Tipy na párovanie vína a jedla
U našich starých rodičov to bolo stále celkom jasné: pili biele víno s rybami a bielym mäsom, červené víno s tmavým mäsom a syrom a sekt alebo šampanské pri zvláštnych príležitostiach. Tieto pravidlá nikdy neboli porušené.
Prečo tiež? Dedka by nikdy nenapadlo, že si z pivnice prinesie bohatý, suchý rizling alebo objemný Pinot Gris s hovädzím filé, nikdy by ho nenapadlo, že by podával červenú z Toskánska s čertom s paradajkovou a olivovou omáčkou. Aj keby chcel: nemohol, pretože v jeho dobe neexistovali ani veľké suché biele vína, ani kulinárske možnosti, ako ich poznáme dnes. Svet sa však odvtedy rapídne zmenil. A s ním svet vína.
Rovnaký pôvod vína a jedla
Na rozdiel od doby starého otca dnes hrá farba a pôvod kvapky podradnú úlohu; Rozmanitosť v kuchyniach a viniciach je teraz príliš veľká. Telo a charakter potenciálneho partnera sú dôležitejšie pre úspešnú kombináciu vína a jedla. S trochou odvahy nájdete veľa zaujímavých párov. Môžete sa riadiť tromi zásadami:
Prvý: páči sa mi a rád sa pridám. To platí najmä pre pôvod. Ak víno a jedlo pochádzajú z tej istej oblasti, často vytvárajú vynikajúce páry: francúzska foie gras so Sauternes, toskánsky syr pecorino s Chianti Classico alebo tarte flambée s alsaským rizlingom. Akokoľvek odlišné sú chuťové vzory týchto kombinácií, mnoho regionálnych vzťahov sa v priebehu storočí vyvinulo - a osvedčilo sa.
Po druhé, rovnosť sa môže týkať skôr charakteru ako pôvodu. Pretože ťažké mäsové jedlo so silnými príchuťami potrebuje rovnako plného spoločníka. A chrumkavý šalát z čerstvých surovín je šťastný, že má ľahkého a štipľavého partnera. Čím je jedlo chutnejšie, tým môže byť víno plnšie a silnejšie.
protiklady sa priťahujú
Po tretie, obom partnerom často prospeje, ak spojeniu prinesú podobnú príchuť. Zemité jedlá z diviny s hubami sa napríklad hodia k Pinot Noir, ktorý zase evokuje asociácie s vlhkým podrastom a lesnou pôdou. Gewürztraminer so svojimi ozvenami exotického ovocia sa perfektne hodí k intenzívne koreneným ázijským jedlám. A Chardonnays, ktoré získali maslové melty po starnutí v malých dubových sudoch, veľmi dobre ladia so všetkými druhmi maslových omáčok.
Existuje mnoho príkladov podobných zvukov, prinajmenšom toľko, ale aj opačných, ktoré možno ľahko opísať druhým príslovím: protiklady priťahujú. V prípade vín a jedál to znamená predovšetkým: slané a sladké, horké a ovocné, kyslé a neutrálne, staré a mladé, šumivé a vyzreté. Napríklad alter Gouda miluje mladý rizling rýnsky Auslese a červené vína s ovocnou arómou bobúľ sa ideálne hodia ku kačacím prsiam a silnému pečenému mäsu.
V niekoľkých prípadoch sa nedá nič robiť
Možných kombinácií je takmer neúrekom - a v zásade neexistuje jedlo, ktoré by sa nedalo zapiť vínom. Len v niekoľkých prípadoch sa naozaj nedá nič robiť: Rollmops, miešané kyslé uhorky, varené vajcia a koleno z bravčového mäsa sú prakticky nemožné sprevádzať akýkoľvek hroznový džús na svete. Sú na to jednoducho príliš kyslé, príliš mastné alebo príliš mastné. Pre všetky ostatné problémové prípady však určite existuje riešenie.
Napríklad artičoky majú často s horkými látkami kovovú príchuť. Ale čím lepšie sú zapojené do jedla, tým lepšie si rozumejú so spoločníkom. To isté platí pre špargľu, špenát a paradajky, ktoré môžu svojou kyslosťou spôsobovať problémy najmä ľahkým vínam. Špargľa a špenát ako vína s nízkym obsahom kyselín, napríklad Silvaner, paradajky sa najlepšie krotia v omáčkach a polievkach od spoločnosti Barbera, v šalátoch od spoločnosti Sauvignon Blanc.
S údenými rybami a solenými sleďmi to začne byť naozaj nepríjemné
Oveľa ťažšia je záležitosť so surovou cibuľou, reďkovkami, reďkovkami a wasabi s ich horkou kyslosťou, éterickými arómami a viac či menej výraznou ostrosťou. Najlepšie ide pivo; ak to nevyhnutne musí byť víno, tak možno chrumkavý Sauvignon Blanc, ale určite Fino Sherry.
Dva skutočné problémové prípady sú ocot a citrónová šťava, ktoré vám môžu zraziť takmer každú kvapku na kolená. Ale prísady a prílohy obsahujúce ocot, ako sú kapary, gari, kyslé uhorky a horčica, môžu tiež spôsobiť ťažkosti. Pomáha iba jedna vec: dávkujte striedmo. A ak to nefunguje: sherry od kosti. To však nepomáha pri veľmi korenených jedlách, pretože ich často nájdete v ázijských alebo stredo a juhoamerických kuchyniach. Vysokodávkové čili a ďalšie korenené prísady sa najlepšie stretnú s ovocím a miernou sladkosťou.
S údenými rybami a solenými sleďmi to začne byť naozaj nepríjemné. Losos a pstruh sú stále v poriadku, ale údený úhor, kipper a makrela, ako aj matjes sú smrťou každého vína. Pokiaľ je to možné, dá sa podávať s veľmi silným rizlingom, ktorý je čo najrelejší, ale opäť je najlepšia zázračná zbraň: suché, ľadovo studené sherry.
Čo sa hodí k cestovinám, špargli alebo sushi? Desať obzvlášť harmonických párov
Bolonské cestoviny a Valpolicella
Prízemné červené víno sa hodí k cestovinám s paradajkovou omáčkou z mletého mäsa a strúhaným parmezánom. Intenzívne sfarbené a ovocné vína Valpolicella tiež ponúkajú harmonické a nekomplikované potešenie z pitia.
Špargľa a Viognier
Žiadna iná sezónna zelenina nie je taká populárna ako špargľa. Spravidla sa k nej podávajú Silvaner a Müller-Thurgau. Rovnako dobrým spoločníkom je tiež Viognier s množstvom vláčnosti a kvetinových vôní, ktorý sa pestuje hlavne na ostrovoch Rhône a Languedoc.
Sushi a Silvaner
Pivo sa až príliš často podáva so sushi a sashimi. Vďaka svojej ovocnej sviežosti a v ideálnom prípade priam krémovej sýtosti ponúka Silvaner oveľa príťažlivejší kontrast s ryžovo slanou chuťou ryžového občerstvenia a Gari a Wasabi ho nešokujú.
Hranolky a zinfandel
S hranolkami nikto nepije víno a hranolky sa dajú kombinovať s hroznovým džúsom - najmä ak ide o klobásu. American Zinfandel ponúka pekné bobuľové príchute a ľahké korenie, ktoré sa hodí k výdatným praženým a mäsovým príchutiam.
Ustrice a sherry manzanilla
Celý svet pije šampanské so surovými mušľami. Ale dobre padne aj sherry z kosti z prístavného mesta Sanlúcar de Barrameda. Vďaka vplyvu morského podnebia je táto manzanilla obzvlášť svieža, chrumkavá a dokonca trochu slaná.
Foie gras a sauternes
Chuť foie gras z husacej alebo kačaciny ideálne dopĺňa koncentrovaná ovocná sladkosť Sauternes. Enormný obsah tuku je integrovaný a skrotený vďaka zamatovej sile a vysokému obsahu alkoholu vo víne.
Slanina a Vernatsch
Španieli pijú sherry so šunkou, francúzski Beaujolais. Tirolská slanina s jej korenistou a dymovou arómou má len jednu vec: pohár Vernatsch. Vína z tohto červeného hrozna sú ľahké, málo tanínové a príjemne ovocné - perfektné so slanou slaninou.
Indické karí a Gewürztraminer
Kari nie je len kari - ale Gewürztraminer s poznámkami z ružových lístkov, škorice, klinčekov a exotického ovocia dokonale dopĺňa široké arómy týchto jedál zo subkontinentu a odoláva aj ich korenistosti.
Kale a Dornfelder
Najmä v severnom Nemecku sa hrubá kapusta podáva s tučnými párkami, bravčovým mäsom a bravčovým bôčikom. Je tu aj pivo. Veľmi dobre sa však darí aj polosuchému Dornfelderu, ktorý má šťavnatú jemnosť a husté ovocné arómy, ktoré vytvárajú zaujímavé protipóly.
Jablkový koláč a výber rizlingu
S jablkami je len jedna vec: rizling. So svojou sviežou kyslosťou, viacvrstvovým ovocím a jemnou sladkosťou, najmä sladkými kvapkami z Rheingau a Mosel, Saar a Ruwer dokonale odrážajú všetky vlastnosti jablka a dodávajú chuťovému spektru niekoľko exotických tónov.
Práve vydané autorom: „Víno k večeri“ (Societäts Verlag, Frankfurt 2014, 264 strán, 12,80 eur), sprievodca s tipmi na pivnicu a kuchyňu a 500 dokonalých kombinácií jedla a vína.