Teľacie sedlo Najchutnejšie z teľacieho mäsa
The Teľacie sedlo (Francúzsky: Selle de veau) je najjemnejšia, najjemnejšia a najvyhľadávanejšia časť teľacieho mäsa spolu s teľacím filé. Chrbát je zodpovedajúcim spôsobom drahý. Teľacie sedlo je jedným z najdrahších kusov mäsa.
Zadná časť teľacieho mäsa zodpovedá hovädziemu mäsu z hovädzieho mäsa. Mäso z teľacieho sedla je obzvlášť jemné a jemné. Okrem toho má veľmi nízky obsah tuku, plne odrazené lýtkové chrbty obsahujú iba asi 1,4% tuku.
Poloha lýtka
Teľacie sedlo je súčasťou teľacej zadnej štvrtiny. Možno ho rozdeliť na ďalšie tri časti: Prednú Hrebeňový kúsok, stredné rebro resp. Kus kotlety a zadná oblička alebo. Sedlový kus.
Mäso chrbta je krátke zrnité, jemné a veľmi chudé. Vďaka textúre mäsa a zvláštnej jemnosti je chrbát vedľa teľacieho filé najžiadanejšou, a teda aj najdrahšou časťou teľacieho mäsa.
Teľacie sedlo (schematické znázornenie)
Pomocou teľacieho chrbta
Teľacie sedlo je ideálne ako celok pečené mäso alebo Dusené mäso. Nakrájané ako Steaky, rezeň alebo Kotlety je veľmi vhodný aj na krátke vyprážanie.
Teľacie sedlo je zvyčajne vykostené, to znamená, že sa ponúka ako celý kus mäsa ako pečienka alebo nakrájané na porcie ako steaky a rezeň. Chrbát si ale môžete zmäkčiť kosťami Teľacie kotlety rezať. Za týmto účelom nakrájajte chrbát na plátky medzi kosťami.
Špeciálny pútač pozornosti, najmä na bufetoch celé teľacie sedlo vyprážané na kosti. Na tento účel sedlový kus používajú väčšinou veľmi mladé teľatá. Teľacie sedlo sa potom krája pred hosťami.
Teľacie sedlo s uvoľnenými a čisto očistenými rebrovými kosťami možno tiež navzájom zviazať do kruhu tak, aby mäso smerovalo von a potom sa opekalo celé. Pretože kosti vyčnievajú nahor ako hroty koruny, označuje sa to tiež ako jedno Teľacia koruna. Táto teľacia koruna tiež špeciálne púta pozornosť, najmä na bufetoch.
Pretože teľacie sedlo je len mierne pruhované tukom, pri jeho príprave je potrebné venovať osobitnú pozornosť tomu, aby nevyschlo. Pečené teľacie mäso je veľmi jemné a šťavnaté, ak nie je úplne uvarené, ale v jadre je stále mierne ružové. Ako obzvlášť užitočný riad sa ukázal pečený alebo kuchynský teplomer na prepichnutie mäsa. Vďaka prepichnutiu do najhrubšej časti chrbta môžete optimálne merať teplotu jadra, to znamená teplotu vo vnútri mäsa. Teľacie sedlo pečené svetloružovo má teplotu jadra približne 65 ° - 70 ° C.
Nízkoteplotný proces varenia sa osvedčil ako obzvlášť šetrný spôsob varenia pre teľacie sedlo. Mäso sa pomaly varí v rúre na obzvlášť nízku teplotu (asi 80 ° C). Tento obzvlášť jemný spôsob varenia pri nízkej teplote znamená, že mäso zostáva obzvlášť jemné a šťavnaté a nedochádza k menším stratám pri vyprážaní.
Klasické jedlá a obloha z teľacieho sedla
Pre jemné a vyhľadávané teľacie sedlo má klasická kuchyňa prirodzene množstvo jedál, spôsobov prípravy a obloha. Tie obsahujú: