Tekvicový olej - zelené zlato Styria Blogu Znalosti proti rakovine

Odkaz na sociálne médiá

tekvicový

Na okraji poľa ich môžete vidieť ležať všade a svietiť oranžovo: tekvice v rôznych tvaroch, farbách a veľkostiach. Ale nielen mäso z tekvice sa dá spracovať na jedlé pochúťky. Cenný tekvicový olej sa extrahuje z jeho semien. Aké vlastnosti má tento olej v porovnaní s ostatnými jedlými olejmi? A aká je špecialita, ktorá ho robí takým slávnym?

Všeobecné

Tekvica ako ovocie čeľade Cucurbitaceae (čeľade tekvicovité), ktorá zahŕňa aj uhorku a vodný melón, sa pestuje odnepamäti. Predok našej záhradnej tekvice, ktorú dnes poznáme, pôvodne pochádzal z Južnej a Strednej Ameriky [1]. V starej Latinskej Amerike sa z tekvicových semien lisoval svetlo žltý číry olej. Ale iba spontánna mutácia (náhodná, prirodzená a trvalá zmena genetického materiálu) v prvej polovici 19. storočia, ku ktorej došlo v Štajersku, zefektívnila ťažbu oleja: tekvicové semená už neboli s pevnou, lignifikovanou škrupinou, ale pokryté iba tenkou zelenou šupkou (pozri obrázok) [2].

Tekvice s ľahšie spracovateľnými semenami boli vyšľachtené ako nová odroda. Dnes sa tomu hovorí „štajerská olejová tekvica“ (Cucurbita pepo var. Styriaca) [1]. Na jeden liter tmavozeleného hustého štajerského tekvicového oleja sú potrebné asi 3 kg týchto tekvicových semien bez kôry, čo zodpovedá asi 30 až 40 olejovým tekviciam [3]. Názov „Štajerský tekvicový olej“ je registrovaným „chráneným zemepisným označením (CHZO)“ v súlade s nariadením EÚ. Vo výsledku podlieha pravý štajerský tekvicový olej prísnym kvalitatívnym požiadavkám [2]. Okrem iného je potrebné jadrá štajerskej olejnej tekvice v Štajersku alebo presne definované susedné oblasti lisovať tradičným, obzvlášť šetrným spôsobom. Olej môže mať bielozelený pás alebo európsku značku CHZO (pozri obrázok), iba ak sú splnené všetky požiadavky patentovanej špecifikácie.

Okrem slávneho norimberského perníka alebo Prosciutto di Parma je „štajerský tekvicový olej s CHZO“ jednou z najlepšie kontrolovaných regionálnych špecialít v Európe. Jadrové oleje sa lisujú aj z iných tekvicových odrôd a v iných krajinách, potom však musíte veľmi starostlivo skontrolovať kritériá kvality, napríklad: Olej pochádza z prvého jemného lisovania? Je to vlastne čistý, nerafinovaný tekvicový olej bez chemických prísad?

Tekvicový olej v (výživovom) lieku

Aj starí Aztékovia poznali a využívali liečivé vlastnosti tekvicového oleja. V 18. storočí udelila rakúska Mária Terézia dokonca tekvicovému oleju status lieku. Zakázalo sa používať tekvicový olej, ktorý bol v tom čase veľmi vzácny, na potravinárske účely. Olej by mal byť vyhradený pre lekárnikov na výrobu masti a sadrových tampónov alebo na podávanie chorým.

Zloženie a účinky tekvicového oleja sú dnes venované početné vedecké štúdie. Fruhwirth a kolegovia z Grazskej univerzity sú presvedčení, že tekvicový olej má najlepší ochranný účinok na ľudský organizmus v porovnaní s inými jedlými olejmi, pretože je obzvlášť bohatý na látky s antioxidačnými účinkami [1]. Tieto antioxidanty by mali chrániť telo pred voľnými radikálmi, a tým aj pred mnohými chorobami vrátane rakoviny [4].

Použitie tekvicových semien alebo oleja pri problémoch s močovým mechúrom a problémoch s prostatou sa javí ako vhodnejšie na základe empirických hodnôt ako na základe výskumných údajov. Aj keď existuje veľa pozitívnych štúdií na túto tému (napríklad [5], [6], [7]), dátová situácia, najmä pokiaľ ide o štúdie na ľuďoch, je tenká, a preto nie je jasne objasnená.

Tekvicový olej obsahuje asi 50% polynenasýtených mastných kyselín (hlavne kyselina linolová a linolová), takmer 30% mononenasýtených mastných kyselín (hlavne kyselina olejová) a takmer 20% nasýtených mastných kyselín (hlavne kyselina palmitová a stearová) [8]. Nahradenie nasýtených jedlých tukov tekvicovým olejom, ktorý je bohatý na nenasýtené mastné kyseliny a ďalšie pozitívne zložky, zabraňuje rozvoju nealkoholického tuku v pečeni a artérioskleróze [9].

Tekvicový olej v kuchyni

Tekvicový olej má jedinečnú, intenzívne orieškovú chuť. Táto výrazná aróma je ideálna na dodanie rôznych polievok alebo omáčok potrebných papričiek. Aj pre tento olej z dôvodu vysokého obsahu nenasýtených mastných kyselín platí: skladujte na chladnom a tmavom mieste a vo vzduchotesnej nádobe. Podľa výrobcu by štajerský tekvicový olej nemal byť nikdy príliš zahrievaný (limit 120 ° C), pretože by sa inak vytvoril nepríjemný zápach a zničili by sa cenné zložky. Mal by sa používať predovšetkým v studených kuchyniach (napr. Šaláty) a na zušľachťovanie a zdobenie hotových teplých jedál.

Každý, kto sa niekedy prekryl šalátovým dresingom z tekvicového oleja, pozná problém s nepríjemnými tmavozelenými škvrnami. Pomáha tu veľmi jednoduchý trik: ak škvrnu vystavíte dennému svetlu, stratí svoju farbu. Potom už stačí iba zvyšky tuku vymyť saponátom.

Z tekvicových jedál sa vyvinuli tekvicové jedlá, ktoré sa stali vyhľadávanou pochúťkou a týmto plodinám sa istý čas venujú aj hviezdni kuchári. Ako obvykle, kulinárska inšpirácia na tému tekvicový olej vás čaká v tomto bode budúci týždeň.

Krátka záverečná poznámka k nášmu sortimentu olejov

Je olivový olej, ľanový olej alebo tekvicový olej lepší? Všetky tri oleje sú cenné z výživového hľadiska. Ako už bolo uvedené, každý z týchto olejov má svoje vlastné špeciálne prísady a vlastnosti podporujúce zdravie. Je obzvlášť dôležité, aby sa celkovo nespotrebovalo príliš veľa nasýtených tukov (najmä zo živočíšnych produktov). To znamená, že zeleninová časť stravy by mala byť rozšírená aj o tuky a oleje. S týmito tromi cennými rastlinnými olejmi sme vám predstavili troch kandidátov na studenú kuchyňu a na rafináciu jedál, ktoré obsahujú veľa nenasýtených mastných kyselín. Dajte si do jedálnička rozmanitosť a vyberte si podľa pokrmu, chuti a sezóny. Vždy majte na pamäti, že každý z týchto olejov by mal byť vynikajúcej kvality, správne skladovaný a používaný.