Tajomstvo Wagyu za najnákladnejším lovom mäsa na svete

Wagyu je japonské plemeno dobytka a preložené v skutočnosti neznamená nič iné ako „japonské hovädzie mäso“ - aké praktické. Toto plemeno je rozdelené do niekoľkých podskupín, ktoré vznikli na začiatku 20. storočia cieleným krížením pôvodného plemena Wagyu s väčšinou európskymi plemenami:

Japonská čierna (kríž s Braunvieh, Shorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire a Holstein)
Japonská hnedá (kríženec s Hanwoo a Simmentalerom)
Japonský dotazovaný (kríženie s Angusom)
Japonský Shorthorn (krížený s Shorthorn, Ayrshire a Devon)

Japonská čierna je najbežnejšia, pretože jej mäso je najintenzívnejšie mramorované. Mimochodom, regionálna pobočka tajimy tohto plemena je jediný druh Wagyu, ktorý možno neskôr vyhlásiť za hovädzie mäso v Kobe, ale o chvíľu viac.

V stredoveku bolo Japonsko po celé storočia izolované od okolitého sveta a bolo silne ovplyvnené budhizmom. Jesť mäso bolo zakázané a kravy sa preto používali iba ako pracovné zvieratá. Takže pôvodné plemeno Wagyu zostalo zväčša samo pre seba a nekrížilo sa s ostatnými. Po začatí reštaurovania Meiji v roku 1868 bola objavená ako cenný dodávateľ mäsa. Ich mäso bolo také exkluzívne a kvalitné, že sa niekedy dokonca označovalo ako „mäso cisárov a šľachticov“.

Súčasne sa dovážali aj zahraničné plemená. Spočiatku nebol záujem miešať Wagyu s inými rasami. Optimalizovať chuť chovom, Na začiatku 20. storočia bol dobytok Wagyu nakoniec krížený so spoločnosťami Shorthorn, Angus and Co. Takto vznikli vyššie spomínané podrady. Po krátkej dobe sa však intenzívne kríženie zastavilo, aby sa zachovala kvalita mäsa a minimalizoval počet rôznych podskupín.

Mäso Wagyu má jeden faktor, ktorý ho zásadne odlišuje od všetkých ostatných druhov mäsa: tuk. Zatiaľ čo sa tuk v mäse zvyčajne distribuuje presne alebo v hrubých prameňoch, Mäsu Wagyu rovnomerne a úplne prechádzajú tie najjemnejšie tukové žily. Obsah tuku vo Wagyu tvorí až 40%, čo uvoľňuje spojivové tkanivo a robí mäso nenapodobiteľne jemné. Tuk je navyše dôležitým nosičom arómy, takže ovplyvňuje nielen konzistenciu, ale aj - a to je obzvlášť dôležité - chuť a arómu mäsa.

„Ale tuk je nezdravý!“ Nie tento. Textúra tuku Wagyu je skutočne výnimočná. Má veľmi vysoký podiel omega-3, omega-6 a mononenasýtených mastných kyselín. Má obzvlášť nízky obsah cholesterolu a bohaté na živiny. To všetko robí mäso Wagyu nielen chutným, ale aj zdravým. Vedci sa už pokúsili zistiť, prečo to tak je - existuje špeciálny gén Wagyu? Skôr sa zdá, že ide o súhru mnohých rôznych génov. Genetický tajný recept, niekto by si mohol myslieť.

Výrazy ako „Kobe“ sa často používajú ako synonymá pre „Wagyu“, ale často ide o nedorozumenie. Zatiaľ čo Wagyu je plemeno dobytka, napríklad „Kobe“ označuje veľmi špecifické mäso, a to mäso Wagyu z mesta Kobe v Japonsku. Je to podobné ako so šampanským a sektom. Všetko mäso Kobe je Wagyu, ale nie všetko Wagyu je Kobe. Okrem Kóbe existuje v Japonsku niekoľko ďalších oblastí, ktoré sú známe svojim mäsom Wagyu. Medzi „tri veľké hovädzie mäso“ patrí aj mäso Kobe Matsusaka a Omi.

Prečo sú však tieto odrody také špeciálne? V jednotlivých regiónoch (napríklad prefektúra Hyogo pre Kobe alebo región Matsusaka) existujú združenia, ktoré kladú vysoké požiadavky na kvalitu mäsa a prísne ich kontrolujú. Za príslušnú regionálnu špecialitu možno označiť iba mäso, ktoré spĺňa všetky kritériá. Napríklad pre mäso z Kobe sú tieto kritériá:

Zviera musí patriť do pobočky Tajima
Musel sa narodiť, vykrmovaný v prefektúre Hyogo a zabitý v mestách Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa alebo Himeji v prefektúre Hyogo.
Kvalita mäsa musí mať stupeň kvality 4 alebo 5 (na stupnici od 1 do 5, 5 ako najlepšia).
Mramorovanie musí mať úroveň BMS 6 alebo vyššiu (viac nižšie).

Okrem toho existuje nespočetné množstvo ďalších požiadaviek na zaručenie kvality mäsa. Celkovo každý rok spĺňa podmienky na klasifikáciu ako hovädzie mäso z Kobe alebo Matsusaka iba niekoľko tisíc zvierat - okrem iného kvôli vysokej cene.

BMS je skratka pre „Beef Marbling Standard“ a popisuje stupeň mramorovania mäsa. Pohybuje sa od 1 do 12, to znamená od prakticky žiadneho tuku v mäse po intenzívne mramorovanie, ktoré úplne prestupuje mäsom.

Jedinečná chuť mäsa Wagyu má veľa mýtov. Masírujú chovatelia dobytok a hrajú pre nich klasickú hudbu? Kŕmite ich pivom? Akokoľvek to znie fascinujúco - nič z toho nie je pravda. Chuť pochádza v prvom rade z génov a v druhom rade zo správneho chovu. A možno práve odtiaľ pochádzajú všetky fámy.

Pretože dobytok nie je masírovaný, ale zvyčajne sa teší z úctyhodného života. Vo veku od troch do piatich rokov sú podstatne staršie ako ostatný domáci dobytok, živiť sa obilím a nepodstupovať nijaké ošetrenie umelými látkami ako sú hormóny alebo lieky (lieky sa užívajú až po nástupe choroby, nie preventívne).

Takéto vynikajúce a drahé mäso je pre mlynček na mäso určite príliš dobré - nie? V podstate môžete Pripravte Wagyu samozrejme ako každé iné mäso. Ak ho podávate ako klasický steak, nemôžete pokaziť. V Japonsku je Wagyu často prísadou do horúceho hrnca Shabu shabu, kde sa varí na tenké plátky. Ďalším tradičným jedlom Wagyu je guláš Sukiyaki.

Pri jeho príprave by ste sa však nemali topiť v úžase a nebojte sa s nežným kúskom experimentovať. Mnoho vášnivých grilovacích majstrov to už urobilo a tak objavil pre seba hamburger Wagyu. Pretože z tohto prvotriedneho mäsa sa dajú pripraviť aj vynikajúce hamburgerové placky. Vyskúšaj to!

Je to drahé? Áno. Stojí to za každý cent Jednoznačne praví gurmáni. Genetický makeup, ktorý so sebou plemeno Wagyu prináša, je jedinečný. Starostlivý odchov a správna príprava premení kvalitný kúsok na prvotriedne jedlo, ktoré je bezkonkurenčné chuťou i konzistenciou. Skutoční fanúšikovia grilovania mali Wagyu vyskúšať aspoň raz v živote.

Zvedavý? Objednajte si najlepšie mäso Wagyu tu v našom obchode!