Teľacie filé so zemiakmi, mrkvou a jablkovým chrenom - Mario’s Fire Food; Dobré jedlo
Varené hovädzie mäso môže byť vynikajúce, topiť sa v ústach a vytvárať s jeho prílohami úžasnú harmóniu. Ale môže to byť aj celkom hrozné: tvrdé konzistencie a nevýrazné chute. Ako často som počul, že varené hovädzie mäso je nudné a bez chuti a dá sa vychutnať iba s množstvom aromatickej omáčky. Už sa mi podarilo presvedčiť množstvo priateľov a známych, že varené alebo lepšie povedané jemne ťahané hovädzie mäso je pochúťka. Ak si však myslíte, že môžete do hrnca len tak hodiť kúsok mäsa a dúfať, že bude chutné, budem vás musieť sklamať.
Nepostrádateľným základom je chutný vývar - tu by babička hovorila o vývare - ktorý sa pripravuje z mäsa, kostí, polievkovej zeleniny a korenia. Čo sa týka chuti a ceny, vlastnoručne vyrobená panvica je lepšia ako hotová panvica zo skla a stojí za to, aby ste si ju sami uvarili (nasleduje odkaz na recept). V prípade potreby je možné použiť aj pažbu zo skla.
Dobrý kus mäsa, pokiaľ možno z druhovo vhodnej pastvy a ideálne v organickej kvalite, je druhým nevyhnutným základom chutného vareného hovädzieho mäsa.
Prílohy sú ďalším dôležitým stavebným prvkom úspešného pokrmu. Pretože varené hovädzie mäso je tradičným jedlom rakúskej, presnejšie viedenskej kuchyne, orientujem sa ako príloha na rakúsku kuchyňu: Typickými prílohami sú zemiaky a koreňová zelenina. K nej sa často podáva jablkový chren (= jablkový chren).
Hovädzie alebo teľacie varené hovädzie mäso je časť, ktorá začína nad chvostom a susedí s bokmi a stehnami. Varené hovädzie mäso je na vonkajšej strane potiahnuté uzavretou vrstvou tuku.
Rozhodli sme sa pre mierne jemnejšie a menšie teľacie varené hovädzie mäso, ktoré som nechala dusiť domäkka v teľacím bujóne (= vývar, vývar) a podávam s bujónovými zemiakmi, bujónovou mrkvou a jablkovým chrenom. Uvedené množstvá sú na štyri porcie, ale pripravil som jedlo pre malého zajačika a pre seba, teda dve porcie.
Suroviny na varené hovädzie mäso na štyri porcie:
2 kusy hovädzieho vareného hovädzieho mäsa s tučným vekom, každý po cca 800-900 g
15 g vyčíreného masla
1,5 - 2 litre hnedého teľacieho vývaru, najlepšie varené samo
pozri základný recept "teľací vývar z hnedej"
150 g mrkvy (asi 2 stredne veľké mrkvy)
150 g zeleru
100 g póru
24 g cesnaku (asi 4 veľké strúčiky)
3 g celého čierneho korenia
1 g celého nového korenia (cca 6 kusov
0,5 g bobkového listu (asi 4 kusy)
nejaké Fleur des sel alebo slané vločky na podanie
Ingrediencie na prílohy:
800 g mrkvy, najlepšie mrkvy strednej až strednej veľkosti
800 g zemiakov
Teľací vývar z ťahania teľacieho vareného hovädzieho mäsa
30 g masla
pri hádzaní trochu soli, aby sme okorenili zemiaky a mrkvu
Zloženie pre jablkový chren:
500 g zeleného, pevného, mäsitého jablka, najlepšie zeleného Golden Delicious
0,5 kusov kôry z bio citrónu
30 ml čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy (asi 3 lyžice)
30 g čerstvého, najemno nastrúhaného chrenu
3 g soli
2 g cukru
Krátky recept
Deň pred:
(1) Vložte teľací vývar a priveďte ho do varu, predhrejte rúru na 130 ° C pomocou zakrývacieho ohrievača.
(2) Prečistené maslo rozohrejeme na panvici a z každej strany zafarbíme podľa potreby teľacie filé.
(3) Vložte do teľacej vývary z teľacieho mäsa do dusenej nádoby, vložte do nej teľacie filé a zalejte ďalším horúcim vývarom z teľacieho mäsa a položte na dusenú nádobu veko.
(4) Nechajte mierne lúhovať pri teplote 130 ° C po dobu 2,5 hodiny.
(5) Mrkvu, zeler a cesnak ošúpeme a pór očistíme. Mrkvu a pór nakrájame na plátky a zeler na tyčinky. Strúčiky cesnaku pozdĺžne rozpolíme.
(6) Korenie a nové korenie nahrubo rozdrvte v mažiari, rozdrobte bobkové listy a koreninovú zmes vložte do koreniaceho sita.
(7) Mrkvu, zeler, pór, cesnak a sitko na korenie pridáme do dusenej zmesi a všetko necháme dusiť ďalšiu hodinu pri 130 ° C.
(8) Vypnite rúru, vyberte korenie na sito a nechajte všetko cez noc pomaly vychladnúť v uzavretej rúre.
Počas dňa:
Podrobný recept
Príprava - Varenie hovädzieho mäsa (deň vopred):
Poznámka: Je veľmi dôležité variť hovädzie varené hovädzie mäso deň vopred, pretože táto metóda ho robí veľmi jemným. Je ťažké krájať decentné plátky za tepla. Akonáhle je varené hovädzie mäso vychladnuté, je oveľa jednoduchšie nakrájať ho na plátky.
(1) Vyberte varené hovädzie mäso z chladničky približne dve až tri hodiny pred začatím prípravy, aby pomaly dosiahlo izbovú teplotu.
(2) V rúre nasuňte mriežku alebo rošt na druhú koľajnicu zospodu a prázdnu nádobu na guláš položte s vekom (napr. Pekáč, hrniec s ohňovzdornými rúčkami alebo ohňovzdorný tanier zo skla alebo porcelánu). Rúru predhrejte s prázdnou dusiacou nádobou na 130 ° C. Teľací vývar vložte do hrnca a priveďte do varu so zatvoreným vekom.
Poznámka: Varené hovädzie mäso by malo prísť do horúceho teľacieho vývaru, aby neboli odstránené žiadne arómy. Aby ste zabránili tomu, aby nádoba na studený guláš čerpala teplo z horúceho materiálu, nádobu na guláš zohrejeme, keď je rúra vyhriata. Ak používate liatinový hrniec na dusenie, mali by ste ho po zahriatí nechať aspoň 30 minút vo vyhriatej rúre, aby hustý materiál dosiahol teplotu.
(3) Prečistené maslo rozohrejeme na panvici a teľacie filé prudko opečieme zo všetkých strán farbou.
Tip: Varené hovädzie mäso má špicatú a širokú stranu. Na širšej strane máte takpovediac rez, kde môžete vidieť svalovinu a tukové viečko. Pri pálení je najlepšie začať so širokou stranou, pretože tam musíte držať varené hovädzie mäso, aby sa v panvici neprevrátilo. Ak začnete s touto stranou, vrch a spodok sú stále studené a nespálite si prsty.
(4) Po prepečení uvareného hovädzieho mäsa vložíme do duseného hrnca v rúre horúci teľací vývar a uvarené hovädzie mäso vložíme do uvareného hrnca s vrchnákom na tuk. Nalejte viac vývaru, kým nie je uvarené hovädzie mäso zakryté.
Vybral som nádobu príliš malú a varené hovädzie mäso nemohol úplne zakryť vývarom. Kvôli uzavretej vrstve tuku to nie je také zlé. Tuková pokrývka chráni mäso pred vysušením.
(5) Varené hovädzie mäso necháme mierne podusiť s pokrievkou 2,5 hodiny pri 130 ° C. Varené hovädzie mäso by nikdy nemalo správne vrieť, malo by sa objaviť iba niekoľko malých bubliniek. V závislosti od pece a konštantnej teploty môže byť tiež potrebné znížiť teplotu na 120 ° C.
Tip: Ak chcete pripraviť hovädzie mäso z vareného hovädzieho mäsa, mali by ste predĺžiť čas varenia o jednu až jeden a pol hodiny, v závislosti od veľkosti, a potom rovnakým spôsobom vykonať nasledujúce kroky. Samozrejme potom budete potrebovať väčšiu nádobu, viac vývaru, viac zeleniny a viac korenia.
(6) Mrkvu ošúpte a nakrájajte na plátky. Zeler olúpte a nakrájajte na tyčinky. Pór očistíme a nakrájame na plátky/krúžky. Cesnak olúpte a strúčiky nakrájajte na polovice pozdĺžne.
(7) Korenie a nové korenie zrnká nahrubo rozdrvíme v mažiari a spolu s rozdrobenými bobkovými listami ich vložíme do koreniaceho sita.
(8) Teraz pridajte do teľacieho filé pripravenú zeleninu spolu s korenistým sitom a zmesou korenia. Uvarené hovädzie mäso so zeleninou a korením nechajte strúhať ďalšiu hodinu pri zvolenej teplote rúry.
(9) Po uplynutí doby varenia vypnite rúru a vyberte sitko na korenie. Uvarené hovädzie mäso opäť prikryjeme a necháme cez noc pomaly v uzavretej rúre pomaly vychladnúť.
Príprava jablkového chrenu:
Jablkový chren si môžete pripraviť jednu až dve hodiny pred podávaním. Citrónová šťava jablko nezhnedne. Nastrúhané jablko však musíte okamžite dôkladne premiešať s citrónovou šťavou!
(1) Organický citrón umyte čo najhorúcejší, osušte ho a šupku z polovice citróna rozotrite do sklenenej alebo porcelánovej misy. Nemali by ste používať misku z nehrdzavejúcej ocele alebo iného kovu, pretože kyselina a kov navzájom reagujú a ovplyvňujú chuť. Vytlačte citrónovú šťavu a pridajte ju 30 ml (asi 3 lyžice) na kôru.
(2) Prvé jablko ošúpte a štvrtte. Vystrihnite jadro zo štvrtín a postrúhajte kolieska jabĺk na jemnom strúhadle - najlepšie to urobíte tak, že použijete strúhadlo, ktoré ste použili na citrónovú kôru - nastrúhajte citrónovú kôru a šťavu. Po každej nastrúhanej jablkovej štvrtine všetko spolu dobre premiešajte. Zmiešanie jablka s citrónovou šťavou zabráni tomu, aby jablko zhnedlo. Rovnako postupujte aj pri druhom jablku.
(3) Čerstvý chren ošúpte. Tu by ste mali iba odlúpnuť kúsok, pretože chren, ktorý zostane, zostane s pokožkou dlhšie svieži. Chren tiež potrieme jemným strúhadlom a zmiešame s jablkovo-citrónovou zmesou.
Tip: Ak zabalíte zvyšky chrenu do čistej vlhkej utierky, vydrží obzvlášť dlho v zásuvke na zeleninu v chladničke.
(4) Pridajte soľ a cukor a všetko spolu dobre premiešajte. Podľa potreby ešte podľa chuti dosolíme, pridáme cukor a čerstvo nastrúhaný chren.
Príprava (v deň podávania):
(1) Studené hovädzie mäso varené hovädzie mäso opatrne vyberte zo zásoby a nakrájajte na plátky proti zrnu, to znamená cez celé zrno. Pozor: Vlákno nebeží od širokej strany po špičku, ale od jednej dlhej strany v miernom oblúku po druhú dlhú stranu!
Pozadie: Mäso by sa malo vždy krájať proti zrnu alebo v 90-stupňovom uhle k zrnu. Tým sa prerezávajú dlhé mäsové vlákna alebo svalové vlákna. Do dlhých mäsových vlákien sa často ťažko hryzie a pri žuvaní vytvárajú dojem tvrdého mäsa. Dlhé žuvanie tiež vytvára pocit suchého mäsa alebo dokonca, že sa mu čoraz viac dostáva do úst. Ak však prerežete celé zrno, budete mať krátke mäsové vlákna, ktoré sa ľahko požujú a zanechajú dojem jemného, šťavnatého mäsa.
(2) Plátky nakrájaného vareného hovädzieho mäsa položte na kúsok potravinovej fólie. Trochu vývaru zalejeme vareným hovädzím mäsom a pevne ho zabalíme do niekoľkých vrstiev lepiacou fóliou.
(3) Nastavte rúru na 80 ° C, vložte do rúry servírovacie misky a hovädzie varené hovädzie mäso zabalené v potravinovej fólii. Vývar z vareného hovädzieho mäsa vložíme do hrnca a so zatvoreným vekom privedieme k varu.
(4) Zemiaky olúpte a nakrájajte pozdĺžne na štyri, šesť alebo osem klinov, v závislosti od ich veľkosti. Mrkvu očistite a pozdĺžne rozkrojte na polovicu. Ak, rovnako ako ja, chcete nechať zelenú na mrkve, musíte zelenú starostlivo vyčistiť. Často sú na tanieri stále mŕtve sekery listov, zvyšky zeme alebo hnedé až čierne škvrny, ktoré nikto nechce a ktoré je potrebné odstrániť.
Tip: Vyčistený zelený základ na mrkve je bohužiaľ trochu krehký. Ak je mrkva pevne uvarená na zahryznutie, môže sa stať, že sa zelená odlomí. Ak čakáte hostí, radšej si uvarte mrkvu navyše, aby ste mali istotu. Zvyšky mrkvy potom môžete použiť napríklad na prípravu mrkvovej polievky so zázvorom a kokosovým mliekom a vychutnať si ich s niekoľkými praženicami a čerstvým koriandrom.
(6) Zemiaky necháme v prívarku variť asi 15 až 20 minút, podľa ich veľkosti. Potrebný čas varenia závisí nielen od veľkosti, ale aj od odrody a veku zemiakov. Každú chvíľu by ste mali skontrolovať pripravenosť zemiakov. Zemiaky zakryte a udržujte ich v rúre teplé.
(7) Mrkvu necháme v vývare variť asi 10 až 15 minút. Čas varenia potrebný pre mrkvu závisí aj od veľkosti a čerstvosti mrkvy. Z času na čas tiež skontrolujte, či je mrkva príjemná.
(8) Počas varenia mrkvy rozpustite maslo na nepriľnavej panvici. Potom dajte zemiaky a mrkvu na maslo a dochuťte trochou soli.
Podávanie:
Vybalte teľacie filé z potravinárskej fólie a poukladajte na predhriate dosky. Pridajte zemiaky a mrkvu hodenú na masle a všetko posypte fleur de sel alebo hrubými vločkami soli. Mäso potrieme trochou čerstvého chrenu. Jablkový chren podávajte osobitne.
Ak chcete, môžete pridať časť vývaru, z ktorého sa varilo hovädzie mäso, mrkva a zemiaky. Sem by ste nemali na tanier dávať viac ako dve až tri polievkové lyžice, pretože nechceme podávať boullion boullion.
Prajem veľa zábavy s prípravou a dobrú chuť do jedla!
Váš princ (bez koňa a trblietavého brnenia)
Nápoj:
Keďže sme aktívni v rakúskej kuchyni, odporúčam k tomuto jedlu dobre vychladený zelený Veltlín. Alternatívou by bolo ľahké pivo.