To, vďaka čomu sa zamestnanci cítia plní a šťastní ► Časopis SPENDIT AG
Daniel Karl je skúsený reštaurátor a majiteľ reštaurácie Biodeli v 6. viedenskej mestskej štvrti. Vyrastal v tomto Grätzle a dobre pozná všetky bary a susedov.
S Biodeli ponúka cenovo dostupné jedlo v 100% organickej kvalite. Podľa jeho názoru si väčšina ľudí spája s organickými vegetariánmi alebo vegánmi. Daniel by chcel rozptýliť tento predsudok, pretože ponúka aj bio mäsové jedlá a chce spoločnosti ukázať, že bio chutí dobre. „Pokiaľ ide o ekologické výrobky, výroba musí dodržiavať určité pokyny. To sa odráža aj v nákupnej cene, pretože náklady na tovar pre ekologické mäso sa pohybujú medzi 40 - 45%, zvyčajne sú to iba 30%. “
Čo motivuje: „robiť zmeny a robiť niečo dobré pre spoločnosť“
Daniel chce „urobiť zmenu“. Jeho motiváciou nie je Rolex, Porsche and Co., ale pekná práca pre neho a jeho zamestnancov. Je pre neho dôležité, aby „urobil niečo dobré pre spoločnosť“. Preto redukuje odpad a spracúva ho odlišne, a to v červých skrinkách. Pohľad do skrinky na červy odhalí, že pod rastlinným odpadom žije asi tisíc červených červov, ktoré ich požierajú. Transformujú organický odpad na humus, čo následne spôsobí kvitnutie kvetov okolo peknej záhrady. Používa iba obaly vyrobené z cukrovej trstiny a kukuričného škrobu, ktoré sa biologicky odbúravajú. A kávová usadenina sa nepoužíva na čítanie záparu, ale ako čistiaci prostriedok.
Okraje v pohostinstve a to, ako na ne vplývajú papierové stravovacie poukážky
Tvrdí však, že toto odvetvie je ťažké. „Vo Viedni je najväčšia hustota registrácií a zatvorení gastro-podnikov v rámci EÚ. Konkurencia je všadeprítomná. A za 5 - 6 EUR jednoducho nemôžete na obed ponúknuť biopotraviny, ak chcete prežiť “. Dobrý pomer cena/výkon je pre Daniela dôležitý, a tak sa jeho obedové menu pohybuje okolo 10 €. Prijíma aj stravné lístky, ale nie je to pre neho veľmi ekonomické. Pri bežných stravných lístkoch musí dodať 5% (asi trikrát viac ako pri kreditných kartách). Je to pre neho veľká časť 10% marže. „Používanie papierových poukážok tiež znižuje spotrebu. Zvyčajná, aj keď nelegálna, akumulácia poukážok v tejto krajine obmedzuje spotrebu na celkovú hodnotu poukážky a výrazne znižuje maržu príspevku. “ Zákazník však vyvíja tlak: „Sme oprávnení platiť kdekoľvek inde hromadnými poukážkami.“ (Poznámka redakcie: tu by bola žiadúca silnejšia kontrola alebo objasnenie zo strany zamestnávateľov alebo daňových úradov.).
„Pre telo i myseľ je dobré mať obednú prestávku bez mobilného telefónu.“
Daniel je zástancom obedňajšej prestávky a želá si, aby si stresovaní pracujúci ľudia dopriali prestávku v záhrade pre hostí. „Je dobré, aby si telo aj myseľ oddýchli bez mobilného telefónu, zjedli niečo načerpanie energie. Keď jete s priateľmi, môžete vidieť veci, ktoré bežne nevidíte. Z tohto pohľadu sa dobré nápady často rodia počas obedňajšej prestávky.
Rozmanitosť v jedálnych lístkoch, zamestnancoch a zákazníkoch
Danielovo heslo je „odlíšiť sa a ponúknuť rozmanitosť“. To sa odráža v týždennom prebaľovacom menu, ako aj v širokej ponuke jedál. „Rozsah jedál od rakúskych, talianskych až po filipínske jedlá môže dobre pokryť rôzne potreby skupinových návštev.“ Ponúka rozmanitosť aj z hľadiska personálu. Žije rozmanitosťou: mladí Filipínci, komunikatívni Španieli a Taliani, korektní Nemci a skúsená rakúska dôchodkyňa Ruth varia a slúžia zákazníkom s radosťou. Rovnako dôležitá je pre neho aj jeho zmiešaná klientela. Dôchodcovský pár pohodlne sedí vedľa študentov a oproti sa bankár potajomky vyzúva. „Mnohí z nich ani nevedia, že jedia ekologické a regionálne produkty, pretože chutia len dobre. Teraz je však viditeľné, že zákazníci venujú väčšiu pozornosť alergénom, ako sú lepok a mlieko, a preto sa zdravé potraviny už teraz dostávajú viac do popredia “. Podľa jeho názoru to, či je viac vegánov, závisí vo veľkej miere od vlastnej rovesníckej skupiny.
„Nakoniec pracuj iba 12 hodín v reštauračnom podniku! Ale: ak je zamestnanec v poriadku, zákazník je v poriadku “.
Nové pravidlo o 12-hodinových pracovných dňoch Daniela rozosmieva. "Konečne zostáva iba 12 hodín!" V gastronómii nikdy neboli vyplatené nadčasy. Zamestnanci gastronómie uvažujú inak. Kuchár by nikdy po 10 hodinách neodhodil svoju drevenú lyžicu. “V rámci svojej malej firmy platí svojim zamestnancom príplatky, aby prišli skôr, zhlboka sa nadýchli, dali si šálku kávy a jedli zadarmo skôr, ako obslúžia prvého zákazníka. Táto investícia sa oplatí: „Ak je zamestnanec v poriadku, zákazník je v poriadku!“
Ďakujeme Danielovi Karlovi za inšpiratívny rozhovor!