Tepelné spracovanie mäsa má ...
Od prvého človeka až po moderného človeka bolo v našej ponuke vždy mäso, ktoré bolo dôležitým zdrojom bielkovín s vysokou energetickou hodnotou. V priemere každých 100 g mäsa obsahuje 20 g bielkovín obsahujúcich všetky esenciálne aminokyseliny.
Zloženie mäsa
bielkoviny. Svalové tkanivo je najdôležitejšou zložkou mäsa. Spojivové tkanivo sa líši od svalového tkaniva, pretože obsahuje niekoľko rôznych proteínov: kolagén a elastín s nízkym obsahom esenciálnych aminokyselín (metionín, izoleucín, lyzín, histidín) a bez tryptofánu. Predĺženým varom sa kolagén mení na želatínu, ktorá je ľahšie stráviteľná. Naproti tomu je elastín odolnejší voči tepelnej príprave a nie je trávený a je vylúčený ako taký stolicou.
lipidy. Obsah lipidov sa líši od jedného tkaniva k druhému, ale aj od jedného druhu k druhému. Hmotnosť tukov sa pohybuje medzi 5 a 25 g%. Je vyššia u starších zvierat a ošípaných ako u hovädzieho dobytka. Najnižší podiel tuku sa nachádza u koňa, králika a kurčaťa. Hovädzie a ovčie mäso obsahuje viac nasýtených mastných kyselín v porovnaní s bravčovým mäsom, hydinou alebo rybami. Cholesterol sa líši od orgánu k orgánu a väčšie množstvo sa nachádza v mozgu.
sacharidy. Sú prítomné iba vo forme stôp, pretože glykogén vo svalovom tkanive sa po smrti zvieraťa premieňa na kyselinu mliečnu.
Minerálne prvky. Sú dôležitou zložkou mäsa a majú vyšší podiel v orgánoch. Na rozdiel od fosforu a draslíka je obsah vápniku a sodíka nižší. Veľké množstvo jódu sa nachádza najmä v morských rybách.
vitamíny. Mäso obsahuje väčšie množstvo vitamínu B12, ktorý sa v zelenine nachádza v menšom množstve. Ďalšími vitamínmi prítomnými v mäse sú riboflavín a kyselina nikotínová, pričom bravčové mäso má vyššie množstvo vitamínu B1. Vitamíny A a D sa nachádzajú vo vyšších koncentráciách v pečeni, pľúcach, obličkách a mastnom mäse.
Všetky látky, ktoré tvoria ľudské telo, sa nachádzajú v mäse v relatívne ľahko stráviteľnej a asimilovateľnej forme a s vysokou energetickou hodnotou. Vďaka esenciálnym aminokyselinám, vitamínom a železu je mäso dôležitou potravinou pri tvorbe červených krviniek a prevencii anémie z nedostatku železa. Mäsové bielkoviny pomáhajú chrániť telo pred infekciami syntézou protilátok.
Niektoré mäsové látky (karnozín, kreatinín, purínové základy, močovina) sa nachádzajú najmä v tepelne pripravenom (vyprážanom) mäse. Produkujú silné vylučovanie žalúdočnej šťavy a pankreatickej šťavy, čo zaisťuje veľmi dobrú a trvalú tráviacu činnosť. Chuť mäsa je zložitá a je spôsobená väčšinou látkami rozpustnými vo vode: kyselinou inozínovou, hypoxantínom alebo kyselinou glutámovou.
Čas, ktorý mäso strávi v čreve, sa pohybuje medzi 3 - 6 hodinami, v závislosti od obsahu tuku. Využitie mäsových stravovacích princípov je vysoké a dosahuje až 96%. Malý podiel neabsorbovaných látok podporí zápchu spôsobenú črevnou hypotóniou. Mäso a ryby brzdia vývoj acidofilnej flóry. Tieto potraviny sú indikované pri ochoreniach hrubého čreva, v ktorých prevládajú fermentačné procesy. Nadbytočné mäso môže zvýrazniť proces hniloby v hrubom čreve s výskytom škodlivých látok: sírovodík, indol, scatol, amoniak alebo amíny.
Charakteristika rôznych druhov mäsa
Hovädzie mäso
Výživová hodnota hovädzieho mäsa je rôzna, v závislosti od veku, stravovania a konzumovanej časti. Teľacie mäso obsahuje vyššie množstvo želatíny a nukleoproteínov, čo ho robí kontraindikovaným pri chorobách, ako je artritída, dna alebo litiáza. Mozog je bohatý na cholesterol a fosfor a je indikovaný v strave detí, dospievajúcich a rekonvalescencie.
Bravčové mäso
Je bohatší na tuky a ťažšie stráviteľný. 70% tuku ošípanej sa nachádza subkutánne a ľahko sa oddeľuje od mäsa. Podiel nenasýtených mastných kyselín v bravčovom mäse je vyšší v porovnaní s hovädzím alebo ovčím mäsom.
Hydinové mäso
Obsah tuku je nízky, čo z hydiny robí ľahko stráviteľné jedlo, okrem kačacieho a husacieho mäsa.
Holuby a králičie mäso
Považujú sa za slabé a ľahko stráviteľné s dobrou nutričnou hodnotou.
Mäso z diviny
Obsah tuku je nízky, ale je ťažšie stráviteľný. Mäso z diviny je veľmi bohaté na extraktívne látky (stimuluje vylučovanie žalúdočných štiav) a vo vode rozpustné látky, ktoré zvýrazňujú chuť.
Tepelné spracovanie mäsa
Teplo ničí niektoré mikroorganizmy a parazity, ktoré mäso môže obsahovať. Zároveň upravuje albumín, pripravuje ich na trávenie a rozpúšťa časť tuku. Tepelné spracovanie mäsa má tiež niektoré negatívne dôsledky:
- varom sa stratia niektoré z látok rozpustných vo vode a obsah bielkovín sa zníži.
- Vyprážanie a opakované zahriatie tukov vedie k tvorbe toxických látok pre organizmus.
- niektoré vitamíny sú tepelným ošetrením úplne alebo čiastočne zničené (v závislosti od použitej metódy tepelného ošetrenia).
Varené mäso obsahuje niekoľko extraktívnych látok, čo ho naznačuje pri gastroduodenálnom vrede a prekyslenej gastritíde.
Riziko ochorenia na mäso
Patogénne baktérie v mäse môžu pochádzať z procesu zabitia alebo nesprávneho skladovania. Predstavíme si niektoré z chorôb, ktoré sa prenášajú primárne kontaminovaným mäsom (zviera bolo infikované pred zabitím).
antrax. Má často profesionálny charakter a vyskytuje sa u ošetrovateľov alebo mäsiarov. Ľudia v populácii sa môžu nakaziť konzumáciou mäsa z chorého dobytka alebo oviec.
Tuberkulóza. Je možné ich kontaktovať konzumáciou kontaminovaného hovädzieho mäsa. Lézie sa nachádzajú v orgánoch a lymfatických uzlinách a tepelná príprava pri 80 - 85 ° C počas 10 minút ničí Kochov bacil.
Brucelóza. Časté ochorenie hovädzieho dobytka. Znečistené mäso môže nakaziť človeka, ak nie je dostatočne tepelne upravené.
tularémia. Najčastejšie postihuje ovce a zajace, menej dobytok. Znečistené mäso a tuk môžu infikovať človeka.
Trichinóza. Parazitárne ochorenie bežné pre ľudí a zvieratá spôsobené hlístom - Trichinella spiralis. Človek sa nakazí konzumáciou kontaminovaného a nedostatočne uvareného bravčového alebo diviaka.
toxoplazmóza. Ďalšie parazitárne ochorenie spôsobené Toxoplasma gondi, intracelulárnym parazitom. Človek je zamorený hlavne mačkami (choroba mačacích škrabancov), ale aj domácimi vtákmi, ovcami alebo dobytkom.
Cysticerkóza. Je charakterizovaná napadnutím svalov larvami pásomnice (Taenia saginata a T. Sollium). Ľudia sa nakazia konzumáciou nedostatočne uvareného bravčového alebo diviaka. Samoinfekcia je možná a príznaky sa líšia v závislosti od umiestnenia lariev (oči, svaly, nervový systém).
Rybie mäso
Rybie mäso patrí medzi potraviny s najlepšími výživovými vlastnosťami, je ľahko stráviteľné (neobsahuje vláknitý kolagén), obsah bielkovín je v porovnaní s hovädzím mäsom nižší, obsahuje však všetky esenciálne aminokyseliny. Množstvo tuku v rybom mäse sa u jednotlivých druhov líši a je bohaté na mastné kyseliny, ktoré znižujú hladinu cholesterolu a zabraňujú ateroskleróze. Ryby sú bohaté na minerálne soli: obsahujú veľké množstvo fosforu a jódu (najmä morské ryby), ale menej železa a vápnika.
Rybie vajcia majú vysoký obsah bielkovín, vysoko kvalitných tukov, vitamínov rozpustných v tukoch a fosforu, čo zaisťuje veľmi dobrú výživovú kvalitu, sú však kontraindikované pri artritíde a dne.
Bibliografia
Kurz hygieny, prof. Dr. Lucia Alexa