Švajčiarske kulinárske dedičstvo Patrimoine culinaire
Andutgel, Anduchel
Krátko
Salsiz je na vzduchu sušená surová klobása vyrobená z bravčového a hovädzieho mäsa, ktorá je zvyčajne nakrájaná na tenké plátky a konzumuje sa surová.
Vyrába sa v kantóne Graubünden, ale spotrebúva sa po celom Švajčiarsku, v neposlednom rade preto, lebo je k dispozícii od veľkoobchodov po celom Švajčiarsku.
Salsiz je surová klobása salámového typu. Na rozdiel od salámy sa však lisuje salsiz. Má teda štvorcový tvar, vďaka čomu sa podobá modelu Landjäger alebo Appenzeller Pantli. Tieto dve typické mäsiarske klobásy sa však údia studeným dymom, zatiaľ čo salsiz sa zvyčajne iba suší.
Názov Salsiz je odvodený z talianskeho výrazu „salsiccia“, čo je výraz pre klobásu. V rétorománčine sa salsiz nazýva „Andutgel“ alebo „Anduchel“. Podľa „Dicziunari rumantsch grischun“ by mali byť oba pojmy odvodené z latinského „inductile“, „vhodné na pokrytie“.
popis
Salsiz je surová klobása vyrobená z bravčového a hovädzieho mäsa, slaniny a korenia na konzumáciu v surovom stave. Je k dispozícii v mnohých rôznych variáciách, veľkostiach a s rôznymi hmotnosťami.
Variácie
Farmár, pečeň, jahňacie klobása, rôzne divoké klobásy (jeleň, kamzík), farmár, zemiaky, sennen, mäta mäta, seno, klobása s orechmi. Salsiz vyrobený zo 100 percent hovädzieho mäsa je pomerne nový.
prísady
Bravčové, hovädzie, zadná slanina, dusitanová soľ, kuchynská soľ, červené víno, korenie a cesnak
príbeh
Salsiz je dnes jedným z najslávnejších druhov klobás v regióne Graubünden. Keď v roku 1805 predstavil politik a pedagóg Heinrich Zschokke v „Schweizer Bote“ klobásovej krajine Graubünden dobrých 20 odrôd, po salsize nebolo ani stopy - aspoň názov, pravdepodobne sa klobása skrývala za menom „Schüblig“. Túto tézu potvrdzuje Atlas švajčiarskeho folklóru, ktorý sumarizuje rozsiahly folklórny prieskum z 30. rokov 20. storočia: Na nemecky hovoriacich miestach v Graubündene sa v tom čase Salsiz nazývala aj Schüblig.
Čitateľ sa z článku Zschokkeho dozvedá, že „najdrsnejšie mäso zo všetkých údenín je určené pre Schüblig“ a že „nebolo tak jemne nasekané“. Hrubé zrno je dodnes charakteristickým znakom tradičného salsizu. Ako korenie sa uvádza „klinček, soľ a soľ“, potom „víno“ a asi „2 silné hrste (...) slaniny“. Na druhej strane sa zaseknete, keď sa dočítate o zakonzervovaní „Schübligu“: Fajčilo sa v „udiarni“ a nebolo sušené na vzduchu, ako je to dnes typické pre salsiz. Existuje dôvod, že Zschokke popisuje iba fajčenie. Reichenau, miesto jeho pôsobenia v Graubündene do roku 1798, je okolo 660 metrov nad morom. Podľa rozhovoru s mäsiarom tradične až do nadmorskej výšky 1200 metrov nad morom. konzervácia mäsa sa dosahuje údením. Iba nad 1200 metrov nad morom mäso sa dá konzervovať vzduchom.
Salsiz bol tradičnou klobásou domáceho mäsiara až do 20. storočia. Aj v Atlase švajčiarskeho folklóru sa prezentuje ako „domáca klobása najvyššej kvality“. Veľmi sa líšia od jemne prebleskovaných „normálnych párkov na centrálnej náhornej plošine“ a majú tendenciu byť „skôr smerom k talianskym druhom klobásy“. Okrem výrazu „Schüblig“ existovali pre salsiz ďalšie dva švajčiarsko-nemecké názvy: „Fleischwurst“ a „guoti Wurst“.
V 70. rokoch sa potom akoby vykryštalizovala akási „univerzálna salizácia“, ako píše Christian Caduff vo svojom článku z roku 1975 „Mäsové špeciality z Graubündenu“: „Podľa požiadavky hosťa a podávanej hostiteľom je to sušená., lisovaný salsiz, ktorý vyžaduje určitý stupeň zrelosti. “Okrem toho„ v rámci regiónov a dolín boli veľké rozdiely v príprave a zložení (...), často sa líši od ženy v domácnosti, pričom tajomstvá (...) sa prenášali iba na dcéry “.
V 21. storočí sa tradičné domáce mäsiarstvá stali zriedkavými. Obchodné mäsiari a veľké spoločnosti vyrábajú salsiz.
výroba
Veľkosti balenia sa zvyčajne sušia na vzduchu asi 5 a 7 týždňov. Dajú sa však údiť aj studené na 15 až 20 stupňov.
Pre salsiz používa mäsiar, s ktorým sa uskutočnil rozhovor, nádherné svaloviny bez šliach z hovädzieho a bravčového mäsa a tiež slaniny, ktoré mieša ručne, aby sa vyhnul vreckám so slaninou. Mäso je nasekané pomerne nahrubo na mlynčeku na mäso. Potom sa mleté mäso vloží do mixéra a zmieša sa so soľou, korením, sušeným cesnakom, koriandrom, vínom, soľou a dextrózou, čo je druh cukru.
Potom mäsiar zatlačí klobásovú hmotu do obalu - komponentu salsiz, ktorý by sa nemal podceňovať, pretože hrúbka obalu reguluje vlhkosť v saláme. Obzvlášť vhodné je bravčové konečník, skôr mäsité hrubostenné črevo, ktoré mu dodáva osobitnú chuť. Dnes sa črevá dodávajú sušené a solené.
Klobásy sa potom zviažu, zavesia a odnesú do sušiarne. Tam strávia niekoľko týždňov v rôznych miestnostiach pri rôznych teplotách a vlhkosti. Tieto faktory, ktoré sú v modernom podniku regulované strojovo, sú nevyhnutné pri výrobe surovej klobásy. Nájsť perfektné podnebie si vyžaduje veľa skúseností. Ak je vlhkosť príliš vysoká, póry čreva sa uzavrú a klobása nemôže ďalej dozrievať. Ak je vzduch príliš suchý, vonkajšia vrstva príliš rýchlo vysuší.
Klobásy sa sušia dva dni pri šiestich až desiatich stupňoch a 60 až 75 percentnej relatívnej vlhkosti. V ďalšej miestnosti sú ďalšie dva dni pri teplote okolo 22 až 24 stupňov Celzia a relatívnej vlhkosti vzduchu 75 až 85 percent. V tomto priestorovom vzťahu nastáva začervenanie a začína sa formovať ušľachtilá pleseň. To je nielen neškodné pre klobásu, ale aj to je vítané. V tej istej miestnosti sa potom teplota zníži na 15 stupňov Celzia a vlhkosť vzduchu od 70 do 80 percent. Posledná sušiareň má teplotu 13 až 14 stupňov Celzia a vlhkosť vzduchu 75 až 80 percent. V závislosti od priemeru zostávajú klobásy v tejto poslednej klimatickej komore štyri až päť týždňov.
V druhom alebo treťom týždni sa klobásy lisujú v bežnom lise. Asi tri štvrtiny lisu sa vyrábajú s Bünderfleisch, posledná tretina so salsizenom. Saalsize musí byť položená tak, aby zakrivená strana ležala na doske! Ak to neurobíte, črevá sa roztrhnú a všetka práca vyšla nazmar.
Po ukončení procesu lisovania je veľkosť balenia opäť zavesená. Celkovo po štyroch až piatich týždňoch je celé obdobie dozrievania úplné a klobásy sú odolné voči rezaniu. Počas tejto doby salsize stratila asi 35 percent svojej pôvodnej hmotnosti.
Po usušení sa ušľachtilá pleseň vykefuje a párky sa premenia na ryžovú múku. Rezník, ktorého sa rozhovor opýtal, uviedol, že ryžová múka bola spôsobená talianskym vplyvom, pretože talianska saláma sa tiež práškovala z ryžovej múky.
Skladovanie suchej klobásy nie je v modernej domácnosti také ľahké. Chladnička nemusí byť nevyhnutne vhodná - nie je to ani vykurovaná miestnosť. Najlepšie je pivnica s neustále chladnou teplotou. Salsize sa môže skladovať tri až štyri mesiace vo vhodných miestnostiach. Otužujú a stratia asi 50 percent hmotnosti.
spotreba
Salsize si môžete vychutnať ako občerstvenie doma, v teréne, na horských túrach, na love alebo v reštaurácii. Patrí sem pikantný chlieb a červené víno z vinárskych oblastí Graubünden. Salsiz je vhodný aj na varenie: nakrájaný na malé kúsky v Capunsteig, „plein in pigna“ (pečená pec) alebo v šaláte.
Ekonomický význam
Na rozdiel od minulosti sa teraz salsiz vyrába celoročne. Je to popredný produkt pre mäsiarov v Graubündene.
V závislosti od obsahu a výrobného procesu (malý podnik, veľký podnik) stojí normálny salsiz od 100 gramov dobrých 3,50 Fr; Špeciality (bio mäso, jeleň alebo kamzík a iné) do 190 gramov a viac (január 2017).