Surové mlieko a výrobky zo surového mlieka ovplyvňujú naše zdravie - Agricultural Research Switzerland
Bachmann H.-P., Fröhlich M.-T., Bisig W.
Agricultural Research Switzerland 11, 124–130, 2020
Surové mlieko a výrobky zo surového mlieka môžu mať na naše zdravie pozitívny aj negatívny vplyv. Štúdia Agroscope sumarizuje najnovšie výsledky z odbornej literatúry a klasifikuje pozitívne účinky a riziká.
Dnes vieme, že mikróby v čreve majú veľa účinkov na človeka: okrem svojich imunologických funkcií, produkcie vitamínov a odbúravania vlákniny, majú aj metabolické vlastnosti, ktoré sa podieľajú na prevencii obezity a kardiovaskulárnych chorôb. . Ovplyvňujú dokonca aj naše duševné zdravie. Pre všetky tieto funkcie je nevyhnutná čo najširšia rozmanitosť mikrobiómu v čreve. Akákoľvek strava, ktorá uprednostňuje túto rozmanitosť, tiež podporuje dobré zdravie. Kvôli veľkej mikrobiálnej rozmanitosti Surové mlieko a Surové mliečne výrobky priaznivo ovplyvňuje diverzitu črevného mikrobiómu.
Dodávka a spotreba surového mlieka sú regulované zákonom
Podľa švajčiarskych právnych predpisov o potravinách nemusí byť surové mlieko inzerované alebo ponúkané na priamu konzumáciu. Miesto dodania (obr. 1) je povinné poskytnúť informácie o trvanlivosti, podmienkach skladovania a manipulácii so surovým mliekom:
- Skladujte pri 5 ° C alebo menej
- Pred konzumáciou zahrejte na minimálne 70 ° C
- Spotrebujte do 3 dní
Vo Švajčiarsku je preto vzdanie sa tepelného spracovania zodpovednosťou spotrebiteľa.
Rozdiely medzi surovým mliekom a tepelne upraveným mliekom
Hlavným cieľom ohrievania mlieka je znížiť hladinu baktérií a zabezpečiť mikrobiologickú bezpečnosť potravín. Okrem toho sa mnohými spôsobmi menia aj zložky mlieka citlivé na teplo. Z dôvodu zníženia mikrobiálnej rozmanitosti a zmien zložiek mlieka citlivých na teplo má surové mlieko rôzne pozitívne účinky na naše mlieko zdravie, ako je ochrana pred alergiami, oslabená alebo dokonca úplne stratená. Významné sú aj rozdiely spojené s výrobou, napríklad vyšší obsah ω-3 mastných kyselín. Účinky na naše zdravie majú dlhodobý a multifaktoriálny charakter, ktorý je veľmi ťažké zdokumentovať a kvantifikovať. Na druhej strane, riziká sú často tvorené krátkodobými účinkami, ktoré majú jasnú príčinu, napríklad mikrobiálnu otravu jedlom. Je dôležité nepreceňovať negatívne účinky a nepodceňovať pozitívne účinky.
Záver
- Strava so surovými mliečnymi výrobkami podporuje rozmanitosť mikrobiómov v čreve, chráni pred alergiami a podporuje tak zdravie.
- Tepelne upravené mlieko obsahuje menej baktérií - zdraviu prospešných aj problematických - ako surové mlieko, a zaručuje tak mikrobiologickú bezpečnosť potravín.
- Zahrievanie mlieka však neznižuje iba mikrobiálnu diverzitu, ale mení aj zložky mlieka citlivé na teplo, ktoré sú prospešné pre zdravie.
- Vďaka certifikovanej výrobe surového mlieka - napríklad preferovanému mlieku v Nemecku - alebo syrom zo surového mlieka je možné zachovať veľa cenných vlastností surového mlieka a súčasne splniť požiadavky na bezpečnosť potravín.
- Výroba surového mlieka a syrového syra je komplexný systém, ktorý si vyžaduje okrem iného dobre vyškolených odborníkov, zdravé stáda bez infekcie, dôveryhodný koncept HACCP 1, overenú prekážkovú technológiu 2 a prísne úradné alebo súkromnoprávne kontroly.
1 HACCP (Hazard, Analysis, Critical, Control, Points alebo nemecká analýza rizík a kritické kontrolné body) je koncept hygieny v oblasti bezpečnosti potravín a gastronómie. Koncept slúži na zabránenie nebezpečenstvám v súvislosti s potravinami, ktoré môžu viesť k chorobe alebo zraneniu spotrebiteľov.
2 Hurdle technology je proces trvanlivosti v potravinárskej technológii, ktorý zaisťuje hygienickú nezávadnosť potravín.
Vedecký článok
Surové mlieko a výrobky zo surového mlieka ovplyvňujú naše zdravie