a intenzita miešania. Neexistuje však nijaké pravidlo, pomocou ktorého by sa dalo odhadnúť, koľko alkoholu sa za aký čas uvarí," vysvetľuje Rohn. Potravinársky chemik odporúča: „Preto by ste nemali deťom, tehotným ženám a osobám trpiacim alkoholizmom ponúkať jedlá pripravené s alkoholom.“

Alkohol v potravinách je niekedy označený ako skrytý

Úplne bezalkoholická strava je však „sotva možná,“ hovorí Fabienne Kroening, sociálna pracovníčka Modrého kríža vo Wuppertali. Asociácia pre závislosť pomáha ľuďom ohrozeným závislosťou a osobám trpiacim závislosťou a ich príbuzným - nebezpečenstvo alkoholu v potravinách je vždy problémom.

Prekvapivé množstvo potravín obsahuje alkohol: kyslá kapusta alebo kefír, napríklad v dôsledku fermentačného procesu, ale tiež veľa hotových výrobkov a cukroviniek. Všetky zložky musia byť uvedené na balených veciach. Alkohol sa niekedy skrýva pod názvami ako etanol alebo etylalkohol.

Táto požiadavka na označovanie sa nevzťahuje na nebalený tovar, ako je občerstvenie z pultu s občerstvením alebo z pekárne. V prípade nápojov sa musí uviesť obsah alkoholu, iba ak je vyšší ako 1,2 objemového percenta. Ak pivo obsahuje menej ako 0,5 objemového percenta, môžu ho výrobcovia označiť ako „bez alkoholu“.

Aký nebezpečný je alkohol v potravinách

Malé stopy alkoholu nie sú zdravotným problémom, „ale ak jedlo chutí ako alkohol, obsahuje viac ako len stopu alkoholu,“ hovorí Kroening.

U ľudí závislých od alkoholu nie je okamžité riziko relapsu často také vysoké, ako sa predpokladalo. „Mechanizmy, ktoré vedú k relapsu alkoholu, majú rôznorodejšiu psychologickú povahu a súvisia skôr s vnútorným postojom a duševným stavom človeka ako s množstvom alkoholu, ktoré sa do tela skutočne vstrebáva.“ Už chuť alkoholu spôsobená arómou mohla u postihnutých vyvolať návykový tlak.

Bez ohľadu na to alkohol predstavuje zdravotné riziká. Nemecká ústredná kancelária pre riziká závislostí (DHS) odporúča, aby ženy nepresahovali dvanásť gramov denne. To zodpovedá malému poháru vína alebo štvrť litru piva. Pre mužov je limit 24 gramov denne. To sa rovná pol litru piva, štvrť litra vína alebo trom malým pálenkám.

Zdržte sa od alkoholu a nájdite alternatívy

Varenie bez alkoholu je v rámci školení mladých kuchárov prinajlepšom podradenou témou, tvrdí Karl Haaf zo Zväzu nemeckých kuchárov. Klasické recepty, ako sú rôzne jedlá z rýb, divina alebo fricassee, sa stále pripravujú s vínom. To nemusí byť v ponuke uvedené. Ak máte pochybnosti, pomôže vám len požiadať pred objednávkou. „Osoba, ktorá podáva, musí vedieť, ktoré jedlo neobsahuje alkohol,“ hovorí Haaf.

Existujú však alternatívy? Dá sa požadované dochucovanie dosiahnuť inak? „Mali by ste premýšľať o niečom, čo chutí podobne,“ radí kuchárka Schönbergerová. „Ak je pre mňa čokoláda alebo škorica vo víne dôležitá, potom môžem použiť kúsok tmavej čokolády alebo škoricu.“

  • Jednoduchý trik:Takto sa teľacia klobása pri varení neroztrhne
  • Rýchla a jednoduchá príprava:Najlepšie recepty na chutné tekvicové polievky
  • Mnohí sa často mýlia:Päť zlatých pravidiel pre korenie

Hroznová šťava je vhodná k tmavým omáčkam. Biely balzamikový ocot môže nahradiť biele víno a strúhané jablko dodáva Boloňskej omáčke kyslosť. „Musíte si len trúfnuť trochu to vyskúšať,“ hovorí Schönberger. „Keď varíme, sme veľmi neseriózni s alkoholom. Považujem to už za nevhodné.“