Tajomstvo fazule - správy WESER-KURIER z Brém a okolia
Brémy. Káva je nápoj, ktorý má veľmi, veľmi nízky obsah kalórií. Medzi ingrediencie patria takzvané primárne metabolity, to znamená bielkoviny, tuky, cukor, sacharidy atď., Ktoré sa nachádzajú v každej rastline a každom organizme. Množstvo cukru a sacharidov je relatívne malé. Typicky okolo dvoch percent trstinového cukru, t.j. sacharózy. Káva navyše obsahuje veľmi, veľmi málo stráviteľných tukov, ale oveľa viac fytosterolov (poznámka redaktora: ide o prírodné zložky rastlinných tukov a olejov), čo sú mastné zlúčeniny, ktoré ľudské telo nedokáže využiť na energiu. Samotný kávový nápoj vás preto rozhodne netuční.
Brémy. Káva je nápoj, ktorý má veľmi, veľmi nízky obsah kalórií. Medzi ingrediencie patria takzvané primárne metabolity, to znamená bielkoviny, tuky, cukor, sacharidy atď., Ktoré sa nachádzajú v každej rastline a každom organizme. Množstvo cukru a sacharidov je relatívne malé. Typicky okolo dvoch percent trstinového cukru, t.j. sacharózy. Káva tiež obsahuje veľmi, veľmi málo stráviteľných tukov, ale oveľa viac fytosterolov (poznámka redaktora: sú to prirodzené zložky rastlinných tukov a olejov), čo sú mastné zlúčeniny, ktoré ľudské telo nedokáže využiť na energiu. Samotný kávový nápoj vás teda rozhodne netuční.
Okrem primárnych metabolitov existujú v káve aj špeciálne zložky - chlorogénové kyseliny. Asi desať percent sušiny sa nachádza v zelenej fazuli ako chlorogénové kyseliny. Je pomerne neobvyklé, že rastlina produkuje také extrémne množstvo sekundárnych metabolitov. Špeciálne na kávových zrnách nie je len množstvo chlorogénových kyselín v gramoch, ale aj množstvo rôznych chemických zlúčenín. S mojou výskumnou skupinou sme v posledných rokoch našli v kávových zrnách viac ako 100 derivátov kyseliny chlorogénnej (pozn. Red .: látky s podobnou štruktúrou).
Existujú dva rôzne druhy rastlín, z ktorých sa káva vyrába. V káve Arabica je v zelenom zrne asi 40 až 50 derivátov kyseliny chlorogénovej, v káve Robusta okolo 80 až 90. Pri pražení kávy sa zlikviduje asi 50 percent chlorogénových kyselín zo zeleného zrna, takže v nápoji nie sú neskôr. nájsť viac. Počas praženia však reagujú na ďalšie, nové deriváty. V mojej výskumnej skupine sa zaoberáme chémiou kávy asi osem rokov a taktiež sme skúmali otázku, aké sú rôzne produkty reakcie chlorogénových kyselín počas praženia. Za posledné tri roky sme našli viac ako 100 rôznych derivátov a identifikovali sme štruktúry, ktoré vznikajú pri pražení kávy. Do kávy Arabica sa okrem 40 až 50 chlorogénových kyselín, ktoré sa už nachádzajú v zelenom zrne, pridáva pri pražení asi 150 rôznych nových zlúčenín.
Skúšobný dúšok s následkami
Keď moja skupina vyjasní a izoluje takéto súvislosti, vždy sa naskytne otázka, čo robia v ľudskom tele. Poškodzujú organizmus? Alebo sú dokonca obzvlášť prospešné? Aby sme to zistili, posielame naše chemické zlúčeniny a výsledky tiež mnohým kolegom z biológie a farmakológie. Jednou z hlavných otázok, ktoré sme skúmali, je vplyv chlorogénových kyselín na metabolizmus ľudského cukru. V prípade kávy je od 70. rokov 20. storočia známe, že pri pravidelnom pití kávy klesá hladina cukru v krvi.
Dlho bolo záhadou, prečo to tak je. Niekoľko štúdií pripisuje túto skutočnosť kofeínu. Argumentom pre tento názor bol vždy fakt, že káva bez kofeínu tento efekt nevykazuje. Moja výskumná skupina teraz skúmala otázku, či pri konzumácii kávy klesá hladina cukru v krvi kvôli kofeínu alebo chlorogenovým kyselinám. Ak sa pozriete na proporcie hmoty, v šálke kávy je päť až šesťkrát viac chlorogénových kyselín ako kofeínu.
Jedného dňa jeden z mojich spolupracovníkov z nejakého nevysvetliteľného dôvodu vyskúšal jeden z tých derivátov kyseliny chlorogénovej, ktoré izoloval, a zistil, že chutí sladko. Muselo to teda byť spojenie, ktoré malo niečo spoločné s rovnováhou cukru. Po náročnej práci sa ukázalo, že táto zlúčenina, ktorá sa nenachádza v zelenej fazuli, ale vzniká iba pri pražení, brzdí transport glukózy (pozn. Red .: hroznový cukor) v čreve. V čreve máme takzvané transportné kanály, ktoré sú zodpovedné za absorpciu (poznámka redaktora: absorpcia jednej látky inou) glukózy do krvi. Ale ak sa zabráni absorpcii glukózy v čreve, glukóza sa nemôže absorbovať do krvi, takže z vás nemôže urobiť tuk. Dalo by sa teda povedať, že káva je určite voľbou ako pomoc pri chudnutí.
Pretože káva mení hladinu cukru v krvi, zaujíma ju aj pacientov s cukrovkou. Existujú údaje, ktoré ukazujú, že u ľudí, ktorí pijú veľa kávy, je menej pravdepodobné, že dostanú cukrovku druhého typu - diabetes mellitus. Existuje tiež hypotéza, že chlorogénové kyseliny inhibujú takzvanú glukóza-6-fosfatázu, enzým, ktorý sa nachádza v pečeni a riadi uvoľňovanie glukózy do krvi. To znamená, že dva mechanizmy v káve pôsobia na metabolizmus cukrov. Takže ak si dáte šálku kávy so sladkým jedlom, je pravdepodobné, že káva zabráni vstrebávaniu cukru. Bohužiaľ, tento účinok ešte nebol priamo skúmaný a teda potvrdený u ľudí.
Viac antioxidantov ako jablko
Ďalšie účinky chlorogénových kyselín vyplývajú z ich vlastnosti pôsobiť ako antioxidanty, pretože patria do polyfenolovej skupiny látok (poznámka: aromatické zlúčeniny), to sú zlúčeniny, ktoré zachytávajú voľné radikály v tele, a preto by mali byť zdravé. Je dobre známe, že človek by mal každý deň zjesť päť porcií ovocia alebo zeleniny, pretože obsahuje veľa polyfenolov a antioxidantov. Káva so svojimi chlorogénnymi kyselinami je potravinou, ktorá nám poskytuje väčšinu antioxidantov. Na porovnanie, ak si dáte šálku kávy, musíte zjesť pol kilogramu jabĺk, aby ste získali rovnaké množstvo antioxidantov. Priemerný človek dostane asi 30 percent z ich celkových denných antioxidantov z kávy a iba po desať percent zo zeleniny a ovocia. Káva je preto v tomto smere zaujímavá aj zo zdravotného hľadiska.
Problémom kávy - najmä vo veľkých množstvách - je kofeín, o ktorom je známe, že má stimulačný účinok. Podľa odporúčania Amerického úradu pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) by človek nemal počas jedla skonzumovať viac ako 200 miligramov, čo zodpovedá dvom až trom šálkam kávy. Smrteľná dávka kofeínu je 150 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti, čo je okolo sedem gramov pre osobu s hmotnosťou 50 kilogramov.