Surová soľ - Koch-Wiki
 | |
| 100 g soli: obsahuje: | |
| Kalorická hodnota: | 0 kJ/0 kcal |
| Tuk: | 0 g |
| Sacharidy: | 0 g |
| Bielkoviny: | 0 g |
| Soľ: | žiadna informácia |
| Cholesterol: | 0,0 mg |
| Vláknina: | 0 g |
| Recepty, ktoré odkazujú na túto zložku. | |
soľ alebo Stolová soľ (hovorovo jednoducho „soľ“) je soľ používaná v kuchyni na ľudskú konzumáciu vyrobená z prírodnej kamennej soli. Skladá sa hlavne z chloridu sodného s až 3-percentnou kontamináciou inými soľami, ako sú napríklad chlorid horečnatý a sírany. Na zlepšenie jeho vlastností sa zvyčajne pridáva malé množstvo ďalších látok.
Obsah
- 1 dieta
- 2 prísady do soli
- 2,1 jodidovaná soľ
- 2.2 Fluoridovaná soľ
- 2.3 Kyselina listová
- 2.4 Ferokyanid sodný
- 2,5 koreniacich solí
- 3 špeciálne soli
- 3.1 „Exotické“ soli
- 3.2 Liečivá soľ
- 4 trvanlivosť
- 5 ryže v soľničke
- 6 Pozri tiež
Strava [upraviť]
Stolová soľ je najdôležitejším minerálom vo výžive človeka z hľadiska množstva a hrá zásadnú úlohu vo vodnej rovnováhe, nervovom systéme, trávení a tvorbe kostí. Telo dospelého človeka obsahuje okolo 150 až 300 gramov soli a denne potrebuje 3 až 5 gramov na vyrovnanie strát potením a vylučovaním (do 20 gramov v prípade nadmerného potenia alebo niektorých chorôb).
Podstatné spojenie medzi konzumáciou soli a vysokým krvným tlakom je kontroverzné. Biológ Dr. rer. nat. Wolfgang Feil z Tübingenu: Pri vyššom príjme soli krvný tlak automaticky nestúpa, v metabolizme soli hrá skôr úlohu genetická predispozícia. Nezávislá lekárska sieť Cochrane Collaboration zistili, že zníženie hladiny solí malo minimálny vplyv na krvný tlak. Pri kardiovaskulárnych problémoch môžu byť zodpovedným spúšťačom zvýšené stresové hormóny v dôsledku zníženej hladiny solí.
Súbor: Pri diéte s veľmi nízkym obsahom soli [existujú návrhy týkajúce sa stravovania s nízkym obsahom soli!] pod 4 g/deň by už neuromuskulárna interakcia nebola konzistentná. Odporúča sa 6,5 až 9 g/deň. Soľ však nepochádza iba zo soľničky, ale je už obsiahnutá v mnohých potravinách: chlieb, syr, klobása, sušienky, maslo. už pri kúpe obsahujú soľ ako zvýrazňovač chuti. Patria sem bylinné zmesi pripravené na priame použitie, omáčky na dochutenie, kečup atď. Aj v starobe je pre duševnú a fyzickú zdatnosť dôležitý dostatok soli, pretože sa pije menej a znižuje sa obsah tekutín v tele. Pri nedostatku soli už nemôže byť voda v tele viazaná, čo v najhoršom prípade vedie k dehydratácii.
Zdroj: gong Číslo 12/2014
Soľné prísady
Soľ je obohatená o látky z rôznych dôvodov. Často sa tiež kombinujú.
Jodidovaná soľ [upraviť]
Na zabránenie nedostatku jódu sa pridáva jodičnan sodný alebo jodičnan draselný. Jodizovaná kuchynská soľ obsahuje 15 až 25 mg jódu na kilogram. Jodičnan sa používa, pretože jodid nie je stabilný v kyslom prostredí kaše v žalúdku.
Fluoridovaná soľ [upraviť]
Na zabránenie vzniku kazu sa pridá malé množstvo fluoridu sodného alebo fluoridu draselného.
Kyselina listová [upraviť]
Už nejaký čas je na trhu aj soľ s prídavkom kyseliny listovej, pretože je ťažké prijať jej dostatočné množstvo vyváženou stravou. Najmä tehotné ženy a dojčiace matky majú zvýšenú potrebu kyseliny listovej. Zvyčajne sa k soli pridá 10 000 ug na 100 g.
Ferokyanid sodný [upraviť]
K soli sa pridá ferokyanid sodný (E 535), aby bola voľne tečúca.
Koreniace soli [upraviť]
Korenie alebo korenie je soľ, ktorú je možné posypať kuchynskou soľou a koreninami, sušenými bylinkami a inými prísadami dochucovadla, niekedy aj glutamátom a arómou. Podľa hlavných zásad nemeckej knihy potravín musí koreninová soľ obsahovať najmenej 40% soli a 15% korenia.
Špeciálne soli [upraviť]
„Exotické“ soli [upraviť]
V obchode existujú veľmi drahé druhy solí ako tzv Kalahari soľ, ktorý sa extrahuje z veľmi starého soľného jazera v južnej púšti Kalahari a ktorý sa ťažbou vyhĺbi do jám. Himalájska soľ ponúkané a silne inzerované. Tieto výrobky sú z pohľadu spotrebiteľa mimoriadne kritické.
Napríklad spotrebiteľské poradenské centrum Bádensko-Württembersko píše o himalájskej soli:
Cena, ktorá vás zaujíma, je vysvetlená predpokladanými prínosmi pre zdravie. Poskytovatelia sa zameriavajú na rozsiahle civilizačné choroby, ako je dna a vysoký krvný tlak. Uvádza sa tiež čistenie a regulácia acidobázickej rovnováhy. Spoločnosti tvrdia, že soľ z vysokohorského regiónu obsahuje všetkých 84 prvkov, ktoré tvoria zem a človeka. Vďaka tomu významne prispieva k dodávkam minerálov. Okrem toho má soľ rovnaké energetické vibrácie ako ľudský organizmus a detoxikuje bunky tela. [. ] Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín označil za jediný rozdiel oproti konvenčnej kuchynskej soli mierne širšiu škálu minerálov. Úrad však našiel namiesto sľúbených 84 iba osem minerálov - a väčšina z nich len v minimálnych stopách. Reklama „bohatá na minerály“ sa jednoducho ukáže ako nesprávna. Denná potreba nie je v žiadnom prípade splnená, s výnimkou sodíka a chloridu.
Rakúsky denník „Der Standard“ píše:
Exotická dizajnová soľ:
Rôzne farebné a mimoriadne drahé druhy soli exotického pôvodu a zvučných mien, ako je himalájska soľ, perzská púštna soľ, čierna havajská lávová soľ a všetko, čo sa im hovorí, sú v prvom rade jedno a to isté, konkrétne soľ a chlorid sodný. To, čo ich odlišuje, je len nepatrné množstvo látok, ktoré v soli naozaj nemajú miesto a sú úplne bezvýznamné z hľadiska chuti alebo výživy. V prípade himalájskej soli sú to menšie stopy železa. Mimochodom, väčšina ťažby sa odohráva v nízkom pohorí v pakistanskej provincii Pandžáb - dobrých 200 kilometrov od Himalájí. zdroj
Environmentálna rovnováha týchto výrobkov prepravovaných na veľké vzdialenosti je tiež pravdepodobne zničujúca v porovnaní s miestnymi soľnými výrobkami.
Liečivá soľ [upraviť]
Liečivá soľ sa používa na ošetrenie mäsa. Použitie normálnej kuchynskej soli spôsobuje stratu tekutín v mäse, a tým zníženie počtu baktérií. Neodporuje však šedému zafarbeniu mäsa a má nižší inhibičný faktor proti baktérii Clostridium botulinum.
V porovnaní s kuchynskou soľou obsahuje liečivá soľ malé množstvo dusičnanov alebo dusitanov. Zatiaľ čo v 19. storočí to bolo 2–10% dusičnanov ako prímesí, ich hodnota sa teraz (v Nemecku) znížila na 0,5–0,6% dusitanov. V roku 1934 bolo použitie prvýkrát regulované v zákone o používaní solí kyseliny dusičnej v potravinárskom priemysle, dnes je predmetom rôznych nariadení EÚ, ako aj nemeckej knihy o potravinách.
Dusitany spôsobujú sčervenanie mäsa. Červené alebo ružové surové mäso získava svoju farbu zo svalového proteínu myoglobínu, ktorý nie je tepelne odolný. Po zahriatí sa denaturuje na metmyoglobín, mäso nadobudne sivohnedú farbu. Naopak, pridanie dusitanov prevádza myoglobín na nitrozomyoglobín, ktorý sa za tepla mení na stabilnú červenú formu, nitrozomyochromogén. Preto napríklad Kasseler pri varení nezošedne. Sčervenanie výrazne podporuje aj kyslé prostredie. Reakciou s rôznymi svalovými zložkami, ako sú napríklad proteíny rozpustné vo vode, dusitany tiež prispievajú k tvorbe arómy, ktorá je typická pre solené mäsové výrobky. Zdroj: Vytvrdzovanie na Wikipédii
Trvanlivosť [upraviť]
Soľ má neobmedzenú trvanlivosť. Súčasné právne predpisy EÚ však predpisujú dátum exspirácie, akonáhle soľ obsahuje prísady, ako je jód.
Ryža v soľničke [upraviť]
Ryža v soľničke je nadbytočná a môže pôsobiť iba mechanicky. Na jednej strane kuchynská soľ obsahuje stekajúce pomocné látky, ktoré zabraňujú zhlukovaniu, na druhej strane ryža jednoducho nestíha viazať tekutinu zo vzduchu pri vysokej vlhkosti.