Tipy a triky - Servis - Nefrológia - Pharma - Roche v Nemecku

Varte zemiaky s nízkym obsahom draslíka

autorka Huberta Eder

Zemiaky majú prirodzene veľmi vysoký obsah draslíka. To vo veľkej miere závisí od kultivačnej plochy, odrody, hnojenia a ročného obdobia. Preto, najmä u pacientov citlivých na draslík, je potrebné dbať na správny použitie prípravku.

Niektoré technické kuchynské opatrenia môžu znížiť obsah draslíka v zemiakoch. Vďaka vysokému obsahu škrobu je dôležité, aby sa draslík najlepšie odstránil pred varením. Aby ste to dosiahli, musia byť zemiaky nakrájané na malé kúsky (asi 1 cm hrubé plátky), tým sa zväčšuje povrch a môže sa vymyť viac draslíka. Počas procesu varenia zemiakový škrob napučiava a zadržiava časť draslíka viazaného v hľuze.

Preto si vyberte najlepšiu metódu varenia pre seba osobne.

1. metóda

Zemiaky „nakrájané na malé kúsky, namočené a uvarené“, po pokusoch E. Muskata, Inštitút pre vedu o výžive, Giessen.

Zemiaky ošúpte, nakrájajte na 1 cm kocky, vložte do sitka a prepláchnite studenou vodou.
Necháme cez noc postáť vo vode a zemiaky dobre podlejeme vodou.
Zemiaky pred varením opäť vložte do cedníka a opláchnite studenou vodou.
Nakoniec prevarte dostatočné množstvo vody a potom vodu na varenie vyhoďte.
Výsledok varenia: dôjde k strate draslíka asi 50 - 60%.
180 g varených zemiakov obsahuje 4 - 5 bodov draslíka (300 - 375 mg draslíka).

Moje tri vlastné pokusy o varenie zemiakov v bežných domácich podmienkach ukázali nasledujúce výsledky:

2. metóda

Zemiaky „nakrájané na kúsky, poliate vodou, voda na varenie zmenená“

180 g očistených zemiakov nakrájajte na asi deväť kusov.
Kúsky zemiakov nechajte cez noc odstáť v 500 ml studenej vody. Potom vodu vyhoďte.
Zemiaky varíme v ¾ litri čerstvej vody z vodovodu osem minút, potom vodu na varenie vyhodíme.
Pridajte ďalších ¾ litra čerstvej vody, povarte ich zvyšných desať minút a potom vodu na varenie vyhoďte.
Výsledok varenia: Pri tejto metóde dochádza k strate draslíka asi 35 - 38%.
180 g varených zemiakov obsahuje 450 - 490 mg draslíka (6 - 6,5 bodov draslíka).

3. metóda

Zemiaky „nakrájané na kúsky, nenasiaknuté, voda na varenie zmenená“

U zemiakov, ktoré nie sú namočené, sa voda na varenie obnoví až po ôsmich minútach, ako je opísané vyššie, a potom sa voda na varenie vyhodí.
Výsledok varenia: Strata draslíka je iba približne 31 - 35%.
180 g varených zemiakov obsahuje 490 - 525 mg draslíka (6,5 - 7 bodov draslíka).

4. metóda

Zemiaky „nakrájané na kúsky, poliate vodou, voda na varenie nezmenená“

Polievajte zemiaky tak, ako je popísané v 2. metóde. Potom povarte v ¾ litri vody po dobu 18 minút a nakoniec vylejte vodu na varenie.
Výsledok varenia: dôjde k strate draslíka asi 29 - 31%.
180 g varených zemiakov obsahuje asi 525 mg draslíka (7 bodov draslíka).

5. metóda

Zemiaky „optimálne polievané a varené“ podľa metódy Björna Schotta

Zemiaky ošúpeme 2-3 mm hrubé a nakrájame na menšie kúsky. Čím menšie, tým viac sa uvoľňuje draslík.
Na polievanie nakrájané zemiaky zohrejte v 10-násobnom množstve vody na 70 ° C. Za týmto účelom skontrolujte teplotu mäsovým teplomerom (odborný obchod pre domácnosť). Necháme pomaly vychladnúť. Použite na to izolačnú nádobu alebo vlnenú prikrývku.
Po 3 hodinách zastavte máčanie a vypustite vodu.
Privedieme do varu s čerstvou studenou vodou a zakryjeme zemiaky.
Po uvarení vyhoďte vodu na varenie.
Výsledok varenia: 180 g varených zemiakov obsahuje 3 body draslíka.

Poznámka: Máčanie zemiakov cez noc sa dá pravdepodobne skrátiť na 3 hodiny pomocou metód 1 až 4. Nie sú však k dispozícii žiadne výsledky testov.

Informácie pochádzajú z kníh:
Farebná kuchyňa pre pacientov na dialýze od Huberty Ederovej, Giessena a lepšia výživa pre pacientov na dialýze - ľahko po bodoch od Huberty Ederovej a Henninga Schotta, Giessena.
Obidve knihy vyšli vo vydavateľstve Kirchheim Verlag, Mainz a sú dostupné v kníhkupectvách.

Tipy na pečenie kváskového cesta

Barbara Börsteken

Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu, aby sa z nich dalo pripraviť hladké, vláčne cesto. Aj na korenené kvasnicové cesto je potrebný cukor, aby mohlo kysnuté cesto kysnúť. Kvasinkové cesto kysne rýchlejšie, ak ho vzduchotesne zakryjete, napr.

Rovnaký efekt má aj miska uzavretá vekom. Plyny, ktoré vznikajú pri kvasinkách, nemôžu potom uniknúť. Cesto nechajte vždy kysnúť na teplom mieste (cca 25 ° C).

Kváskové cesto nie je vhodné na dlhé skladovanie, po pár dňoch vyschne. Na zmrazenie je však vhodný.

Pečenie s práškom do pečiva - tatársky prášok do pečiva - sóda bikarbóna

autorka Huberta Eder

Justus von Liebig uvažoval nad vynálezom prášku do pečiva. Na uvoľnenie cesta sa používa prášok do pečiva, napríklad cesto, cesto na tvarohový olej a piškóty. Prášok do pečiva sa pečie rýchlo a ľahko. Prášok do pečiva vyvinutý za účelom efektívneho pečenia chleba, napríklad pre stravovanie vojakov, urobil z Liebigovho študenta Horsforda milionára v USA. Sám Liebig dostal licenčné poplatky vo výške približne 300 mariek.

Normálne prášok do pečiva, Nakoľko ho môžete kúpiť kdekoľvek v malom vrecku, skladá sa z troch zložiek:

Sóda ako chovateľský prostriedok (Hydrogenuhličitan sodný),
Fosfát ako okysľovadlo a
Škrob ako uvoľňovací prostriedok.

Jediné použitie sódy bikarbóny nie je možné pre všetky recepty na cesto, takže sóda bikarbóna potrebuje spevnenie vo forme okysľovača (fosfátu). Ak sa obe spoja v prítomnosti kvapaliny/vlhkosti, začne tŕpnuť a cesto sa začne uvoľňovať. Aby sóda bikarbóna a okysľovací fosfát neurobili predčasne neplechu vo vrecku s práškom do pečiva, pridáva sa škrob ako oddeľovač.

Šumivý prášok prúdi podľa rovnakého princípu, ibaže okrem sódy bikarbóny a nosičov kyselín sa pridáva cukor a arómy. - Pamätáte si na malé bublinkové kocky a vrecúška, ktorých obsah ste kyslým výrazom oblizovali?

Tatársky prášok do pečiva sa tiež vyrába zo sódy bikarbóny a škrobu. Ako nosič kyseliny sa pridáva prírodná kyselina vínna, ktorá sa získava napríklad pri výrobe šumivého vína. Kyselina vínna je bez fosfátov, ale obsahuje určité množstvo draslíka. Citlivé na draslík by to určite malo brať do úvahy.
Z hľadiska kuchynskej technológie sa zubný kameň do pečiva spracováva ako normálny prášok do pečiva.
Prášok do pečiva Weinstein je k dispozícii v obchodoch so zdravou výživou alebo v oddeleniach celých potravín v obchodoch s potravinami.

Domáci prášok do pečiva
Aby ste si sami vyrobili prášok bez fosfátov a prakticky bez draslíka, potrebujete dve konkrétne zložky:
a) jedlá sóda. Je to známe chovateľské činidlo, ktoré sa používa dodnes. Sódu bikarbónu si môžete kúpiť na policiach na pečenie alebo korenie v obchodoch s potravinami alebo vo svojej lekárni.
b) nosiče kyselín. Musí sa pridať nosič kyseliny, aby sóda bikarbóna mohla vyvinúť svoju hnaciu silu v ceste. V domácej pekárni je na to vhodný ocot alebo citrónová šťava.

Počas miešania sódy a múky do hmoty cesta sa ocot alebo citrónová šťava pridávajú až na konci zmesi. Takto sa zabráni okamžitému spusteniu hnacej sily.

Uložte fosfát vhodnými kypriacimi prostriedkami
Určite sa oplatí piecť so sódou bikarbónou (domáci prášok do pečiva). Zvyčajne to ušetrí 0,5 - 1 fosfátový bod (25 - 50 mg). Pretože normálny prášok do pečiva obsahuje toto množstvo fosfátu, mali by najmä milovníci piškót uprednostniť „domáci prášok do pečiva“ (pozri recept). Kvasinky sú tiež odporúčaným kypriacim prostriedkom pre pacientov na dialýze.