Švábsko-japonská kuchyňa - Miso je olivový olej v japonskom štýle

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

miso

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Švábsko-japonská kuchyňa: Miso je japonský olivový olej

Otvoriť obrázok na novej stránke

Zdravé a bezlepkové: miso zo Schwarzwaldu. Farby odrôd sa pohybujú od svetlo žltej po tmavo hnedú.

S pastou „Miso-Peter“ Koch z Čierneho lesa teraz mení nemeckú gastronómiu - v ktorej sa nikdy nenaučil.

„Ahoj, ja som Mišo-Peter!“ V prvom rade samozrejme človek pochopí, že je „naštvaný“ a je ľahko podráždený. To by s Petrom Kochom vôbec nešlo, v žiadnom prípade nemá zlú náladu. Mladý muž sa usmeje do svojej čiernej brady a láskavo požiada návštevníka výrobnej haly. Pohladí modré plastové sudy, nadýchne sa vône fermentovanej ryže a nechá medzi prstami vytiecť sójové bôby. Jeho pohyby pôsobia ako zenové cvičenia.

Peter Koch (30) vyrába miso v Geisingene v Čiernom lese podľa základnej japonskej receptúry s prevažne regionálnymi prísadami. Už päť rokov experimentuje so sójou, ryžou, jačmeňom a vlčími bobmi. Miso sa v zásade skladá zo sóje, obilia a morskej soli, plus pleseň Koji ako fermentačná kultúra. Koch varí ryžu, suší ju na 40 stupňov v akejsi saune, zmieša ju so sójou, vlčími bobmi alebo jačmeňom - ​​a potom sa zmes vloží do suda na dvanásť mesiacov, vzduchotesne sa uzavrie a zváži sa do nej kameňmi ako kyslá kapusta. Fermentácia zmení suroviny na chutnú pastu. Koch má v súčasnosti v ponuke osem rôznych odrôd, od klasickej ryže a sóje cez ovocné zázvorové kari miso až po sladké kvetinové miso lupiny. „Považujem za fascinujúce, ako sa dá z takých jednoduchých surovín pripraviť také rozmanité jedlo,“ hovorí šťastne.

Úroda na požiadanie? To už v hamburskom hafencity nie je problém. Vďaka výživnému roztoku a umelému svetlu. Niektorí vidia budúcnosť poľnohospodárstva v mestských zeleninových dvoroch.

Peter Burghardt

Miso je pre japonskú kuchyňu to, čo maslo a olivový olej pre francúzsku a taliansku kuchyňu - zvýrazňovače chuti, spojivá, nevyhnutné základné prísady. Pasta sa mieša do polievok a omáčok, ale dá sa použiť aj na marinády. Miso viaže ocot a olej, takže je ideálnym lepidlom a dochucovadlom pre šalátové dresingy. Klasická miso polievka s dashi (rybí vývar), miso pastou, tofu a riasami je známa z japonských reštaurácií, ale možné využitie ochucovacej pasty je takmer neobmedzené. Špičkoví nemeckí kuchári tiež nedávno objavili japonskú Maggi pre seba - a kombinujú misy Schwarzwald s dusenými bravčovými rebrami, sladkými zemiakmi alebo marinovaným char.

Na kulinárskej scéne - s pomocou Slow Food a „Genussnetz“ združenia Jeunes Restaurateurs - sa objavila správa, že existuje táto pasta Peter, ktorá vyrába nemecké miso v rôznych príchutiach. V odborných kruhoch sú také zaujímavé alternatívy kocky kocky známe teplou a studenou. Japonské korenie sa hodí k niekoľkým súčasným gastro trendom, pretože je vegánske, je vyrobené z regionálnych organických surovín a sofistikovaným spôsobom dodáva tradičným jedlám exotický nádych. Ďalekovýchodné vplyvy už dávno prenikli do gurmánskych reštaurácií vzdialených bádenských dedín; Tam, kde sa predtým perličky, loup de mer a hľuzovky podávali vo francúzskom štýle, sú teraz kuchári zaneprázdnení miso, dashi a shanso papričkami.

Kedysi tu bol rezeň, hranolky a šalát. Dnes sme na ryby dali prášok miso

Otvoriť obrázok na novej stránke

Peter Koch, „Mišo-Peter“ zo Čierneho lesa.

(Foto: Schwarzwald-MISO, Peter Koch)

„Japonská a švábska kuchyňa nie sú také rozdielne,“ hovorí Benjamin Maerz, „sem tam zjete výrobky, ktoré by sa inde vyhodili - bravčové mechúre, rybie mechúre, obličky, dršťky, žalúdok, ale aj zvyšky z predchádzajúceho dňa.“ “ To nemusí súvisieť iba so šetrnosťou, hovorí Maerz, ale aj s rešpektom k zvieraťu - využíva sa čo najviac. Rovnaký princíp platí aj pre zeleninu: „Saure Rädle“ je švábske zvyškové jedlo - vlažné zemiaky v omáčke z kyslého bešamelu a bieleho vína. Benjamin Maerz interpretuje toto jedlo a podáva sladké zemiaky s reďkovkou, cibuľou a miso varením. Sústreďuje sa na jednoduché a čisté jedlá, kde je dôležitejšia kvalita ako kvantita - základný princíp, ktorý minulý rok spoznal v japonskej kuchyni na výlete v Ázii. Miso vždy hrá úlohu v pozadí. Koreninová pasta zvyšuje arómu bez toho, aby pôsobila tak rušivo a nepríjemne ako glutamát.

„Práca s misom ma skutočne baví,“ nadchýna sa dvojhviezdičkový šéfkuchár Nils Henkel (zámok Schwarzenstein v Rheingau), „najmä pokiaľ ide o zeleninové jedlá, sú mi vône senzačné.“ Je jedným z kupujúcich Kochovho čierneho lesa miso, rovnako ako Peter Hagen-Wiest, dvojhviezdičkový šéfkuchár v reštaurácii „Ammolite“ (Rust), Rolf Fliegauf z Ecco v St. Moritz a Paul Ivić z vegetariánskej gurmánskej reštaurácie „Tian“. vo Viedni. Thomas Merkle, vedúci „reštaurácie Merkles“ v Endingen am Kaiserstuhl, používa pre svoje gurmánske menu aj miso Schwarzwald. „Badenská kuchyňa a japonské príchute, vzrušujúca kombinácia“, zisťuje - a kombinuje candát, šťavu z wasabi, tapioky a yuzo (ázijské citrusové plody), badenskú koreňovú zeleninu so žĺtkom, miso a jablkom alebo francúzsky morský rak s čínskou brokolicou a tamagoyaki (japonská omeleta).

Thomas Merkle, Benjamin Maerz a ďalší japonskí fanúšikovia medzi mladými nemeckými kuchárkami nevyhnutne narazili na miso pri vyskúšaní chutí Ďalekého východu. S Petrom Kochom to bolo iné, nepochádza z reštauračného biznisu. Vyštudoval ekonómiu, absolvoval stáž v Číne a pôvodne nemal v pláne stať sa producentom miso. Jeho matka si zvykla robiť miso ako koníček, ale nikdy nie vo veľkom. Po ceste po Ázii sa Peter Koch začal o túto profesiu vážne zaujímať. Navštívil továrne v Japonsku a pýtal sa múdrych majstrov na tradičné výrobné procesy.

Rovnako ako v prípade kyslej kapusty, aj výroba je jednoduchá, ale stále je to umenie samo o sebe

Po návrate domov začal pracovať s matkinými miso nástrojmi a pracovať na zložení a nových príchutiach. Vlani si prenajal priestory bývalej dedinskej predajne, kde má teraz dostatok priestoru na sudy, mixéry, sušiarne a plniace stroje. Je tu tiež dostatok priestoru na skladovanie surovín, sója, vlčí bôb a jačmeň pochádzajú z ekologických fariem v Nemecku, organická ryža pochádza z údolia Pád. Peter Koch vyprodukuje 400 kilogramov mladiny týždenne a už nejaký čas sa dokáže živiť mixovaním miso na plný úväzok.

Rovnako ako v prípade kyslej kapusty, aj výroba miso je jednoduchá vec, ale umenie samo o sebe. Musíte pracovať mimoriadne čisto a upratane, ale akonáhle sú veci v sude, stačí počkať. Málo sa môže pokaziť. Obsah soli miso je desať percent, na materiáli nerastú choroboplodné zárodky a nežiaduce plesne, aj keď v sudoch kvasí dvanásť až 24 mesiacov. Fermentácia úhľadne rozkladá zložky ingrediencií. Na konci je hnedastá pasta s vysokým obsahom bielkovín, vitamínov a vlákniny. Zrejme obsahuje aj tajné sérum dobrej nálady, súdiac podľa šťastného Mišopetra. „Každé ráno a každý večer vypijem šálku miso,“ hovorí, „môj energetický nápoj, ktorý mi dodáva silu na celý deň.“ Tieto veci sa v skutočnosti javia ako droga proti gýču.

Arabská kuchyňa je trendová a zdá sa, že Nemci objavujú svoju lásku k taginu. Dobrá voľba, pretože hlinený kastról je univerzálny. Môžete si v nej pripraviť aj kyslú kapustu alebo puding.