Teľacia oblička v ľahkej horčicovej omáčke - skupina mužov "Trojka"
Jesť teľacie obličky je jedna vec. Ich vlastná príprava je úplne iná vec. Ako veľa mojich čitateľov vie, tieto stránky sú vždy o úctivom zaobchádzaní so zvieracím mäsom. Čím mám na mysli, že ak jete mäso, urobte oveľa viac, než len to, čo sa dnes podáva na všetkých televíznych kanáloch.
Stále existuje pocit, že sa obmedzujete na najjemnejšie časti zvierat, či už sú to bedrá, pečené hovädzie mäso alebo z hydiny iba prsia. Pod kľúčovým slovom „Obnova celého tela„Už mnoho rokov ste v tomto blogu našli množstvo článkov a receptov zaoberajúcich sa touto témou.
Úplne nezávisle od toho už niekoľko rokov vládne skutočná vlna, ktorá pod (oveľa lepšou) frázou „Od nosa po chvost“ sumarizuje, o čo ide: Od šalátu z hovädzieho úst po bravčový chvost - pochutíte si na všetkom!
Teľacia oblička pre mužské kolo v "Trojke"
Dnešný recept sa točí okolo teľacej obličky, ktorú som sám s prípravou dlho váhal. Na jednej strane to bolo kvôli detskej traume a na druhej strane manželke môjho boha, o ktorej som si celé desaťročia myslel, že rozhodne nechce jesť obličky.
Po nedávnej návšteve Chuťovej akadémie AEG s Ludwigom Maurerom sa touto témou zaoberalo. Miloval som tam teľacie obličky. Je čas, aby ste si ho sami zaradili do jedálnička. So súhlasom najlepšej manželky zo všetkých. To, o čom je pánska skupina, je vyriešené iba podľa receptu uvedeného nižšie.
Znevažovanie „lýtkových obličiek“ je bežné v južnom Nemecku
Odmietnutie drobov v ponuke je v našej spoločnosti rozšíreným javom. Preto veľa ľudí v dnešnej dobe ani nevie, ako vyzerá oblička teľaťa. Preto nasledujúca fotografia.
Teľacie obličky ešte nemajú pevné spojivové tkanivo. Preto je jemnosť a sfarbenie mäsa. Obličky lýtka sú umiestnené na bedrových svaloch vpravo a vľavo od chrbtice.
Na rozdiel od jahňacích alebo bravčových obličiek nemajú teľacie obličky typický tvar obličiek, ale sú rozdelené do niekoľkých komôr veľkosti orecha. Len podľa toho ich ľahko spoznáte.
Tieto komory veľkosti orecha sedia na vlákne „obličkového tuku“, ktorý je potrebné pred konzumáciou odstrániť, ale nie vyhodiť. Obličkový tuk (tiež z dospelého dobytka) má nízku teplotu topenia a je známy v iných krajinách, najmä v Anglicku puding-Použité recepty (fotografie nižšie).
Ale tento obličkový tuk je tiež veľmi populárny na vyprážanie rýb (na ryby a hranolky) vo vysokej kvalite.
Dobre rozpoznateľné: komory teľacej obličky veľkosti orecha
Zvyšný obličkový tuk z teľacej obličky
Teľacia oblička sama o sebe je veľmi chutná, bohatá na živiny (niekoľko vitamínov skupiny B + A/bohatá na železo), má ľahké mäso a je preto ľahko stráviteľná.
Zlá povesť obličiek všeobecne pochádza (pravdepodobne!) Zo zvyškového moču, ktorý sa v mäse nachádza, keď kupujete zle pripravené obličky. To samozrejme vedie k nepríjemnému zápachu v kuchyni a k určitému faktoru znechutenia pre ľudí.
Spustené komory teľacej obličky veľkosti orecha
Teraz si zapamätajte recept na Pintereste
Teľacie obličky alebo teľacie obličky v ľahkej horčicovej omáčke
Odporúča sa niekoľko metód, ako zbaviť obličku zvyškov, ktoré môže obsahovať. Nech je to niekoľko hodín máčanie vo vode alebo mlieku. Alebo aj v slanej vode. Tieto metódy však vždy trvajú dlho. Ludwig Maurer preto odporučil posypať uvoľnené kúsky obličky (možno opäť rozpolené) veľkým množstvom soli (fotografie nižšie) a potom ich niekoľko minút energicky miesiť.
Soľ čerpá tekutinu z obličiek, čo rýchlo vyčistí puzdro. Potom teľacie obličky (niekoľkokrát!) Opláchnite studenou vodou, aby sa zabezpečilo, že sa soľ opäť odstráni.
Teľacie obličky posypte veľkým množstvom soli a dobre premiešajte. Potom opláchnite studenou vodou a ešte niekoľko minút namočte.
Teľacie obličky v ľahkej horčicovej omáčke - ingrediencie pre štyri osoby
* 2 teľacie obličky
* 2 lyžice múky
* 2 šalotky
* 125 ml bieleho vína
* 125 ml teľacieho vývaru
* 50 g masla (časť z neho v ľadových vločkách)
* 1 - 2 lyžice dijonskej horčice
* 1 polievková lyžica koňaku
* 1 - 2 čajové lyžičky citrónovej šťavy
* 3 lyžice jemne nakrájaného estragónu
* Fleur de Sel
* biele korenie, z mlyna
* nejaké veľké huby
Pre súpravu
* trochu neutrálneho oleja na vyprážanie
* 2 veľké zemiaky
* 2 veľké mrkvy
* Fleur de Sel
* 1 pár listov majoránky
Pripravte súpravu
❶ Zemiaky a mrkvu ošúpte a nakrájajte na malé, rovnomerné kocky 4-5 mm.
❷ Kocky osmažte na troške oleja dochrumkava, potom ich nechajte strmé po celú dobu varenia ostatných zložiek. Dochutíme Fleur de sel.
Príprava teľacích obličiek
❶ Oddeľte malé komory teľacích obličiek od tuku a vyčistite ich vyššie uvedeným spôsobom.
❷ Šalotku nakrájame veľmi najemno a potíme ich na panvici s lyžicou masla, soľou, korením a tretinou estragónu (nakrájaného nadrobno).
❸ Deglazujte bielym vínom, tekutinu zredukujte na polovicu. Teľací vývar zalejeme citrónovou šťavou. Trochu zredukujte dijonskou horčicou a koňakom.
❹ Medzitým si nakrájajte šamginóny na nie príliš tenké plátky a osmažte ich na troche masla dozlatista.
❺ Obličky dôkladne osušte a vysypte ich - tiež ich orestujte na troche masla a kvapke neutrálneho oleja.
❻ Zredukovaný stav zmiešajte s kúzelnou paličkou a pridajte k obličkám. Dochutíme korením a fleur de sel.
❼ Panvicu odstavte z ohňa, nainštalujte ľadovo chladné kúsky masla (už neohrievajte), posypte zvyšnou estragónom a všetko naservírujte spolu.
Hotové jedlo: teľacia oblička v ľahkej horčicovej omáčke
Toto jedlo je hlavným chodom fiktívneho 3-chodového menu s názvom „Herrenrunde“.
Ako spolubojovník štartéra sa mi podarilo vyhrať Thomasa od Thomasa Gerlacha kochta, ktorý nám ako štartér na tanieri dal pralinku z bravčového chvosta. Na doplnenie menu nám Thomas, kuchárka, podáva vynikajúci dezert čerešňový sorbet s pistáciami, verbenou, brezou a dračím ovocím.