Súdržnosť za každú cenu - znovu solená
Ku každému slušnému potravinovému fundi existuje niekoľko tém, ktoré ich dovedú až k stropu iba s ich uvedením. Transglutamináza je taký absolútny zákaz. Môže sa použiť na lepenie potravín obsahujúcich bielkoviny na predstieranie, že šunka je šunka, aj keď je to len nekvalitný rez. Noviny sú toho plné a všetci spotrebitelia sa cítia (opäť) zle oklamaní. Skutočne verili, že od šťastných ošípaných kúpili skutočne slušnú šunku za 3,99 eura za kilogram.
Sama neviem, čo si mám myslieť o transglutamináze. Výrobok je voľne dostupný, dlhodobo sa používa v potravinárskom priemysle (tiež pre ryby a mliečne výrobky) a používa ho množstvo vysoko zdobených kolegov. Použite ho na prípravu nových, inovatívnych jedál. Čo sa týka pocitu, povedal by som, že túto chémiu v potravinách nepotrebujete a bez nej by ste sa v minulosti zaobišli.
Môžem si to však tak ľahko uľahčiť? Počúvať večného včera, ktorý odsudzuje všetko, čo neexistovalo? Boli to tí istí ľudia, ktorí sa obávali pádu Západu, keď bola vynájdená železnica? Kvôli prievanu a nevyhnutnému zápalu pľúc? Kto ako Taliban okamžite omáči „molekulárnu kuchyňu!“ Keď uvidí nejaký neškodný prášok? Vyliečenú klobásu a praclíky bez zaváhania skonzumujte.
Aby som si vytvoril fundovaný názor, urobil som experiment s tromi jahňacími bruškami a transglutaminázou. Schválne s jahňacími bruškami, pretože ak si objednám tri jahňacie sedlá (jahňacie Müritz), nemôžem urobiť nič rozumné s odhadom 200 g na pripútaný žalúdok, kde by úsilie bolo úmerné výsledku. Prinajlepšom by sa dali použiť ako sekcia do omáčky. Ale iba preto, aby ste neskončili v koši.
Nie skôr, ako sa urobí: Bôčiky sme posypali transglutaminázou, povysávali sme ich vetvičkami rozmarínu, drveným korením a horčicovými semiačkami a potom sme ich varili 8 hodín pri nízkej teplote. Nakrájajte na veľké kocky a osmažte. Výsledok chutí veľmi dobre a je šťavnatý. Je to lepšie ako čokoľvek, čo sa dalo vyrobiť s východiskovým produktom, tak musím posúdiť spravodlivosť.
V hodnotení zostávam otvorený, pretože stále mám podozrenie na veci. Medzi šéfkuchármi sa vedie veľa diskusií o transglutamináze a proti nej. Zatiaľ som sa nerozhodol medzi súhlasom a odmietnutím.
19 komentárov
Preboha, prosím, nechajte písmeno v ponuke. Alternatíva neexistuje.
A všetkým by malo byť jasné, že kuchár/reštaurátor musí myslieť ekonomicky. Vďačí za to svojej rodine a zamestnancom. Ale predovšetkým: Od šéfkuchára očakávam nápady a kreativitu. Momentálne nemá variť ako moja mama. Varený absolútny vrchol, ale vždy rovnaký. Inými slovami: rolády sa plnili vždy rovnako, prílohy sa vždy korenili rovnako a každý druh ryby sa pripravoval vždy rovnako. Inými slovami: sporadickí návštevníci boli plní chvály, permanentný syn sa úplne nudil. V neposlednom rade z toho dôvodu som sa vypracoval na rozumne prijateľného hobby kuchára, ktorý už ako študent s obmedzeným rozpočtom uprednostňoval rozvíjanie nápadov na varenie pred tým, ako by dusil opakujúce sa jedlo v jedálni.
Ak sa naozaj chcete stravovať ako mama, nájdete bohatý výber nenápaditých reštaurátorov, ktorí ich často dokonca inzerujú. A že jeme tak málo vnútorností, je práve kvôli týmto kuchárom! Každý, kto niekedy jedol drvinu v Taliansku alebo vo Francúzsku, bude vnímať švábsky kyslý dršť ako pokus o ublíženie na zdraví.
Som vďačný Christianovi Mittermeierovi za jeho poctivé príspevky na blogu. Ostáva mi vytknúť iba jednu maličkosť: Pán Mittermeier, ste príliš ochotní robiť kompromisy. Ste jedným z tých kuchárov, ktorých je v Nemecku príliš málo. Držte sa sladkého chleba a jelenej pečene bez akýchkoľvek prísad (ak máte príležitosť, určite vyskúšajte ťaviu pečeň) a ak to pomôže, užite transglutaminázu. Nechajte ostatných, aby sa napchali derivátmi kyseliny dusičnej.
Musíte byť tiež schopní zdieľať. Preto z takých kúskov varím vývar - vývar pre mňa, kúsky pre môjho psa.
Zaujímavá téma jahňacích sladkých chlebov. To tu nikto nevie. Kúpil som si polovicu Heidschnucke, ale nikto nemohol odpovedať na moju otázku ohľadom listu. Jeden rok starý Heidschnucke má stále sladký chlieb?
Lepenie kúskov mäsa je tradičný proces a používa sa/okrem iného aj pri výrobe varenej šunky. Za týmto účelom sa uvoľnené šunky mechanicky upravujú v rotujúcom bubne (masáž pádom). Jedným z účinkov tejto liečby, ktorá sa nazýva dunenie, je unikajúci proteín, ktorý pri následnom varení funguje ako lepidlo medzi oddelenými svalovými časťami. Svalové mäso sa navyše uvoľní a zvýši sa schopnosť viazať vodu. Výrobky podobné varenej šunke (tvarovaná šunka) sa tiež vyrábajú s mučenými kusmi mäsa.
Takže lepenie mäsa nie je žiadnou novinkou a bude ho pravdepodobne poznať iba pár milovníkov varenej šunky.
Transglutamináza je skratka pre lepenie, ktorá neovplyvňuje svalové bunky.
Prečo nie zlepiť jahňacie brušká, aby ste vytvorili hrubší kúsok?
Pre zákazníkov/hostí však očakávam jasný náznak, že produktom je formované mäso z jahňacích brušiek.
Už tu je názov: Laminátové jahňacie brucho ....
Očakávané obchodné ciele sa dajú len ťažko dosiahnuť takým jasným názvom.
Takže potom: jahňací pralinka…. Müritz Style Pastrami…. Jahňací melanž ... Atď.
Pán Mittermeier, to nechcem!
Dobrý deň pán Mittermeier,
potom by ste mali pečienku premenovať a urobiť z nej reklamu vysokej kvality. Niektoré exotické názvy možno nájsť vo francúzskom alebo podobnom jazyku?
ak je tento komentár myslený vážne, prečítali ste všetko a nič ste nepochopili.
Škoda.
S pozdravom Christian Mittermeier
Chcel by som sa vám poďakovať, pán Mittermeier, za váš vyvážený príspevok. Niekedy je dobré urobiť niečo iné ako len „priemysel chce čítať všetky svinstvá ... obvinenia.
Použitie transglutaminázy môže viesť ku kulinárskym zaujímavým „iným“ produktom. Príkladom toho je vaše „jahňacie bruško millefeuille“. Kombinácia rôznych druhov mäsa vo vrstvách (kuracie + perličky) môže byť iná.
Zároveň oprávnene zdôrazňujete aspekt trvalej udržateľnosti. Žiadne zviera nedodáva iba „vzácne časti“, ako napríklad filé. K výžive by malo prispievať aj veľa ďalších vecí z jatočného tela. To si vyžaduje úctu k zvieraťu. Tu sa mi až príliš rýchlo hovorí o recyklácii odpadu. Vidím to pri všetkej úcte ako neúctu.
To, že je kuchár urazený, si myslí „komerčne“: No, ak nemusíte premýšľať o peniazoch, mali by ste sa považovať za šťastného, ale nikdy vás nenapadne, že to môže urobiť ktokoľvek iný. Aj to je neúcta!
Každý, kto si spája mäso s transglutaminázou („drží sa spolu“), by mal stáť pri ňom a zodpovedajúcim spôsobom to označiť.
Robte zaujímavé veci, ale aj o nich hovorte!
V našej krčme zaznamenávame neustále rastúci dopyt po vnútornostiach. Dotyčné srdce jeleňa je na ďalšom jedálnom lístku v našej kreatívnej reštaurácii. Dokonca aj dršťky majú svoje miesto nielen v našom regionálnom salóne, ale aj v našich zábavných jedálnych lístkoch.
V zásade si myslím, že je škoda, keď sa regionálna kuchyňa vždy zníži na klobásy a bravčové koleno. Regionálna kuchyňa žije z kvality produktu, z jedinečnosti, spracovania, či už tradičnou remeselnou metódou alebo pomocou najmodernejších postupov, ako je napríklad varenie sous vide.
Mimochodom, myslím si, že je to veľmi čestný krok, keď Christian Mittermeier otvorí diskusiu o tom, ako zaobchádzať s transglutaminázou. Všetci vieme, že má know-how na výrobu klasických jedál, ako je guľáš a rožok. Klobása je aj tak jeho témou ako vyučeného mäsiara.
Predtým, ako posúdim, sa vždy snažím z niečoho dostať čo najviac. Tento blok je teda tiež viac než zaujímavý na vytvorenie názoru.
Z najnovšieho časopisu SlowFood:
Spolková rada schválila návrh uznesenia predloženého spoločnosťou Bavaria, ktorej cieľom je vytvoriť v celej EÚ potrebné právne požiadavky na jasné, jasne viditeľné a zrozumiteľné označovanie zmontovaných tvarovaných mäsových výrobkov (lepeného mäsa) ...
To je skutočná správa, ktorá vytvára transparentnosť a uľahčuje život spotrebiteľom. Bayern opäť zastavil 😉
komentáre sú uzavreté.
O tomto blogu
Christian Mittermeier Má rodinné zázemie: Takmer všetci príbuzní sa zaoberajú jedlom. Sú to pekári, mäsiari, zemepáni, poľnohospodári, pivovarníci, kuchári. Mittermeier sa vyučil aj za mäsiara a kuchára. Ako 23-ročný začal podnikať sám. Teraz vedie kulinársky obchod so zmiešaným tovarom pozostávajúci z reštaurácie, enoteky, hotela, školy varenia a stravovania. Tiež pestuje víno a chová včely.
Christian Mittermeier je členom Jeunes Restaurateurs d’Europe a zaviazal sa k pomalému jedlu.
Narodil sa v roku 1963 a odišiel po vyučení za kuchára Jürgen Koch do USA, Mexika, Hongkongu, Švajčiarska, Francúzska a Talianska - a už viac ako 10 rokov prevádzkuje vlastný hotel Laurentius v krásnom Tauberfranken so svojou manželkou Sabine.
Reštaurácia v trezore bola ocenená hviezdou Michelin, kde sa pripravuje hovädzie mäso Hohenloher, franské sumce, raky Steigerwald a selátko Swabian-Hall.
Sabine Koch, Vyškolený hlavný kuchár a certifikovaný someliér odporúča svojim hosťom najlepšie franské a medzinárodné vína.
Súčasťou hotela je Hohenloher Märktle, kde si môžete urobiť zásoby „ovocia, zeleniny, bravčového mäsa a vína“.
Vedie z Münstertalu v južnom Badene Karl-Josef Fuchs tam v piatej generácii so svojou manželkou Sabine v rodinnom podniku romantický hotel "Spielweg" na krásnom mieste priamo na Schauinsland a Belchen. V jej ponuke sú regionálne produkty, ako je pstruh Münstertal, teľatá z lesov, divina z nášho vlastného lovu a ovocie a zelenina z Markgräflerland. Tri syry Spielweger, ktoré sám vyrába vo svojej syrárni, ktorú založil v roku 1995, sú niečím výnimočné. Je tiež zakladajúcim členom združenia „Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland“, združenia teraz 50 mladých špičkových nemeckých kuchárov.