Syndróm čínskej reštaurácie mýtus o nezdravom diablovom glutamáte - WELT
Známy „syndróm čínskej reštaurácie“ neexistuje. Dokonca aj prvé jedlo života obsahuje glutamát: je to súčasť materského mlieka
Prírodný zvýrazňovač chuti má zlý obraz - nesprávne, ako ukazujú štúdie. Glutamát sa nachádza v najzdravších potravinách.
Môže sa toľko ľudí naozaj mýliť? Ľudia v Thajsku, Vietname, Japonsku a Číne, ktorí každý deň korenia a pochutnávajú si na svojom vynikajúcom jedle s omáčkami obsahujúcimi glutamát?
Niektorí ľudia v západných krajinách, ktorí majú dosť priemerné kuchynské výrobky, sa s touto radosťou z pikantnej chuti necítia dobre: Radšej uveria zločincom, ktorí za pochutinami podozrievajú temné machinácie výrobcov a považujú glutamát za skutočnú diablovú záležitosť.
Mediálny ošiaľ o glutamáte je starý a skutočne sa rozbehol v roku 1968: V tom čase Dr. Robert Ho Man Kwok zverejnil v časopise New England Journal of Medicine správu o výskyte červenej tváre, potu krku, bolesti hlavy a nevoľnosti po návšteve čínskej reštaurácie.
Iní vedci s chuťou siahli po údajne novom ochorení, pretože im poskytlo príležitosť získať financovanie výskumu. Hlúposť bola: „Syndróm čínskej reštaurácie“, ktorý znel tak úhľadne, zostal chimérou.
Žiadny dôkaz pre „syndróm čínskej reštaurácie“
Napriek niekoľkým dvojito zaslepeným štúdiám sa zatiaľ nepodarilo identifikovať obvinený glutamát sodný ako skutočnú príčinu príznakov. Ba čo viac: nenašiel sa ani vedecký dôkaz o existencii syndrómu čínskej reštaurácie.
V kontrolovaných klinických štúdiách nemohol žiadny z testovaných osôb, ktoré tvrdili, že trpia „ochorením“, vyvolať príslušné príznaky pri slepo ochutených jedlách, niekedy s glutamátom alebo bez neho. Paradoxne, príznaky „novej choroby“ prevládali u Američanov a Európanov. V samotnej východnej Ázii je intolerancia neznáma.
Ďalšie štúdie ukázali, že príležitostné alergické reakcie po konzumácii ázijského jedla pravdepodobne súvisia s inými zložkami, ako sú krevety, arašidy alebo byliny. A tak si britský novinár Alex Renton v roku 2005 na poslednej búrlivej diskusii o glutamáte položil otázku: „Ak je glutamát skutočne taký škodlivý, prečo všetkých Ázijcov nebolí hlava?“
„Glutamát sodný je nevyhnutnou prírodnou zložkou“
Platná otázka. Medzi najdôležitejšie dochucovacie omáčky ázijskej kuchyne patrí rybacia omáčka a sójová omáčka, ktoré obidve obsahujú glutamát. Rybacia omáčka - nazývaná „nam pla“, „Nuoc Mam“ alebo „Yeesui“ - sa tradične vyrába z ančovičiek a podobných malých rýb. Počas fermentácie, ktorá trvá asi 18 mesiacov, sa vytvárajú aminokyseliny, peptidy a aromatické látky, ktoré sú dôležité pre chuť.
Korenistá sila dochucovacej omáčky, ktorú spotrebuje asi 300 miliónov ľudí, spočíva nielen v soli, ale aj v prírodnom glutamáte, ktorý vzniká fermentáciou. Nefalšovaný prírodný produkt sa používa namiesto soli a podáva sa spolu s jedlom v Thajsku, Vietname, Južnej Kórei a Číne.
„Glutamát sodný, zvýrazňovač chuti, ktorý bol opakovane démonizovaný, je nevyhnutnou prírodnou zložkou,“ hovorí mníchovský alergológ Dr. Peter Schnabel, expert na korenie a byliny: „Glutamát je sodná soľ kyseliny glutámovej, jednej z najrozšírenejších aminokyselín v prírode.
Glutamát je prírodný zvýrazňovač chuti
Maggi chce zmeniť svoj recept na korenie
Maggi chce zmeniť recept na svoju dochucovaciu omáčku. Hlavne by mal obsahovať menej látok zvyšujúcich chuť. Mnoho spotrebiteľov dnes chce konzumovať zdravé a prírodné potraviny.
Zdroj: N24/Christin Brauer
Glutamát je prírodná látka, ktorá sa nachádza najmä v potravinách bohatých na bielkoviny, ako sú mliečne výrobky, mäso a ryby, ale tiež v mnohých druhoch zeleniny. Najmä potraviny, ktoré sú cenené pre svoju arómu, napríklad paradajky alebo huby, obsahujú veľké množstvo prirodzene sa vyskytujúceho glutamátu. “.
Voľný glutamát hrá dôležitú úlohu v chuti a obľúbenosti mnohých jedál. 100 gramov parmezánu obsahuje 1206 miligramov voľného glutamátu. 100 gramov paradajok a 100 gramov rýb obsahuje 140 miligramov glutamátu, dokonca aj kuracie mäso obsahuje 44 miligramov glutamátu na 100 gramov základnej látky.
Glutamát zvyšuje prirodzenú chuť jedla a robí z úst labužníka doslova vodu, pretože podporuje aj slinenie. Peter Schnabel: „Glutamát sodný vo svojej voľnej forme má vlastnosti zvyšujúce chuť, a preto sa často pridáva do potravín ako monosodná soľ aj ako proteínový hydrolyzát.
Glutamátové soli používané na dochucovanie sú rovnaké ako prírodná voľná kyselina glutámová a sú absorbované a metabolizované v ľudskom tele rovnakým spôsobom “.
Telo tiež produkuje glutamát
Väčšina ľudí infikovaných démonizovaným glutamátom nevie, že ich vlastné telo si glutamát vyrába samo. Glutamát preberá dôležité funkcie v ľudskom organizme: Všetky bunky, ktoré sa rýchlo delia, napríklad bunky imunitného systému alebo črevnej sliznice, potrebujú glutamín.
Je tiež potrebné prenášať informácie v mozgu. Je zaujímavé, že nervové vlákna, ktoré prenášajú pachové a chuťové vnemy do takzvaného mandľového jadra („amygdala“) v mozgu, používajú ako látku posla látku glutamát.
Tajomstvo glutamátu, bez ohľadu na to, či je prírodný alebo priemyselne vyrobený, spočíva v aróme, ktorú sprostredkuje .
Umami: Piata príchuť
Je známe ako „umami“ a je piatou príchuťou okrem sladkej, slanej, kyslej a horkej. Japonské slovo umami znamená chutnosť alebo lahodnosť a na jazyk pôsobí plným, nasýteným, mäsitým, okrúhlym a slano-korenistým senzorickým dojmom.
Hoci vážne odborné výbory už dlho považujú rozumné použitie glutamátu za neškodné, dochucovadlo je vždy predmetom viac-menej objektívnych diskusií o jeho kompatibilite so zdravím.
Glutamát sa tiež dostal pod paľbu, pokiaľ ide o obezitu. Skutočnosť, že vďaka zvýrazňovaču chuti ako takému ste tučná, ešte nebola vedecky potvrdená.
Glutamát sa nachádza v mnohých hotových výrobkoch. Niektorí odborníci na výživu odporúčajú z tohto dôvodu vyhnúť sa mrazenej pizze a vreckovej polievke aj počas diéty. Pretože prírodný zvýrazňovač chuti by mal mať chutný efekt. Tento predpoklad je okrem iného založený na štúdii, ktorú v roku 1990 uskutočnil britský výživový psychológ Peter J. Rogers.
Zdá sa, že látky zvyšujúce chuť a vôňu vás hladujú
Vedec podával svojim testovaným subjektom hovädziu polievku, do ktorej pridal viac-menej glutamát. Všetci dostali rovnakú porciu. Účastníci štúdie lepšie ochutnali hovädziu polievku s dochucovadlom. Avšak tí, ktorí konzumovali veľké množstvo látok zvyšujúcich chuť, pociťovali rýchlejší hlad krátko po jedle, zatiaľ čo ostatné testované osoby zostali plné.
Pri normálnej a vyváženej strave však podľa Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) nič nehovorí proti konzumácii glutamátu: „Glutamát sa nachádza prirodzene v takmer všetkých potravinách. Pri normálnej zmiešanej strave prijímame stravou každý deň okolo osem až dvanásť gramov glutamátu. Glutamát preberá v ľudskom organizme dôležité funkcie pri prenose, ukladaní a spracovávaní informácií v mozgu.
Podľa DGE je konzumácia glutamátu v potravinách, najmä pri racionálnom používaní glutamátu na dochucovanie, pre širokú verejnosť neškodná a nie je v rozpore so zdravou výživou. “ Ľudský organizmus si dokonca bez problémov poradí s veľkým množstvom glutamátu.
DGE pripomína: „Vďaka trendu v móde na konci 40. rokov 20. storočia dostávali stovky detí až 40 gramov glutamátu denne počas niekoľkých týždňov a mesiacov, aby sa údajne zlepšila ich duševná výkonnosť. Napriek tejto vysokej dávke neboli opísané ani účinky zvyšujúce výkon, ani toxické účinky. “.
Podmienené čínske jedlo, dokonca aj Alzheimerova choroba?
Kritici potravinárskeho priemyslu však spojili glutamát s demenciami ako Alzheimerova a Parkinsonova choroba.
Konferencia o zhode desiatich nemeckých vedcov vedená molekulárnym biológom z Heidelbergu a laureátom Nobelovej ceny profesorom Dr. Konrad Beyreuther však k tomuto tvrdeniu zaujal jasné stanovisko už v roku 2007: „V súčasnosti nie sú k dispozícii žiadne vedecké údaje, ktoré by podporovali predpoklad, že pridaný glutamát sa podieľa na vývoji neurologických chorôb u ľudí.“.
Glutamát dodávaný s jedlom nemôže prekonať hematoencefalickú bariéru u zdravých ľudí, a preto nemôže viesť k zvýšenej koncentrácii glutamátu v mozgu. Z týchto výsledkov vedci usudzujú, že glutamát tiež nehrá žiadnu úlohu pri vzniku Parkinsonovej alebo Alzheimerovej choroby.
Materské mlieko obsahuje extrémne vysoké hladiny glutamátu
Alternatívy k mlieku sú skutočne také zdravé
Výrobky nahradzujúce mlieko zažívajú v súčasnosti skutočný rozmach. Ale alternatívy ako sójové, ovsené alebo mandľové mlieko sú skutočne zdravšie a odporúčajú sa aj ľuďom bez intolerancie laktózy.?
Zdroj: N24/Sebastian Honekamp
Najzdravšia potravina na svete a prvé ľudské jedlo, konkrétne materské mlieko, je obzvlášť bohaté na glutamát: 100 ml materského mlieka obsahuje 22 miligramov glutamátu, čo je podstatne viac ako kravské mlieko (2 mg v 100 ml).
Mníchovský alergológ a odborník na korenie Peter Schnabel: "To znamená: Deti na matkinom prsníku počas tejto doby konzumujú väčšie množstvo voľného glutamátu na kilogram telesnej hmotnosti ako kedykoľvek v neskoršom veku!"