Syntetické a prírodné konzervačné látky
Potravinárske konzervačné látky sú chemikálie, ktorých úlohou je znižovať a dokonca blokovať rast a množenie mikroorganizmov v potravinách, a tak zabrániť zmene, fermentácii, zmene textúry, farby alebo vône potravín.
Potraviny, ktoré sú bohaté na výživné látky, sú vystavené riziku degradácie a poškodenia. Tento proces však nemožno prerušiť pomocou potravinových konzervantov pridaných do zloženia a tepelným spracovaním, balením, skladovaním a manipuláciou sa dá znížiť rýchlosť degradácie potravín.
Mechanizmy vedúce k znehodnocovaniu potravín sú chemické, fyzikálne a mikrobiálne. Mikrobiálne mechanizmy sa najčastejšie zaznamenávajú v procesoch degradácie alebo zhoršovania kvality potravín.
Aby sa zabránilo degradácii a znehodnoteniu potravín, boli v posledných desaťročiach vyvinuté početné postupy a techniky na zvýšenie odolnosti potravín proti pôsobeniu škodlivých faktorov. Mnoho z týchto techník a procesov nie je pre priemerného obchodníka alebo výrobcu k dispozícii kvôli prehnaným cenám. Konzervačné látky v potravinách sú alternatívnou a ľahko dostupnou metódou znižovania rizika degradácie a zhoršenia kvality potravín. [1], [2], [3], [4]
Vlastnosti konzervantov potravín
Konzervačné látky, ktoré sa pridávajú do rôznych potravín, majú nasledujúce funkcie:
- Konzervačné látky v potravinách majú antimikrobiálny účinok, majú bakteriostatický alebo baktericídny účinok, podľa okolností.
- Chráňte potraviny pred škodlivým pôsobením rôznych mikroorganizmov.
- Predĺženie obdobia, v ktorom si určitý potravinový výrobok zachováva svoje senzorické vlastnosti.
- Dlhodobé zachovanie výživových hodnôt potravín.
- Potravinové konzervačné látky neobsahujú nepriaznivé účinky (metabolické, toxické atď.), Ak sa podávajú vo vhodných dávkach. [2], [3], [4]
Klasifikácia konzervantov potravín
Potravinárske konzervačné látky možno klasifikovať v závislosti od ich chemickej povahy na:
- prírodné konzervačné látky a
- syntetické konzervačné látky.
V závislosti na chemickej štruktúre a spôsobe výroby sa konzervanty potravín delia na:
- organické konzervačné látky,
- anorganické konzervačné látky a
- konzervačné látky pôsobiace ako antibiotiká alebo enzýmy. [1], [2]
Opis potravinových konzervantov
Prírodné konzervačné látky
Prírodné konzervačné látky sú rastlinné oleje, určité korenie pridávané do jedla a vône jedlu alebo určitému ovociu a zelenine, ktoré zbierame zo záhrady.
Prírodné konzervačné látky, ktoré možno použiť na konzerváciu potravín:
Syntetické konzervačné látky
Syntetické konzervačné látky sú látky získané chemickými procesmi, ktorých úlohou je predlžovať trvanlivosť potravín a chrániť ich pred znehodnotením a znehodnotením.
Hlavné syntetické konzervačné látky používané v potravinárskom priemysle: