Tipy na výživu; Mayer Baker

Odborník na výživu Martin Mayer-Zeugner rád odpovie na vaše veľmi konkrétne otázky.
Môžete nám tiež poslať e-mail s vašimi individuálnymi otázkami.

chlieb pečivo

Po dlhú dobu boli potraviny bohaté na sacharidy nesprávne označované ako potraviny na výkrm. Aktuálne objavy v modernej výživovej a športovej medicíne ukazujú, že na odporúčanom zozname zdravých potravín by určite mali byť najmä výrobky z obilnín.
V každom prípade z chleba neschudnete - práve naopak: Jeden krajec (cca 50 gramov) poskytuje iba 100 až 130 kalórií. Dick robí vždy to, čo si dáš na chlieb alebo farbu.
Nemecká spoločnosť pre výživu v zásade odporúča jesť päť až sedem krajcov chleba (250 - 350 g) denne. To by zdvojnásobilo našu súčasnú spotrebu v Rakúsku (približne 120 gramov chleba a pečiva na osobu a deň). Podľa odporúčania je optimálne, ak približne polovicu tvoria celozrnné výrobky.

AKO POUŽÍVAŤ CHLIEB AKO CHUDNUTIE

  • Chlieb s vysokým obsahom vlákniny by ste mali žuť čo najintenzívnejšie - to vám rýchlejšie a stráviteľnejšie zaplní žalúdok.
  • S chlebovým občerstvením medzi nimi dosiahnete dlhotrvajúce sýtosti vďaka vysokému obsahu škrobu, takže nebudete mať ani pocit hladu. Jeden dôvod zlyháva pri mnohých diétach.
  • Doprajte si čas a pochutnajte si na občerstvení, pretože vedomé stravovanie pomáha jesť správne. Varujte, koľko chcete! Pretože v závislosti od druhu chleba a zálievky dodávate telu aj rôzne kombinácie výživných látok. To zase zaručuje rozmanitý pôžitok a následne vyváženú stravu s účinkom proti starnutiu.

Každý krajec chleba poskytuje ľuďom cenné živiny, ktoré ich udržiavajú zdravé a vitálne. Týmto spôsobom chlieb a pečivo rozhodujúcim spôsobom prispievajú k rozmanitej a vyváženej strave: majú obzvlášť priaznivý pomer účinných látok, ktorý prospieva nášmu organizmu.

DOBRÉ NERVY A NAJLEPŠIA PAMÄŤ
V chlebe sa nachádzajú všetky dôležité látky v zrne - vrátane: minerály vápnik, horčík a železo, ako aj rastlinné bielkoviny a základné vitamíny skupiny B, ktoré sú dôležité pre krvotvorbu, nervový systém, imunitnú obranu, koncentráciu a pamäť.

ZDRAVÉ SVALY A BUNKY
Dôležitosť chlebového zrna ako zdroja bielkovín sa stále často podceňuje. V rebríčku dodávateľov bielkovín v Európe mu patrí tretie miesto za mäsovými a mliečnymi výrobkami. Hlavná časť bielkoviny sa nachádza vo vonkajších vrstvách zrna. Bielkoviny alebo bielkoviny (zložené z jednotlivých aminokyselín) sú pre človeka dôležité z hľadiska udržania svalových funkcií a udržania zdravých buniek.

SLUŽBA PRE ČREVO A SRDCE
Biely, miešaný aj celozrnný chlieb má veľa vlákniny. Tieto nestráviteľné alebo iba čiastočne stráviteľné vlákna z obilia podporujú trávenie a vytvárajú optimálnu črevnú flóru pre „dobré“ baktérie. Okrem toho viažu žlčovú kyselinu a s ňou „nežiaduce“ látky, ako je cholesterol, a transportujú ich z tela von. Toto okrem iného zabráni nadmernému množstvu cholesterolu v poškodení organizmu - čo je dôležitá služba pre srdce a krvný obeh.

SATATMAKERI
Chlieb a pečivo tiež poskytujú sekundárne rastlinné látky, ktoré prispievajú k sýtosti a účinne stimulujú trávenie zdravými pitnými návykami (najmenej jeden až dva litre tekutín - voda, zriedené ovocné šťavy, nesladený čaj).

NAPÁJANIE A ZDROJ ENERGIE
Hlavnými živinami sú sacharidy, vďaka ktorým je chlieb a pečivo ideálnym a zdravým zdrojom energie. Podľa odborníkov na výživu by najmenej 50 percent denného príjmu kalórií malo byť vo forme sacharidov. Telo ich pomaly používa ako škrob v zrne, neustále mu dodávajú energiu a sú prospešné pre hladinu cukru v krvi aj pre efekt sýtosti.

Chlieb obsahuje skoro všetko, čo naše telo potrebuje: sacharidy, cenné bielkoviny, vitamíny, minerály a vlákninu. Vďaka nízkemu obsahu tukov a cukrov je navyše ideálnym základom pre vyváženú stravu.

Sacharidy a energetický metabolizmus - ako dôležitý „nervový vitamín“ posilňuje koncentráciu, pamäť a funkciu svalov (výdrž)

Metabolizmus a tvorba krvi a buniek, tiež pre optimálnu funkciu nervov

chráni bunkové membrány

je tiež známy ako „antistresový vitamín“ - nevyhnutný pre stavbu kostí, energetický metabolizmus, funkciu enzýmov a brzdí excitačné procesy v nervoch a svaloch

Ako zložka krvného farbiva podporuje transport kyslíka v krvi, podporuje rast a posilňuje imunitný systém

Vytvára sa z telesných buniek, svalov, enzýmov a hormónov

stopový prvok, ktorý stabilizuje náš imunitný systém

vo forme škrobu (polysacharidy) zaisťujú dlhotrvajúce sýtosti a vyvážený výkon

podporujú trávenie, srdce a krvný obeh, zabezpečujú sýtosť

sú zodpovedné za stavbu bunkových stien a hormónov
Zdroj: www.brotistgesund.at

Ak sa má použiť kvalitné zrno, musí pestovanie, starostlivosť, zber, skladovanie a spracovanie spĺňať aj tie najvyššie požiadavky. A to je jednoznačne prípad nášho obilia Innviertel.

ČISTÝ, HODNOTNÝ PRÍRODNÝ VÝROBOK
Z každej zásielky sa v mlyne na obilie odoberajú vzorky a laboratórne sa kontrolujú na kvalitu a možné poškodenie. Cieľom mletia je oddeliť tri najdôležitejšie časti obilia - škrupinu, sadenicu a endosperm. A to si vyžaduje množstvo operácií:

  • čistenie
    Pred mletím sa zrno očistí od neobilných zložiek (železné časti, semená buriny, kamene, prach, slama, škodná zver a podobne). V tomto procese sa nestráviteľné vonkajšie vrstvy oddeľujú tiež lúpaním.

  • Drvenie
    Vyčistené zrno sa potom rozdrví medzi valcami v niekoľkých operáciách. Po každom prejdení (celkovo existuje 10 až 20 stupňov drvenia!) Sa drvina preoseje, vedľajšie produkty sa separujú, kontrolujú a triedia podľa veľkosti.

  • Regrind
    Podľa toho, ako jemne boli zrná rozomleté, sa rozlišuje medzi: múčkou (veľmi hrubo mletou, pričom musí obsahovať iba klíčok z celých zŕn), krupicou (bez škrupiny a jemnejšie ako zrno), zákalom (jemná krupica alebo múka „chytľavá“), Múka („hladká“ múka). Všetky tieto varianty sú dostupné aj ako celozrnné výrobky, aj keď predtým neboli oddelené žiadne zložky zrna. Hotová múka je ovládaná zložitým rozvádzačom a nakoniec dorazí do buniek sila na múku.

  • Prísna kontrola
    V každom prípade moderne vybavené podnikové laboratóriá zabezpečujú neustálu kontrolu - obilia a medziproduktov mletia, ako aj múky konečného produktu.

Cesta na Körberl
U pekára Mayer nakoniec stačia na pečenie chleba a pečiva štyri základné ingrediencie: múka z Gurten, Aurolzmünster alebo Walchshausen, voda, soľ a prírodný kvások ako kypriaci prostriedok na cesto. V Rakúsku tvorí pšenica a raž základ pre väčšinu druhov obilia. Ale často používame aj špaldu, proso, jačmeň a ovos. Slnečnicové alebo tekvicové semiačka, sezamové semiačka, ľanové semiačka, orechy, sušené ovocie, zelenina a korenie dodávajú cestu rozmanitosť a chuť. Bez kvasiniek a baktérií by nebol chutný chlieb. Iba s droždím (zvyčajne v pšeničnom chlebe) alebo s kváskom (zvyčajne v ražnom chlebe) cesto kysne a chlieb sa uvoľní. V neposlednom rade má proces pečenia vplyv aj na vzhľad a chuť konečného produktu.

Dôležité pri nakupovaní
Dobrý chlieb a pečivo voňajú chutne. Kôra je rovnomerne zhnednutá a chrumkavá. Pekár to nazýva vnútorné drobky, malo by byť šťavnaté, nedrobiť sa, ľahko krájať a rozširovať.

Či už na raňajky alebo večer, v práci, na školské občerstvenie alebo ako občerstvenie medzi tým: Chlieb a pečivo sú vo svojich mnohých variáciách mimoriadne zdravé.
Väčšina ľudí trávi v práci okolo osem hodín denne, deti a mladí ľudia trávia v škole šesť a viac hodín. Pre odolnosť proti stresu, koncentráciu a výkon je dôležité, čo jete. Takže z. B. iba stabilná hladina cukru v krvi zaisťuje nepretržitý prísun mozgu. Podľa súčasných štúdií náš prísun uhľohydrátov zvyčajne trvá asi dve až tri hodiny. Potom naše telo potrebuje opäť primeraný prísun energie. Zloženie potravy je dôležité, aby prijímalo dostatok všetkých živín, ale nie príliš veľa.

OPTIMÁLNE ZLOŽENIE
Pri optimálnej strave dodávajú energiu hlavne sacharidy - mali by preto tvoriť viac ako 50% z celkového energetického príjmu. Pri zdravej a vyváženej strave by tuky nemali presahovať 30 percent z celkovej energie, bielkoviny by mali byť medzi 9 a 11 percentami.
Samozrejme nie je ani užitočné, ani potrebné vypočítať, koľko z toho sa dá zjesť na každé jedlo. Napriek tomu tieto pokyny poskytujú základ pre výber denných potravín: veľa sacharidov, mierne bielkoviny a dávajte pozor na tuky!

Na zdravé pečivo a pečivo sa vo všeobecnosti vzťahuje toto:

  • trochu masla alebo margarínu
  • Dajte prednosť chudým párkom alebo šunke, ako aj nízkotučnému syru (vyskúšajte nízkotučný krém alebo tvaroh namiesto masla alebo margarínu pod polevou).
  • Chlieb chutí čerstvý alebo chrumkavý zdobený šalátovými listami, paprikovými prúžkami alebo čerstvou uhorkou a plátkami paradajok.
  • Plátky chleba nakrájame hrubšie, polevu natrieme alebo položíme na tenšie.

Tu je niekoľko návrhov na zdravé kancelárske a školské občerstvenie:

1. Proteín plus. Rolka, ktorá poskytuje extra hodnotný proteín: 2 plátky nízkotučného syra, ½ vajca (uvarené na tvrdo a nakrájané na plátky) - plus 1 list čerstvého šalátu, 2 krúžky papriky, 2 - 3 plátky uhorky.
2. Vitamín Extra. Ľanové pečivo je dobré na trávenie. Plnka: 1 plátok syra podľa vášho výberu, 1 list šalátu, nakrájaná uhorka a reďkovka, najemno nastrúhaná mrkva. S čerstvou pažítkou. Alternatívna príloha: tvaroh alebo chudá šunka.
3. Darca energie. Ideálne občerstvenie do školy: Kornweckerl s vyprážaným šťavnatým morčacím filé, s plátkami paradajok, 1 hlávkovým šalátom, 1 plátkom taveného syra). Tip: S malým kečupom na filé sa nestalo nič zlé - a deti sú nadšené!
4. Mozog. Ideálne občerstvenie pre nízky výkon - so syrom (polotvrdý syr a mäkký syr/napr. Camembert zmiešaný), plátky hrušky a rozpolené červené hrozno. Navyše: vlašské orechy a pistácie - chutia nádherne!
5. Sila srdca. Ideálne do makových závitkov: trochu smotany alebo tvarohovej nátierky, údený losos (bohatý na omega-3 mastné kyseliny), olivy a podľa potreby cibuľové krúžky. Tip: chutí ešte lepšie, keď je dochutená čerstvými bylinkami (slanými alebo kôprovými)!

Ak radi jete celé jedlá, pri nákupe chleba by ste sa nemali pozerať iba na farbu. Pretože celozrnný chlieb nemusí byť tmavý (napríklad pšeničná múka je svetlá) - a naopak, tmavý chlieb a pečivo nemusia byť nevyhnutne celozrnné. Niekedy tmavá farba môže pochádzať z prídavku sladu. Všeobecné pravidlo je: či je múka svetlejšia alebo tmavšia, závisí od stupňa mletia. Čím je to vyššie (t.j. čím viac múky sa získa zo zrna), tým viac okrajových a škrupinových častí (= bohatších na minerály a tmavších) je v nej. Na druhej strane múka, ktorá nie je príliš mletá (múka z extraktu), sa skladá hlavne z endospermu.

Biela múka alebo biele pečivo sa často neodporúčajú. Ale: Pekárska roláda obsahuje viac vlákniny ako jablko. U celozrnného pečiva je samozrejme vyšší podiel vitamínov, minerálov a stopových prvkov - avšak: čím sú pečené výrobky ľahšie, tým ľahšie sa trávia a trávia. Biely chlieb je koniec koncov aj neoddeliteľnou súčasťou zdravej stredomorskej kuchyne. Myslite na bagetu, ciabattu atď. Biele pečivo je preto súčasťou zdravej výživy.

Kúsky cesta vyrobené z kvasnicového cesta sa obvykle pred pečením namáčajú do zriedeného roztoku hydroxidu sodného. Teplo to zmení na sódu, ktorá vytvorí typickú mierne mydlovú chuť a tmavý lesklý povrch.

Potravinárske prísady sú vysoko účinné látky. Používajú sa preto iba vo veľmi malom množstve. Každá prísada schválená v Rakúsku podlieha prísnym testom, aby sa zistilo, či je zdraviu škodlivá. Povolené je napríklad použitie emulgátorov. Vďaka nim je mrazenie, rozmrazovanie a pečenie jednoduchšie a cesto je „strojovo priateľské“. U baleného chleba a pečiva sa vyžaduje presné označenie alebo zoznam všetkých zložiek.
Ako jediný certifikovaný pekár Troad v okresoch Ried a Schärding však pekár Mayer úplne upustil od umelých a chemických emulgátorov. V remeselnej pekárni na námestí Rieder Stelzhamerplatz sa každý deň čerstvo upečie čisté prírodné kysnuté cesto, cestá a dlhý zvyšok cesta. Z tohto dôvodu je možné od týchto prísad úplne upustiť. Pretože tam, kde je Mayer, je vo vnútri príroda.

Pri výrobe celozrnného chleba používa pekár celozrnné výrobky, celozrnné múčky alebo múku. Môže sa pridať najviac desať percent iných druhov múky. Celozrnná múka obsahuje veľa vitamínov, minerálov a vlákniny, pretože tieto cenné zložky sa nachádzajú vo vonkajších vrstvách zrna. Celozrnné výrobky nemusia byť nevyhnutne hrubozrnné alebo tmavé. B. sa dá zomlieť pomerne jemne.

Len čo chlieb začne plesnivieť, mal by sa úplne vyhodiť. Vyrezávanie postihnutých oblastí je zbytočné, pretože väčšina spór plesní rastie vo vnútri chleba vo forme kužeľa (často je voľným okom neviditeľná!). Takže: bez výnimky v zvyškovom odpade (dokonca ani v krmive pre zvieratá), pretože potravinárska pleseň obsahuje karcinogénne látky, a je preto veľmi škodlivá pre zdravie.

Chlieb je všeobecne nízkotučné jedlo - s priemerným obsahom tuku iba 1 až 4 percentá. Táto hodnota môže byť vyššia aj pri extra prísadách do pečiva - napríklad pri semenách (tekvicové a slnečnicové semiačka, sezam atď.) Alebo orechoch, ktoré sa pridávajú do cesta. Tieto rastlinné zložky s vyšším obsahom tuku sa však zvyčajne vyznačujú veľmi priaznivým zložením mastných kyselín, ktoré majú pozitívny vplyv na zdravie.

Na zmrazenie je vhodný čerstvý chlieb a pečivo. Zabalený čo najviac vzduchotesne vydrží pri mínus 18 stupňoch Celzia tri až šesť mesiacov. Je dobré nechať chlieb rozmraziť cez noc pri izbovej teplote. Upečené pečivo bude opäť chrumkavé, ak ho vložíte do horúcej rúry (220 °) na štyri až päť minút.

Zdroj: www.brotistgesund.at

To, či váš chlieb vydrží dlho čerstvý, nezávisí iba od jeho kvality. Mimoriadne dôležitý je typ skladovania v domácnosti.

trvanlivosť
Pri správnom skladovaní si biely chlieb vydrží v priemere jeden až tri dni, zmiešaný chlieb tri až päť dní a celozrnný chlieb až sedem až deväť dní! Krájaný chlieb je všeobecne náchylnejší na plesne ako celý chlieb, ktorý je vďaka svojej veľkej strúhanke lepšie chránený svojou kôrkou.

skladovanie
Dôležité: pečivo musí „dýchať“. Na krátkodobé uskladnenie sú vhodné ľanové a bavlnené vrecia, koše a sieťky. Na dlhodobé skladovanie sa odporúčajú chlebníky vyrobené z drevených alebo kameninových nádob. V žiadnom prípade nesmiete chlieb skladovať v chladničke, pretože pri teplotách 3 - 5 stupňov Celzia rýchlejšie šúpa a rýchlo stráca chuť.

čistenie
Aby ste zabránili tvorbe plesní, mali by ste nádobu na chlieb čistiť približne každých 14 dní octovým roztokom (9 dielov vody, 1 diel octu).

Mrznutie
Na zmrazenie je vhodný aj čerstvý chlieb a pečivo. Zabalené čo najviac vzduchotesne vydrží pri mínus 18 stupňoch Celzia tri až šesť mesiacov. Tip na rozmrazenie: Chlieb nechajte rozmraziť cez noc pri izbovej teplote. Upečený tovar bude opäť chrumkavý, ak ho vložíte do horúcej rúry (220 stupňov) na 4-5 minút.