Ti Șci Shchi; Ruská lipovanská polievka; Kulinárska stráž

Čo si myslíte, o čom dvaja nadšenci tradičnej kuchyne hovoria, po telefóne alebo keď sa stretnú zoči-voči? Povedať ti? No ... bez ohľadu na tému, z ktorej vychádza, rozhovor s Cosminom Dragomirom, zakladateľom GastroArt, kolegom a tento rok v projekte Selgros Search the Passion, ktorý vyvinula spoločnosť Selgros Romania, určite dorazí k polievkam, vývarom, boršču, „džemu“. Nedávno sme s ním hovorili o jednom, o druhom, o tatárskej polievke, o odšťavovači alebo soleanke, o lipovanskej… alebo ruskej polievke, ktorá sa objavila v diskusiách na jej meno „ȘTI“ alebo „ȘCI“. Nevedel som veľmi dobre, čo to bolo, aj keď som od svojich lipovanských priateľov počul o ich slávnej polievke so sladkou kapustou a/alebo kyslou kapustou, potešenie, ako ma ubezpečili. Preskúmala som zdroje, recepty, znova som sa porozprávala s priateľmi a teraz sa snažím dať dohromady recept aj informácie o tejto polievke.

Po dôkladnom prečítaní mnohých receptov som si uvedomil, že v niektorých verziách túto polievku u nás doma pripravovala moja stará mama, potom mama. Hustá polievka z červenej repy s červenou repou, ale bez kapusty a kačacia polievka so smaženou kapustou predtým, ako sa nadleje na už pripravený džús. Teda rôzne polievky, ale s niekoľkými podrobnosťami pravdepodobne prevzatými z ruskej kuchyne, s ktorou sa Bessarabians stali priateľmi. Pri skúmaní niekoľkých receptov a nadväzovaní vzájomných vzťahov si uvedomujem, aké ťažké je sledovať a pomenovať, keď sa hovorí o kulinárskych tradíciách rodiny, prenáša sa gastronomická kultúra etnickej skupiny, v širšom alebo menšom meradle.

Pre tých, ktorí si potrpeli na môj príspevok a došli s čítaním až sem, im s radosťou ponúkam recept, po ktorom som túto polievku pripravila, a na záver ešte malé prekvapenie.

prísady:

Pol trochu kapusty;
3 sušené cibule;
3 zemiaky;
2 mrkvy;
koreň petržlenu;
Červená repa;
Malý zeler;
Niekoľko vetvičiek kôpru;
Šálka boršče;
4 lúpané paradajky alebo krabica lúpaných paradajok v džúse;
80-100 ml olivového oleja;
50 ml slnečnicového oleja;
80-100 g masla;
Paprika, bobkový list, soľ;
Kyslá smotana na podávanie.

Spôsob prípravy

Nasekajte všetku zeleninu, použil som robota s rôznymi doplnkami.

Mrkvu som nakrájala na obe tenké tyčinky aj na kolieska.

Zemiaky nakrájané na kocky, nadrobno nakrájaná cibuľa.

S robotom som nastrúhal aj zeler a petržlenovú vňať, s príslušenstvom s väčšími otvormi.

Cviklu som nakrájal na tyčinky a uvaril som ich osobitne, v hrnci s trochou vody, aby som to zakryl. Repa je tá, ktorá zafarbí všetko na červeno, ak sa varí spolu so zvyškom. Chcel som do tejto polievky cviklu, ale nechcel som dominovať všetkému, a tak som vodu po uvarení repy vyhodil.

Na panvici s dvojitým dnom som rozpustil 50 g masla s 50 ml olivového oleja a pridal som nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridala som bobkové listy a korenie na dochutenie masla zmiešaného s olejom.

Keď cibuľa začala na okrajoch veľmi málo zafarbovať, pridala som mrkvu, zeler a nastrúhaný koreň petržlenu. Nechala som ich pár minút stuhnúť, kým nezmäkli.

Všetku zeleninu v panvici som premenila na hrniec, pridala som na kocky nakrájané zemiaky, trochu soli, všetko som podliala vodou a nechala prevrieť.

Keď sú zemiaky uvarené, podľa chuti každého pridáme boršč alebo iný kyslý. Ja som mal radšej boršč, pretože som nemal nič iné, ale niektoré recepty spomínajú použitie kyslých jabĺk, dúfam, že to urobím znova s inými druhmi kyslých, považujem to za veľmi zaujímavé. Naplňte toľko vody, aby ste vytvorili hustú a hustú polievku, ako to chcete nazvať. Pretože som bol vyrobený v bezmäsitej verzii, pridal som len veľmi málo vody, nenechal som veľa šťavy. Je tiež vhodný so soľou a nechá sa prevrieť.

Samostatne urobte opraženú kapustu, na ktorú som vložil do panvice s dvojitým dnom 50 g masla a 50 ml olivového oleja, pridal som asi 50 ml slnečnicového oleja a dal som nadrobno nakrájanú nadrobno nakrájanú kapustu.

Keď sa farba začala meniť, pridala som ďalšie 2 nadrobno nakrájanú cibuľu.

Nechal som to, kým nebola dobre opečená kapusta a cibuľa. Nehoria, ale musia mať vyprážaný zápach a krásnu hnedú farbu.

Pridala som mleté korenie, soľ a malú krabičku lúpaných, roztlačených alebo nakrájaných paradajok. Nechajte paradajkovú šťavu kvapnúť. Neustále miešajte, vrátane všetkých vyššie uvedených krokov.

Vráťme sa k polievke. Cviklu scedíme a do zvyšku polievky pridáme iba už uvarené tyčinky. Pridajte orestovanú kapustu s paradajkami. Privedieme do varu a vypneme oheň. Nechajte niekoľko minút miešať všetky chute.

Preložíme na servírovací tanier a posypeme nadrobno nakrájaným zeleným kôprom.

Vidíte, aká je polievka hustá. A aká je podľa mňa krásna. Všeobecné zhromaždenie nejakej zeleniny, teplý a výživný šalát. Skláňam sa pred všetkými lipovanskými matkami a starými rodičmi, ktorí udržali pri živote toto dedičstvo svojej etnickej príslušnosti a priniesli ho do krajín Dobrogea. Samozrejme, tie ich budú vždy „najlepšie na svete“ pre ich deti a vnúčatá, ako je táto polievka, aj pre môjho syna, pretože ju vyrobila iba jeho matka.

Pri podávaní dajte lyžicu fermentovanej smotany, dodá jej veľmi dobrú chuť a konzistenciu.

A teraz ti poviem „prekvapenie“, o ktorom som hovoril niekde vyššie. Keď som dešifroval recept, ktorý je blízky tej kačacej polievke, ktorú pripravila moja stará mama, a ktorú som tu rekonštituoval, myslel som si, že by nebolo na škodu urobiť ešte odvážnejší pokus spojiť všetky varianty, ktoré Spomenul som ich tu: poznáte polievku + polievku z červenej repy + kačaciu polievku. Takže som trochu kačacie krídla uvaril osobitne, na miernom ohni, zatiaľ čo som pripravoval druhú polievku. Kúsky kačacieho mäsa som vykostil a nakrájal na jemno, znovu som ich pridal k šťave, v ktorej sa varili, a polievku som preložil cez mäsovú šťavu, kým som nedosiahol pomer, ktorý sa zdal byť priamo medzi šťavou a pevnými ingredienciami., mäso a zelenina. Varili sme ich spolu 3-4 minúty. 100% úspešný pokus, nemôžem vám opísať mimoriadnu chuť, ktorú táto kombinovaná polievka má, a koľko spomienok dokáže vzbudiť pohľad na tanier kačacej polievky s tou vrstvou tuku navrchu. Jednoduchá fotografia s ním, aj keď nie je predmetom tohto receptu, ale môže poskytnúť inšpiráciu pri vytváraní vlastnej polievky.

S týmto receptom som vstúpil do farebnej a vkusnej krajiny rusko-lipovanskej kuchyne, ktorú stále mienim preskúmať, pretože má toľko prekvapení, aké ponúka, rovnako ako táto polievka.