Teľací jazyk, chrenová omáčka a hrachové pyré
Aj keď sa téme „od nosa po chvost“ venovali už mnohé blogy - a medzičasom sa objavilo niekoľko kuchárskych kníh na túto tému - bežný spotrebiteľ sa ťažko vzdáva svojich obvyklých stravovacích návykov.
Ľudia sa vrhnú do mäsiarstva, kúpia si mleté mäso a polievku, plátky stehna, rolády, entrecôte, biftek, T-bone steak, sviečkovicu, bravčové kotlety, možno aj varené hovädzie mäso ... a to je takmer všetko, čo sa týka hovädzieho mäsa.
V sviatočné dni tí, ktorí si to môžu dovoliť, ocenia teľacie stehno, jeho koleno a ideálne je, ak zvyšok teľaťa pozostáva z rezňov, ktoré je možné ihneď nasekať do panvice.
V našej domácnosti hrala téma od nosu po chvost (ale bez tohto anglicizmu) vždy svoju úlohu. Hovoríme tomu úctivý Obnova celého tela, čo znamená niečo ako: ak už jete zvieratá, mali by ste ich dať na tanier čo najviac a nielen vyberať údajne „najlepšie“ kúsky, aby ste zvyšok nechali pokaziť.
Poznámka vo vlastnom mene: Za odkazom Obnova celého tela nájdete všetko, čo súvisí s vnútornosťami a trochu menej známymi kusmi rôznych zvierat.
Pre tých, ktorí sa touto témou nikdy nezaoberali: Termín Nose to Tail sa stal skutočne dobre známym Angličanom Fergusom Hendersonom, ktorého kniha „Nose to Tail Eating“ vyšla v roku 1999.
K mojej recenzii na nemecke vydanie Nose to Tail - kultová kniha v nemčine
Objednajte si knihu priamo z Amazonu: Nose to Tail *)
Teľací jazyk, chrenová omáčka a hrachové pyré
Obzvlášť kontroverznou súčasťou zvierat je jazyk. Je to rovnako veľká časť vnútorností ako srdce alebo pľúca a považujem za úžasné, koľko ľudí je znechutených týmto silným svalom.
Iba spracovanie jazyka je trochu namáhavé, koniec koncov to trvá dlhší čas varenia a potom odstránenie šupky vyžaduje trochu cviku. Takmer identický recept ako tu opísaný teľací jazyk, chrenová omáčka a hrachové pyré nájdete na Recepty jazyka, Tentokrát je však náš teľací jazyk vyliečený a podľa Sven Elverfelda existuje lahodné hráškové pyré.
Vyliečenie jazyka by ste mali nechať na svojho mäsiara, v zásade má výhodu v tom, že jazyk už nie je na tanieri taký šedý, ale skôr ružový, vďaka čomu je to celé o niečo chutnejšie.
Poznámka: Jazyk si musíte objednať dobrý týždeň vopred u mäsiara, ktorému dôverujete, a objednať ošetrenie.
Teľací jazyk, chrenová omáčka - Ingrediencie pre štyri osoby:
* 1 ľahko vyliečený teľací jazyk (približne 700 - 800 gramov)
* 1 veľká cibuľa
* 10 čiernych korení
* 1 sušený bobkový list
* nejaké bobule borievky
* ½ zväzku petržlenovej vňate
* 1½ lyžičky horčičných semien
* 1 kus zelerovej žiarovky
* 1 veľká mrkva
Na chrenovú omáčku
* 125 ml krému
* ½ citrónu
* ďalšia soľ + korenie
* 1 kúsok čerstvého chrenu
Príprava teľacieho jazyka, chrenovej omáčky:
Asi dva litre vody (keďže je jazyk vyliečený, bez soli) vložte do veľkého kastróla s nahrubo nakrájanou cibuľou a zeleninou, korením, bobkovým listom, vylisovanými borievkami, petržlenovou vňaťou a horčicovými semiačkami. Teľací jazyk dôkladne umyte, namočte do pripraveného vývaru a duste pri nízkej teplote asi dve hodiny.
Výslednú penu znova a znova odoberajte.
Vyliečený teľací jazyk nechajte vo veľkej miske s ľadovou vodou 2 - 3 minúty vychladnúť, potom ho rýchlo položte na reznú dosku a ošúpte. Nechajte jazyk úplne vychladnúť.
Asi 400 ml bujónu, ktorý bol teraz preosiaty, priveďte do hrnca k varu. Zvyšok vývaru je možné uložiť na iné účely.
Do horúceho vývaru metličkou vmiešame smotanu a citrónovú šťavu. Dochutíme soľou a korením. Omáčku dusíme asi 10 minút.
Pred podávaním nastrúhajte asi 50 gramov čerstvo pripraveného chrenu veľmi najemno a vmiešajte do omáčky. Teľací jazyk nakrájajte na plátky, ktoré vložte do omáčky, aby sa zahriala.
Pretože chren stratí pri zahriatí takmer všetku svoju arómu a korenistosť, jedlo by sa malo okamžite podať. Najlepšie je opäť nastrúhať čerstvý chren podľa chuti.
Teľací jazyk, chrenová omáčka a hrachové pyré podľa Svena Elverfelda
Hráškové pyré podľa Svena Elverfelda
Ingrediencie:
* 220 g mrazeného hrášku
* 20 g blanšírovaných listov špenátu (čerstvý alebo mrazený)
* 1 malá šalotka
* 10 g masla
* 100 ml hydinového vývaru
* 30 ml bieleho vína
* 60 ml Noilly Prat
* 40 ml krému
do
* Muškátový oriešok
* Soľ
* biele korenie z mlyna.
Príprava hrachového pyré: Maslo rozohrejeme v hrnci a šalotkové krúžky v ňom potíme do priehľadnosti. Deglazujte s Noilly Prat a bielym vínom. Nechajte tekutinu takmer úplne zovrieť. Prilejeme hydinový vývar a smotanu a množstvo opäť znížime na 1/3. Pridajte hrášok a špenátové listy, krátko ich priveďte k varu, potom všetko rozmixujte na jemno v mixéri, potom prepasírujte cez sito a získajte veľmi hladké pyré.
Hráškové pyré dochutíme soľou, muškátovým orieškom a bielym korením.
To bude. Varený teľací jazyk, chrenová omáčka a hrachové pyré
Teľací jazyk, chrenová omáčka a hrachové pyré