Tajomstvá Tuica - Tuica Factory ® - profesionálne kotly Tuica a kuchynské náradie z čistej medi
Slivky by mali byť dobre uvarené a oheň by mal byť pomalý!
Po zbere sa ovocie určené na prípravu prírodných destilátov podrobí procesom fermentácie. Medzi tieto dôležitejšie operácie patrí: príjem, umývanie, odstraňovanie semien a drvenie ovocia.
Aby fermentácia suroviny prebiehala normálne, musí sa zabezpečiť niekoľko podmienok. Z nich významné miesto zaujíma výber fermentačných nádob a ich sanitácia. Môžu to byť tieto nádoby: drevené nádoby, fermentačné nádrže (cisterny), nádrže z polystyrénu.
Fermentáciu rozdrveného ovocia spôsobujú mikroskopické mikroorganizmy, známe ako kvasinky alebo kvasinky, ktoré sú prítomné všade: v pôde, vo vode, na rastlinách, na plodoch a zvieratách. Sladká ovocná šťava je ideálnym médiom pre tieto mikroorganizmy. Po spracovaní sa plody prenesú do fermentačných nádob a spolu s nimi aj kvasinky. Za priaznivých podmienok začnú kvasinky kvasiť.
Fermentácia je proces úzko spojený s metabolizmom kvasiniek. Sacharidy z musia vstúpiť do kvasinkových buniek difúziou alebo osmózou, kde sa vplyvom enzýmov metabolizujú a transformujú na látky podobné protoplazme. Transformácia živín vo vnútri kvasinkových buniek sa uskutočňuje iba spotrebou energie zvonku. V prípade alkoholového kvasenia sa energia potrebná na kvasinky získava z neúplnej transformácie uhľohydrátov pri nedostatku kyslíka. Z biologického hľadiska je fermentácia energetický proces, ktorý nahrádza dýchanie v bezvzduchovom prostredí elimináciou malého množstva energie (33 kalórií). Kvasinky preto kvôli zabezpečeniu svojich životne dôležitých funkcií metabolizujú väčšie množstvo sacharidov, ako je potrebné pre ich výživu. To zodpovedá praktickým potrebám, pretože hlavným produktom pochádzajúcim z tejto premeny je alkohol, ktorý sa hromadí v tekutine. Schéma alkoholového kvasenia je zvyčajne daná nasledujúcou rovnicou:
Trvanie fermentácie je ovplyvnené typom nádob, ich veľkosťou a spôsobom spracovania plodov. V nádobách s objemom 150 - 200 litrov, pri teplotách 14 - 23 o C, je doba pôsobenia 8 - 10 dní a pri vyšších teplotách je možné tesnenie dokončiť aj po 6 dňoch.
Trvanie fermentácie ovocia v súvislosti s ich spracovaním
Režim spracovania
Čas kvasenia (dni)
Okolitá teplota (o C)
Plody drvené M.S.I.C. prispôsobené
Drvené ovocie s odstredivým drvičom
Ovocie rozdrvené pomocou drviča prstového bubna
Koniec fermentácie sa môže určiť organolepticky alebo laboratórnou analýzou, nádoby, ktoré ukončili fermentáciu, sa okamžite destilujú, inak dôjde k významným stratám alkoholu prevzdušňovaním.
Destilácia ovocia borhot
Proces prechodu kvapaliny do stavu pary jej varením v nádobe odolnej voči vysokým teplotám a kondenzáciou vznikajúcich pár v chladiacom alebo chladiacom systéme sa nazýva destilácia.
V prípade prírodných alkoholických nápojov možno destiláciu považovať za technologickú operáciu na extrakciu etylalkoholu a iných prchavých zložiek z fermentovaných alkoholových látok (ovocný kal alebo kaša, výlisky a kvasnice) pomocou destilačných zariadení.
Prírodné brandy a brandy sú nápoje pochádzajúce z destilácie sliviek alebo iného ovocia, ktoré prešlo procesom alkoholového kvasenia. Destiláciou sa kvapalina odparí varom a potom sa tieto pary kondenzujú v nádobe. Drvené a fermentované ovocie možno fyzicky považovať za komplexnú zmes etylalkoholu a iných látok vznikajúcich pri fermentácii, ku ktorým sa pridávajú zvyšky suroviny, ktoré počas fermentácie neprešli transformáciami.
V prípade surovín na výrobu liehovín obsahujú okrem vody a etylalkoholu aj značné množstvo aldehydov, esterov a prchavých kyselín, ktoré by mu pri prechode do destilátu mohli nepríjemne chutiť a zapáchať. Na získanie čistých alkoholov bohatých na etylalkohol je počas destilácie potrebné zo zmesi oddeliť kondenzáciou frakciu s nižším obsahom alkoholu, ktorá potom po ochladení poskytne nečistú a slabo alkoholovú tekutinu nazývanú „hlien“. „Rovnako ako nečistý produkt tvoriaci„ trup “alebo„ trupový olej “.
Na odstránenie nečistôt sa použije rektifikačná operácia. Rektifikácia je teda frakčnou destiláciou, respektíve opakovanou destiláciou niekoľkokrát, aby sa odstránili nečisté produkty z hmoty destilátu. Alkohol získaný redestiláciou sa nazýva rektifikovaný alkohol.
Na destiláciu ovocnej kaše, výliskov a kvasníc sa aplikuje jednoduchá destilácia a mletie. Po usmernení sa v prvej fáze uvoľňujú pary obsahujúce najcennejšie látky, nazývané „čelo“, potom sa uvoľňujú najčistejšie alkoholové pary najlepšej kvality, ktoré sa nazývajú „stredné“. V poslednej fáze sa získa kvapalina s nižším obsahom alkoholu, bohatá na nečistoty, nižšej kvality, nazývaná „chvosty“.
Podiel „čelnej“ frakcie je 1 - 2% v porovnaní s objemom surového destilátu a so silou viac ako 72% objemových alkoholu.
„Stredná“ frakcia sa získa, keď sila varného destilátu začne klesať pod 72% obj. Alkohol, kým nedosiahne 20–25% obj.
„Chvosty“ sú tvrdé prchavé látky, ktoré sa nakoniec destilujú, keď je teplota v kotle vyššia. V kotle po ukončení destilácie zostáva zvyšok nazývaný „spotrebovaný borhot“ bez obsahu alkoholu.
Destilácia sa vykonáva v destilačných zariadeniach, ako sú:
- Jednoduchá destilačná sústava (kotol s priamym ohňom);
- Jednoduché stále so zmiešavačom;
- Alembic s vekom deflegmatora a deflegmation plate;
- Parné kúrenie;
- Plochý priamy požiarny kotol;
- Kotol s deflegátorom a perforovanou doskou na destiláciu moriek;
- Destilačná jednotka s dvoma plameňmi;
- Závody na nepretržitú destiláciu.