Svet chutí

Autor: Laura Gross - Die VERBRAUCHER INITIATIVE e. V.

svet

Špeciálna kombinácia korenia dodáva jedlu niečo isté? Víno vonia drevom, ovocím a jarou? Vôňa kávy vám robí radosť a motivuje vás do celého dňa?

SZO príjemné, pôsobivé vône a chute chce opísať, hovorí v každodennom živote korenia, kytice alebo: arómy. Spočiatku nie je rozdiel, ktoré látky vytvárajú krásny senzorický dojem. V potravinársky priemysel človek berie vec presnejšie a dodržiava zákonné definície. Ak chcete vedieť, ako jedlo skutočne chutí, keď idete nakupovať, potrebujete bystrý nos na nástrahy Označovanie.

  • Čo hovorí zákon?
  • Z čoho sú vyrobené príchute?
  • Kde sa používajú príchute?
  • Ako možno rozpoznať arómy?
  • Na čo si mám dať pozor pri nakupovaní?
  • Čo môžem urobiť na pulte služieb alebo v reštaurácii?
  • Čo by mali vedieť alergici?

Čo hovorí zákon?

Potravinové právo používa výraz „aróma“ iba pre látky, ktoré sú zámerne vyrábané a používané špeciálne na tvarovanie chutí potravín. Vône a arómy, ktoré vzniknú pri dozrievaní syra alebo pri skaramelizovaní cukru, nie sú jeho súčasťou ako bylinky a korenie, cukor, jedlá soľ a ocot. Namiesto toho sú arómy v zmysle zákona výrobky, ktoré pozostávajú z rôznych prísad. Skutočnými aromatickými prísadami takého „aromatického produktu“ sú:

Arómy majú chemický názov, známy vzorec a charakteristické vlastnosti, ktoré ich jednoznačne určujú. Môžu byť prírodného pôvodu, izolované z prírodných surovín pomocou chemických procesov alebo vyrobené biotechnologickou alebo chemickou syntézou. Odborníci rozlišujú:

  • Prírodné arómy sa prirodzene vyskytujú v jedlých bylinách, ovocí, mikroorganizmoch atď. A tiež sa získavajú priamo z týchto surovín na priemyselné použitie (napr. Pravá vanilková aróma).
  • Prírodne identické arómy majú chemicky identický model v prírode v akomkoľvek jedlom nosiči pachov a chutí, ale samy sa vyrábajú synteticky alebo biotechnologicky v laboratóriu (napr. Vanilín).
  • Umelé arómy nemajú v prírode žiadny vzor, ​​takže sa úplne chemicky vyrábajú od nuly (napr. Etylvanilín).

Výťažky z príchutí, ako napríklad extrakt z vanilkového struku sú zložité zmesové extrakty z ovocia, bylín a iných jedlých prírodných nosičov zápachu a chutí. Ich zložky sú zachytené vo vode, octe, rastlinnom oleji alebo v pití alkoholu (etanolu).

Opečené arómy vznikajú, keď sa dusíkaté zložky (bielkoviny, ich stavebné prvky a deriváty) a druhy cukru zahrievajú spolu a v procese zhnednú. V každodennom živote sa formujú napríklad pri pečení chleba, pečení cibule, pražení kávy alebo grilovaní.

Dymové príchute sa získavajú priamo z dymu, ktorý vzniká pri horení dreva alebo bylín. S ich pomocou môžu výrobcovia potravín dať klobáse, syru alebo čipsom dymovú chuť bez toho, aby ich skutočne údili.

Príchute sa nemôžu vyrábať a používať ľubovoľne. Európska komisia kontroluje u každého jednotlivého aromatického prípravku, či je zdravotne nezávadný. Pre všetkých okolo 2 500 v súčasnosti schválených príchutí je presne definované, v ktorých výrobkoch sa môžu používať a v akom množstve. Je na výrobcoch potravín, aby rozhodli, či toto povolenie využijú alebo nevyužijú.

Mimochodom: Používanie aróm je zakázané pre nespracované potraviny, ako sú ovocie, zelenina, múka, cukor, čisté oleje, ryby, mäso, mlieko, maslo alebo med.

Z čoho sú vyrobené príchute?

Vonné látky a príchute, ktoré sú zaujímavé pre priemysel, možno nájsť v ovocí, listoch, koreňoch a iných častiach rastlín, mäse a rybách. To umožňuje potravinárskym technológom robiť to, čo je povolené aj pre potraviny: ohrievanie, praženie, chladenie, destilácia, extrakcia a filtrácia, ako aj kvasenie, zrenie, mletie, miešanie atď. Ostatné arómy sa vyrábajú biotechnologicky pomocou enzýmov alebo pomocou baktérií, kvasiniek alebo plesní . Stále ďalšie vznikajú ako produkt chemických reakcií v laboratóriách. Aby bolo možné prchavé látky plniť do fliaš, pohárov a plechoviek, zachytávajú sa vo vode, propáne, etanole (alkohol), oxide uhličitom alebo oxidom dusným. Vyčistené a zmiešané v rôznych zmesiach sa aromatické látky kombinujú za vzniku komplexných aromatických produktov, ktoré sa ľahko používajú a dávkujú. Používa sa tiež voda, druhy cukru, zahusťovadlá a nosiče. Databáza www.zusatzstoffe-online.de poskytuje podrobné informácie o nosičoch a iných prídavných látkach v potravinách.

Mimochodom: Ak je aróma rozpustená v alkohole, nemusí to byť uvedené v zozname zložiek konečného produktu. Ak si chcete byť istý, že sa vyhnete aj najmenšiemu množstvu alkoholu, opýtajte sa priamo výrobcu.

Kde sa používajú príchute?

Zákonodarca (tu: Európska komisia) určuje, ktoré príchute, z ktorej výrobnej formy a v akom množstve sa môžu použiť, sú určené tým, ktoré z nich sú vyrobené. Každý výrobca potravín si sám určí, či a kde sa nakoniec použijú. Skupiny výrobkov, ktoré sú často ochutené, zahŕňajú nealkoholické nápoje, občerstvenie, zmrzlinu, cukrovinky, jogurty, tvaroh a iné mliečne výrobky, ako aj čaje. V klobásových výrobkoch, hotových jedlách, lahôdkových šalátoch, ochutených omáčkach a olejoch, pekárenských výrobkoch a zmesiach na pečenie je chuť často formovaná pridanými arómami. A dokonca aj pri mrazenom ovocí, konzervovaných rybách, margaríne, nakladanej zelenine, džemoch a výrobkoch pre batoľatá a batoľatá je chuť často povzbudená arómami. Môžete si byť istí, iba ak si pozorne prečítate zoznamy zložiek.

Mimochodom: Organické potraviny môžu byť tiež ochutené - ale iba s príchuťovými extraktmi a prírodnými príchuťami.

Ako možno rozpoznať arómy?

Výrobca nemusí do zoznamu prísad uvádzať viac ako „aróma“ alebo „dymová aróma“. Toto umožňuje zákazníkovi rozpoznať, že výrobok obsahuje ďalšie chuťové a vôňové zložky, ktoré nepochádzajú iba z „bežných“ zložiek. Je potrebné vymenovať iba kofeín a chinín. Výrobcovia často prezradia niečo viac:

Na čo si mám dať pozor pri nakupovaní?

Ilustrácie a slová ukazujú, aké chuťové zážitky môžu zákazníci očakávať: jogurt hovorí „čerešňová príchuť“, nealkoholický nápoj je zdobený mangom a mätou a konzervované ryby naznačujú bylinkové kytice, ktoré sa špecializujú. Neposkytujú však žiadne informácie o tom, odkiaľ táto chuť pochádza. Takže ak chcete vedieť presne, musíte si pozrieť zoznamy zložiek. To platí aj pre výrobky, ktorých farebná pútavá stránka „bez umelých aróm“ alebo podobné informácie nájdete. Aj keď výrobca nepoužíva túto špeciálnu skupinu aróm, všetky ostatné druhy arómy môžu byť určite súčasťou receptúry.

Mimochodom: čím menej prísad potravina obsahuje a čím menej je spracovaná, tým menšia je pravdepodobnosť ďalších príchutí.

Čo môžem urobiť na pulte služieb alebo v reštaurácii?

Potraviny, ktoré sa predávajú bez obalu, nemajú zoznam prísad. Na štítkoch servisného pultu musia byť okrem niekoľkých prísad identifikované iba dve arómy: chinín a kofeín. Ak sa chcete dozvedieť viac, môžete kontaktovať predajcu, pretože všade, kde sa mäso, pečivo alebo lahôdkové šaláty predávajú cez pult, musia predajcovia všeobecne sprístupniť zoznamy zložiek svojho tovaru. Zvyčajne majú priečinok, v ktorom si zákazníci môžu sami vyhľadať, čo robí borievkovú šunku, čerešňovú korisť alebo waldorfský šalát dobrou chuťou. V reštaurácii je však táto pomoc tiež vynechaná. V poznámkach k nápojovému lístku môže byť odkaz na chinín alebo kofeín - pri všetkých ostatných ponukách musí hosť požiadať iba obslužný personál. Aká dobrá a čestná je táto informácia, zostáva neistá.

Čo by mali vedieť alergici?

Alergie a neznášanlivosť na arómy sú veľmi zriedkavé. Nepekné reakcie zvyčajne nespôsobujú samotné aromatické látky, ale rozpúšťadlá alebo nosiče, predovšetkým laktóza. Pretože takzvaný mliečny cukor je všeobecne dôležitým alergénom, musí byť rozhodne zahrnutý do zoznamu prísad v potravinách.

Zdroje a ďalšie odkazy

  • NARIADENIE (ES) č. 1331/2008 o jednotnom postupe schvaľovania potravinárskych prídavných látok, enzýmov a aróm
  • NARIADENIE (ES) č. 1334/2008 o arómach a určitých zložkách potravín s aromatickými vlastnosťami na použitie v potravinách a na nich
  • NARIADENIE (EÚ) č. 1169/2011 o informovaní spotrebiteľov o potravinách (nariadenie o informáciách o potravinách, LMIV)
  • Uwe-Jens Salzer, Fred Siewek (eds.):
    Príručka arómy a korenia, Behr's Verlag, ISBN 978-3-86022-558-5
  • Bettina Muermann:
    Vône - Otázky a odpovede Aromen, Behr's Verlag, ISBN 978-3-95468-278-2
  • Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín:
    Arómy - právny základ
    Arómy
  • www.zusatzstoffe-online.de - Databáza prídavných látok v potravinách
  • Federálny inštitút pre hodnotenie rizík: Príchute a príchute
  • Článok na www.lebensmittelklarheit.de

Slobodný štát Bavorsko vám na tejto webovej stránke poskytuje nezávislé vedecky podložené informácie o ochrane spotrebiteľa.
Bohužiaľ nemôžeme ponúknuť individuálne právne informácie a osobné rady. Nemôžeme tiež sami varovať spoločnosti, ktoré sa správajú protisúťažne.
Ak máte otázky týkajúce sa vašej konkrétnej situácie, kontaktujte kontaktné miesta uvedené v časti Servis.