Teľacia hlava Takmer zabudnutá pochúťka, takmer príliš dobrá na bielu klobásu
The Teľacia hlava je vykostená, tj. vykostená hlava lýtka bez očí, jazyka a mozgu. Teľacia hlava sa dnes zriedka pripravuje ako samostatné jedlo. Klasická kuchyňa pozná množstvo spôsobov prípravy tejto takmer zabudnutej pochúťky.
Väčšina z teľacích hláv, ktoré sa dnes vyrábajú, sa však buď spracúvajú na salámy alebo aspik.
Poloha lýtkovej hlavy
Teľacia hlava je teľacia hlava. Nachádza sa na prednom konci zvieraťa. Teľacie krk je umiestnený v jeho zadnej časti. Teľacia hlava je pomerne hustá tukom a obsahuje veľa spojivového tkaniva. Kôra hlavy obsahuje tiež veľa želatíny. Z tohto dôvodu trvá varenie dlho.
Teľacia hlava sa zvyčajne predáva vykostená, to znamená, že je vykostená, a to buď ako celá hlava, alebo rozrezaná na polovicu. Obzvlášť populárne sú tie, ktoré sú jemne mramorované s tukom a sú vybavené dostatkom spojivového tkaniva Teľacie líčka. The Teľací jazyk a Teľací mozog sa väčšinou používajú osobitne.
Teľacia hlava (schematické znázornenie)
Pomocou lýtkovej hlavy
The Teľacie líčka sú často spúšťané z hlavy a po dlhú dobu pri nízkych teplotách dušené. Nežné mäso z teľacích líčok je pochúťka, ktorá má veľa gurmánskych priateľov.
Teľacia hlava sa používa hlavne v Výroba klobás.
Varená a jemne mletá teľacia hlava je tradičnou súčasťou Mníchovská biela klobása. Spolu s spojivovým tkanivom z teliat a varenými kožami z mladých ošípaných tvorí toto mäso to, čo je známe ako „koža“ bielej klobásy. Stiahnutie hotovej mníchovskej bielej klobásy nemusí tvoriť viac ako 10 percent salámovej hmoty. To bolo určené oficiálnym oznámením mesta Mníchov v roku 1972.
Tiež v Adrio, varená klobása zo Švajčiarska, je spracovaná teľacia hlava.
Okrem toho sa vyrába mäso a kôra z hlavy kala Tlačenka (tlačenka z teľacej hlavy) pretože bohatá želatína obsiahnutá v mäse a kôre pri ochladení gélovala, a tým zabezpečila solídny výsledok.
Ak sa má teľacia hlava používať v kuchyni, najskôr sa odstráni jazyk, oči a mozog a z kosti sa odstráni svalovina s kožou ako celkom. Výsledná takzvaná maska sa potom potrie citrónovou šťavou a potom sa niekoľko hodín povarí v mierne osolenej múčnej vode, kým sa mäso neprepečie. Potom hlavu teľaťa nakrájajte na kocky alebo štvorce a obalované väčšinou alebo ponorením do jedného Cesto predtým, ako ho upečiete do zlatista na hlbokom tuku. Pečená teľacia hlava sa potom často podáva s tatárskou omáčkou.
Klasické prípravky z teľacej hlavy
Klasická kuchyňa pozná množstvo prípravkov na teľaciu hlavu (tête de veau). Tie obsahujú: